Tên loại dầu Hàm lượng kim loại mg/kg
Đồng Sắt Niken
Dầu hướng dương 0.200 1.855 0.024
Dầu lạc 0.301 3.590 0.039
Dầu đậu nành 0.108 2.530 0.049
Dầu hạt cải 0.255 5.020 0.325
Nguồn : oxy hoá dầu mỡ, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
Những số liệu ở bảng 4 chỉ có tính chất phỏng chừng. Vì hàm lượng các nguyên tố tro, trong đó kim loại có hoá trị biến thiên dao động rất lớn. Ví dụ : ở trong dầu hướng dương thô được đều chế ngay sau khi thu hoạch thì hàm lượng tro sắt chiếm nhiều nhất, do đó trong quá trình tách dầu ra khỏi hạt có rất nhiều điều kiện để phát triển quá trình tự oxy hoá. TRong lúc các chất ức chế quá trình tự oxy hoá trong dầu thì không đủ đáp ứng nhu cầu cần thiết cho độ bền vững của dầu đối với quá trình oxy hoá.
Trong giai đoạn sản xuất cũng như chế biến thì một phần lớn các chất ức chế tự nhiênnhư tocopherol, photphatit, gosxipol đều chuyển thành dầu. Đồng thời do điều kiện cung cấp oxy không khí bị hạn chế do bốc hơi nước và tác dụng nhiệt được tăng cường, nên thông thường ở giai đoạn kết thúc của qui trình sản xuất cũng như chế biến, tốc độ phân huỷ hydroperoxit để tạo thành những sản phẩm oxy hoá bền vững vượt hẳn tốc độ tạo thành hydroperoxit. Do vậy, dầu mỡ sản xuất ra đã có chứa một số sản phẩm oxy hoá bậc 2 như oxy axit, epoxi, các chất trùng hợp, aldehyt,
ceton,...và có thể có một lượng rất nhỏ hydroperoxit nên dầu có thể có đủ độ bền vững để bảo quản và gia công tiếp theo.
Tuy nhiên, các loại dầu thực phẩm có chất lượng cao cần phải không chứa các sản phẩm oxy hoá bậc nhất và bậc 2 hoặc chỉ chứa một lượng tối thiểu. Do đó, đối với dầu thực vật sản xuất để sử dụng ngay thì không phải qua tinh chế. Nhưng để bảo quản lâu thì cần phải qua tinh chế bằng một qui trình kỹ thuật đặc biệt nhằm tăng thêm các chất ức chế tự nhiên, tăng cường khả năng chống oxy hoá trong dầu.
6.2.Ảnh hưởng của quá trình tinh chế đối với độ bền vững của dầu trong thời gian bảo quản
Phần lớn các loại dầu thực vật sau khi sản xuất ra đều phải qua quá trình tinh chế. Đặc biệt có một số loại dầu như dầu hạt bông, dầu đậu tương càng phải tiến hành tinh chế rất thận trọng. Có nhiều loại dầu là nguyên liệu để sản xuất các loại mỡ thực phẩm khác như magarrin, mỡ nhà bếp, mỡ làm bánh kẹo...thì cũng phải tinh chế để loại trừ hết các mùi, vị, màu sắc và cấu tử khác lẫn trong dầu.
Vấn đề sử dụng không khí để tinh chế dầu thực vật mà khi trong dầu có tồn tại một ít ion kim loại có hoá trị thay đổi là nguyên nhân gây ra những biến đổi oxy hoá trong quá trình tinh chế dầu.Trong các giai đoạn khác nhau của quá trình tinh chế , hàm lượng kim loại ở trong dầu có thể dao động, thông thường ở giai đoạn trung hoà thì hàm lượng đồng và sắt giảm đi rỏ rệt. Nhưng ở giai đoạn tẩy màu và khử mùi thì hàm lượng kim loại có thể tăng lên hoặc giảm xuống.
Bảng 5:Hàm lượng kim loại ở trong các giai đoạn của quá trình tinh chế.Loại dầu Giai đoạn tinh chế Hàm lượng kim loại mg/kg