Mỗi tộc ng-ời đều cú một truyền thống văn húa ẩm thực riờng, cú bớ quyết riờng để chế biến cỏc mún ăn ngon miệng vào những ngày lễ tết, cưới xin, hội hố... Ng-ời Thái ở Mai Châu - Hòa Bình cũng vậy, họ có rất nhiều món ăn truyền thống ngon và hấp dẫn nổi tiếng cả vùng. Mỗi một món ăn của ng-ời Thái là cả một nghệ thuật về chế biến, chính vì vậy ai đã từng một lần đ-ợc th-ởng thức không thể quên và đều mong muốn đ-ợc quay lại để th-ởng thức nền văn hóa ẩm thực tao nhã mà thú vị ấy. Bản sắc ẩm thực ng-ời Thái ở Mai Châu có nhiều điểm t-ơng đồng và gần gũi với ẩm thực của ng-ời Thái ở Tây Bắc. Những món ăn mà bạn không thể không th-ởng thức khi đến với Mai Châu đó là:
Cơm lam
Cơm lam vẫn thấy trong cỏc tiệc tựng lễ hội của nhiều dõn tộc, nhưng với người Thỏi, nú cũn cú trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vỡ nú khụng được nấu theo cỏch thức thụng thường mà được nướng trờn rừng rực than củi trong những ống nứa. Gạo nếp ngõm ủ qua đờm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre rừng đặc biệt cú lớp vỏ lụa mỏng bờn trong lũng đốt, thờm nước vừa đủ và nỳt lại bằng lỏ chuối khụ rồi đưa lờn bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre chỏy sộm. Sau đú chẻ tỏch phần cật nứa chỉ cũn lại lớp lụa mỏng bú chặt từng cõy cơm trắng nừn nà. Trờn lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy cú thúang chỳt mặn, chỳt hương của rừng và của khúi làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa. Ăn cơm lam, ngoài muối vừng, khụng thể thiếu một loại thức chấm cú tờn là chẩm chộo.
Cá suối n-ớng
Mỗi gia đình ng-ời Thái khi làm món cá suối n-ớng thì không thể giấu đ-ợc ai trong bản bởi vì mùi thơm của món ăn này lan rất xa. Trong các lễ hội của dân tộc Thái nh- lễ hội Nàng Han, cúng lúa mới... không thể thiếu món cá
mắt”, trước tiên cần chọn những con cá suối nặng từ 4 đến 6 lạng. Gia vị để ướp cỏ gồm mắc khộn, rau thơm rừng, hạt sen, lỏ hỳng, củ sả, ớt, sỳp, mỡ chớnh... Sau khi làm sạch vẩy, cỏ được mổ từ lưng để vứt bỏ mật và ruột. Mổ kiểu này khú hơn, khụng cẩn thận sẽ bị đứt tay nhưng khi gập cỏ lại để nướng, cỏ sẽ dai hơn và khụng bị vỡ, tạo thành hỡnh đẹp.
Sau khi mổ phanh lấy dao khứa chộo phần thõn ngoài cỏ và tẩm cỏc gia vị chừng 4 phỳt rồi gập ngang cỏ lại, nhồi tiếp rau thơm và gia vị vào giữa, dựng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trờn than tro củi núng chừng 15 phỳt thỡ cỏ chớn.
Cỏ được hơ nướng trờn than hồng chuyển dần từ màu trắng sang vàng, mựi thơm lựng. Mún cỏ suối nướng ăn với xụi nếp ba màu và chấm với chẩm chộo thỡ ngon tuyệt vời.
Các món ăn từ hoa ban
Với người dõn Tõy Bắc, đặc biệt là đối với dõn tộc Thỏi ở Mai Châu, hoa ban đó đi vào cuộc sống của đồng bào với biết bao sự tớch và huyền thoại. Cỏc mún ăn được chế biến từ hoa ban của người Thỏi rất phong phỳ và độc đỏo. Cú thể núi hoa ban và những mún ăn được chế biến từ nú đó đem lại cho nghệ thuật ẩm thực của dõn tộc Thỏi nơi đõy những sắc mầu riờng thật hấp dẫn và thỳ vị. Tỡm hiểu cỏc mún ăn được chế biến từ hoa ban, ta sẽ thấy rừ hơn cỏi độc đỏo, tinh xảo, cỏi tao nhó trong nghệ thuật ẩm thực dõn tộc Thỏi.
Trong những mún ăn được chế biến từ hoa ban, mún hoa ban đồ chừ xụi là một mún ăn thụng dụng thường thấy trong gia đỡnh người Thỏi. Mún này rất hợp với nước chấm được chế biến từ quả nhút chớn. Mựa ban nở rộ cũng là mựa nhút chớn đỏ trờn cõy, người Thỏi hỏi quả nhút chớn gió lấy nước trộn với một chỳt muối, ớt, mỡ chớnh, tỏi làm thành thứ nước chấm hoa ban đồ.
Khi lỏ ban cũn non rất chỏt. Muốn ăn mún lỏ ban non đồ chừ xụi cho thật ngon thỡ phải cú "chộo pa" để chấm. éõy là một thứ chấm rất đặc biệt của người Thỏi, thứ chấm này được làm từ muối, ớt, mỡ chớnh, rau mựi, tỏi, cỏ suối nướng, trộn đều với một tỷ lệ vừa đủ rồi cho vào bỏt gió nhỏ, thờm một chỳt nước sụi, vị đậm đà của muối, mỡ chớnh, vị cay của ớt, vị thơm ngậy của
cỏ nướng, hũa vị thơm của rau mựi.
Một món ăn ngon từ hoa ban là nộm hoa ban, chế biến mún nộm hoa ban cần phải cú cả hoa và lỏ. Lỏ ban phải vừa tới tầm bỏnh tẻ, hoa ban phải cũn tươi, tốt nhất là hoa vừa mới nở.
Trước tiờn, hoa và lỏ được rửa sạch, hong khụ sau đú cho vào hấp chớn. Khi lỏ và hoa đó chớn được rỡ ra, trộn đều với cỏc gia vị như muối, ớt, mỡ chớnh, rau mựi, tỏi, hạt dổi, mắc khộn, mựi tàu.
Mún nộm cú hương thơm quyến rũ của lỏ, của hoa cựng cỏc loại gia vị, thật khú ai cú thể từ chối mún ăn đặc biệt đú. Cũn thỳ vui nào hơn khi những ngày đụng giỏ rột được cựng gia chủ nhõm nhi chộn rượu nồng cựng mún nộm hoa ban. Vỡ là mún ăn đặc biệt nờn chỉ khi cú khỏch quý gia chủ mới làm mún nộm này.
Món rau xôi nộm tổng hợp
Mún này người Thỏi ở Tõy bắc gọi là “Phắc nửng chụp”. Đõy là một mún ăn truyền thống, rất độc đỏo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khỏch. Bởi vậy, đõy cũn là mún được dựng đói khỏch quớ, hoặc dành cho những ngày vui lớn.
Người Thỏi cú tập quỏn “xụi”, cú thể núi hầu hết cỏc mún ăn đều được chế biến bằng cỏch “xụi”. Cơm nếp “xụi” để trong coúng khẩu để cả ngày đi rừng, lờn nương vẫn dẻo thơm; rau “xụi” thờm ngọt lại đỡ mất chất; thịt, cỏ xụi thờm đậm đà ngọt ngào... Người Thỏi cú nhiều cỏch “xụi”: “Nửng xỏ chớp” - “xụi chớn tới”, “nửng pưới” - “xụi nhừ”...
Với mún rau “xụi’ tổng hợp, cỏc mẹ cỏc chị lựa hàng chục cỏc loại rau cỏ quanh ruộng, vườn nhà như: cỏ mần trầu (phắc nhả hỳt), rau bướm (phắc hạk), bồ cụng anh (phắc mướk), rau mỏ (phắc núok), rau cải xoong (phắc cỏt choong), rau ngút (phắc út), rau dớn (phắc cỳt nặm), rau bợ (phắc ven), rau cải (phắc cỏt), rau dền (phắc hụm), rau tũm búp (phắc tanh), cỏ thài lài trắng (nhả tai lớt), lỏ đu đủ (phắc hống), rau thỡ là (phắc hom chớk), quả cà dại (mỏk quạnh) ...
Cỏc loại rau, quả và gia vị này được chọn hỏi theo một tỷ lệ thớch hợp đó được tinh chọn theo kinh nghiệm từ bao đời, mà ngay từ khi cũn nhỏ theo mẹ,
chị ra đồng, lờn nương hỏi rau đó được chỉ bảo tận tỡnh để mún xụi cú hương vị hài hũa; cỏc vị đắng, chỏt, cay, ngọt, bựi hũa quyện với nhau, làm cho mún rau xụi bỡnh dị đạt được độ thơm ngon nhất. Đặc biệt, khụng thể thiếu hạt sẻn (mỏk khộn) nướng chớn gió nhỏ, gừng (mỏk khinh) gió nhuyễn, hành (hom bỳa) và vỏ dổi (năng hăm) để tăng vị thơm cay, những gia vị này trộn đều với rau rồi “xụi”.
Dụng cụ để “xụi” gọi là “hay phắc”, được làm bằng ống bương “mạy phiờu”. Khi “xụi” chớn, rau vẫn xanh ngắt, mềm, tỏa hương thơm dịu. Mún này khi ăn chấm với mắm cỏ (mẳm pa), hoặc “chẩm chộo”... Miếng rau vừa thơm, vừa bựi, ngọt dịu, thúang một chỳt vị đắng, chỏt nhưng chỉ đủ làm vị giỏc thoỏng chỳt ngỡ ngàng, rồi dịch vị tứa ra ngọt trờn đầu lưỡi. Thực khỏch dự chỉ một lần được thưởng thức mún rau xụi tổng hợp này sẽ thực sự bị chinh phục, bởi chỉ bằng thứ rau bỡnh dị, quen thuộc mà sao lại ngon đến như vậy.
Mún cỏ suối ƣớp chua
Mún ăn này cú từ xưa và là một trong những mún ăn khụng thể thiếu được trong mõm cơm ngày tết của người Thỏi. éể cú được mún ngon này thỡ ngay từ thỏng 8 đến thỏng 10 õm lịch, người Thỏi đó phải ra suối bắt những con cỏ "Pa vỏ" (mỡnh trụng giống cỏ trắm cỏ nhưng thõn nhỏ hơn) đem về rửa sạch, mổ, cắt thành nhiều khỳc, sau đú trộn đều với cỏc loại gia vị như muối, ớt bột khụ, tỏi, gừng, lỏ sả, thớnh gạo và một chỳt rượu. Cỏ đó ướp được cho vào một đoạn ống măng mai bịt kớn, đợi trong vũng nửa thỏng là cú thể dựng được. Nhưng nếu để thờm một vài thỏng nữa đến độ cỏ "ngấu" thỡ ăn sẽ mềm thịt và thơm, ngon hơn nhiều. éiều đặc biệt là khi nhắm rượu với mún cỏ suối ướp chua, bao giờ người ta cũng ăn kốm với một ớt lỏ sung và một chỳt cơm nếp thỡ mới tăng thờm hương vị thơm ngon, đậm đà khú quờn khụng giống với bất kỳ loại mún ăn nào của cỏc vựng quờ.
Món ăn từ rêu
Có đ-ợc món ăn ngon này công đầu phải kể đến các mẹ các chị đi hái rêu. Hái rờu lóng mạn bao nhiờu, thỡ cảnh đập rờu nhọc nhằn bấy nhiờu. Họ đập rờu ngoài bờ suối, cho rỏc, sỏi nhỏ, bựn đất tan lũa trong suối. Đập làm
sao rờu khụng nỏt nhừ, màu diệp lục xanh lố khụng mất đi chất bổ bộo của rờu trong suối, mà rờu vẫn sạch đất bựn.
Rờu sạch, quỏnh vào nhau thành từng cục trong coúng giống như khăn ỏo được vo trũn trước khi rũ mang phơi vậy. Về bản, họ tiếp tục mang thớt, nong nia ra bờ giếng, tiếp tục đập rờu. Sau ba lần đập là một lần rửa, nước trong chậu rửa rờu xanh đục, xanh như nước sinh tố rau. Bỏ mỏi túc rờu xanh nừn vào xó, khiếng (dụng cụ tre, như cỏi rổ), vừa sỳc rửa vừa xộ tơi ra từng sợi để nhặt cỏ, rỏc, sỏi đất li ti.
Cứ thế, qua 7-8 lần đỏnh vật, khi rờu sạch, ng-ời Thái bắt đầu chặt rờu ra từng khỳc. Ngõm trộn đủ thứ gia vị trỏc tuyệt của người Thỏi hào hoa vào, từ hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khộn (những thứ hạt tiờu rừng thỳ vị, từng nức tiếng trong ẩm thực Việt Nam); rồi đủ ớt, tỏi, gừng, lỏ chanh, củ sả, lỏ chanh, trộn thờm ớt thịt mỡ vào rờu bị băm nhàu, rồi xiờn nướng bằng xiờn tre (mún khụng thể thiếu trong ẩm thực Thỏi). Lỏ dong được rửa sạch, dựng để gúi rờu và gia vị, gúi "thời trõn" ấy được buộc lạt tre tỳm hai đầu, bẻ quặt hai mộp lỏ lại thành cỏi hỡnh khum khum treo trờn một thanh nẹp tre. Đem tất cả vựi vào trong tro ấm. Khụng than, khụng lửa, cũng khụng hơ khúi. Chỉ vựi vào tro ấm. Bao giờ lỏ rong cọc cạnh giũn chỏy, thỡ lụi thanh tre ra, bung biờng hơ cả gúi rờu nướng trờn than hoa.
Lỏ rong chỏy đến lớp trong cựng, mỡ và nước xanh thơm mỏt của rờu suối rỉ ra, thỡ bẩy tất cả ra cỏi đĩa. Lỳc ăn mới, mựi mắc khộn, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cựng ngạt ngào, riờng cú rờu vẫn mỏt lịm, thanh tao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hương vị của rờu rất lạ. Đơn giản và tao nhó nhất là rờu rửa sạch, tẽ nhỏ, bỏ vào nước luộc gà luộc vịt, đun chớn tới, ăn như ăn rau. Mún rờu nướng (khay/ "cay pho") vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thỏi, lại vừa giữ được cỏi mỏt lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rờu suối. Mún "cay pỉnh" cũn độc đáo hơn: đem nguyờn liệu rờu và gia vị gúi vào cỏc gúi nhỏ xớu, với "vỏ" là lỏ lốt hoặc lỏ chanh. Kẹp cỏc gúi nhỏ trờn thanh tre tươi chẻ đụi, nướng giũn. Rờu chớn, cho vào rỏn với mỡ lợn.
thiệt được lại càng ngắn ngủi, nờn bà con vựng cao (những nơi cú tục ăn rờu) quý rờu lắm. Khỏch quý thỡ mới đói rờu khụ trờn gỏc bếp. Rờu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đỡnh đụng đủ. Rờu chủ yếu xuất hiện vào cỏc dịp lễ tết, hay lễ hứa hụn trang trọng. Cụ dõu Thỏi thường coi dành tỳm rờu nướng cho mẹ chồng những mong trũn vẹn hơn cỏi đạo dõu con.
Pa Pỉnh Tộp - Mún ăn cổ truyền của dõn tộc Thỏi
Về hỡnh thức, cỏc mún ăn Thỏi nhỡn chung khụng cầu kỳ kiểu cỏch nhưng khi đó được thưởng thức thỡ khụng dễ quờn được, trong đú đặc biệt là mún '' Pa Pỉnh Tộp" (tức là cỏ nướng ỳp) đậm đà bản sắc dõn tộc.
Tục ngữ Thỏi cú cõu: ''Cỏy măn mọk mỏ ha, Bỏu to pa pỉnh tộp ma sỳ'' nghĩa là: ''Gà tơ tần đem đến, khụng bằng cỏ Pỉnh Tộp đem cho''. Người ta đỏnh giỏ mún cỏ nướng này sang trọng khụng chỉ bởi giỏ trị ẩm thực của nú mà cũn bởi sự ước lượng chuẩn xỏc và bàn tay khéo léo của người làm ra nú. Để làm được mún ''Pa Pỉnh Tộp'', người ta chọn loại cỏ chộp khoảng 0,5 kg trở lờn, bộo và cũn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo vảy để gia vị ướp ngấm đều vào cỏ, khụng mổ cỏ đằng bụng mà phải mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp ỳp, con cỏ mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cỏ khi tiếp xỳc với than hồng sẽ tỏa mựi thơm ngấm vào thịt cỏ. Dao mổ cỏ phải là dao sắc lẹm, khớa thẳng, dứt khúat, khụng khớa nhiều lần gõy nỏt cỏ. Sau khi bỏ mật cỏ bắt đầu ướp nhồi gia vị.
Sau khi tẩm ướp con cỏ, để khoảng 5-10 phỳt, người ta nhồi vào bụng cỏ những loại rau thơm đó được thỏi nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng (Hom mu chưn) và mầm măng của cõy sa nhõn. Gấp ỳp đụi con cỏ lại, xoa một lớp bột riềng và thớnh gạo ra ngoài vỏ cỏ rồi kẹp vào gắp nướng. Que gắp nướng (Hớp Pỉnh) phải bằng cõy tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đụi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cỏ cho chắc chắn. Sau đú phải nướng cỏ trờn cõy củi gỗ nỳi đỏ. Nếu nướng trờn than cõy tre và cỏc loại cõy gỗ tạp thỡ cỏ khụng chớn vàng đều và khụng thơm ngon. Người ngồi nướng cỏ cần phải kiờn trỡ hơ cho con cỏ chớn dần, chớn đều, khụng núng vội dớ sỏt cỏ vào bếp lửa cỏ sẽ chỏy sộm bờn ngoài nhưng chưa đủ độ chớn thơm bờn trong. Khi gỡ
cỏ ra đĩa, người Thỏi cú sỏng kiến dựng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều gắp, con cỏ được gỡ ra vẫn nguyờn vẹn, khụng vỡ nỏt.
Vừa là mún ăn dành đói khỏch quý, nhưng cỏ Pỉnh Tộp cũng cũn là mún ăn đời thường, rất thuận tiện cho việc gúi cơm đi làm nương rẫy, đồng ỏng. Cơm “xụi” ăn với cỏ nướng, chấm muối ớt gió (chẳm chộo), cựng với can nước mỏt đó đủ sức làm ấm lũng những người cày cuốc trờn nương, ngoài ruộng. Mún ''Pa Pỉnh Tộp'' của người Thỏi là mún ăn đó trở thành nổi tiếng, là nhu cầu đũi hỏi đối với du khỏch khi tới thăm bản của người Thỏi.
Ve sầu chiờn của ngƣời Thỏi
Văn húa ẩm thực của người Thỏi rất phong phỳ. Khụng chỉ cú những mún đặc trưng như: xụi nướng, cơm lam, thịt ướp chua "nhứa xổm”... mà nơi đõy cũn được mệnh danh là “xứ sở cụn trựng”. Ve sầu là loại cụn trựng được người Thỏi yờu thớch nhất.
Cỏch chế biến mún ve sầu chiờn của người Thỏi rất độc đáo. Người ta đem những chỳ ve sầu bắt được cắt bỏ hết cỏnh, rỳt ruột. Đặc biệt là nhồi một hạt lạc rang giũn vào bụng sau đú đem tẩm gia vị rồi mới đem chiờn giũn. Việc dựng hạt mắc khộn, một loại gia vị chỉ cú ở rừng sõu để tẩm ve khiến mún ve sầu chiờn cú hương vị đặc biệt khụng thể nào quờn.
Khi mựi thơm tỏa ra, những con ve sầu cú màu vàng mỡ búng lỏng thỡ người ta lấy ra thưởng thức. Mún này mà ăn vội vàng thỡ khụng cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nú. Phải nhai chậm rói, từ từ cảm nhận bạn sẽ thấy đầu lưỡi tờ tờ, một vị ngọt tan dần dần trong miệng.
Vị bộo ngậy, thơm lừng của món ve sầu chiên khiến người ta ăn mói mà khụng biết chỏn. Nhưng mún ngon phải cú đồ uống thớch hợp mới thờm đậm đà. Đưa con ve sầu chiờn giũn tan vào trong miệng, nhấp một chỳt rượu cho người ta cảm giỏc khụng gỡ thỳ bằng.