Cũng giống nh- ng-ời Kinh ở miền xuôi, ng-ời Thái ở Mai Châu th-ờng ăn 3 bữa trong một ngày, đó là bữa sáng, bữa tr-a và bữa tối. Trong đó hai bữa chính là bữa tr-a và bữa tối, bữa sáng chỉ là bữa phụ.
Về cơ cấu bữa ăn, trong các bữa ăn chính, ng-ời Thái không thể thiếu cơm tẻ, cơm tẻ là món ăn luôn luôn có trong bữa ăn hàng ngày cũng nh- trong mâm cỗ. Ngày th-ờng, ng-ời Thái ăn cơm tẻ kết hợp với các loại thực phẩm nh- thịt, cá, trứng, rau, măng, bầu, bí... Nhìn chung về cơ cấu bữa ăn cơ bản gồm có: cơm, đồ kho, rau hoặc canh.
Việc ăn uống trong những ngày lễ tết, cơ cấu món ăn có nhiều món hơn với đa dạng các hình thức chế biến khác nhau. Mặt khác, ngoài hai bữa chính ra thì tùy vào nhu cầu và điều kiện của mỗi gia đình mà có thêm các bữa phụ khác. Gọi là bữa phụ nh-ng thực tế cũng sắp mâm nh- bữa chính. Những bữa ăn phụ này th-ờng là để tiếp khách từ xa đến hoặc bạn bè của gia chủ lâu ngày mới gặp mặt.
Ngày th-ờng, nhất là vào những ngày giá rét, mâm cơm của ng-ời Thái đ-ợc đặt ngay bên bếp lửa để tận dụng sự ấm áp tỏa ra từ bếp, tạo ra không khí ấm cúng và đầm ấm. Khi có khách thì mâm cơm đ-ợc đặt trang trọng trên nhà, gần cửa sổ. Đối với ng-ời Thái ở Mai Châu, trong các bữa ăn mọi ng-ời ngồi quây quần bên mâm cơm. Chỗ phía trên, là chỗ ngồi của những ng-ời lớn tuổi trong gia đình, ng-ời trụ cột trong gia đình và đặc biệt dành cho khách vì ng-ời Thái rất hiếu khách và tôn trọng khách. Chỗ phía d-ới là dành cho phụ nữ và trẻ em, phụ nữ đặc biệt là trong nhà có con dâu thì th-ờng ngồi ở vị trí đầu nồi để tiện lấy cơm cũng nh- thức ăn cho cả gia đình. Việc phân chia chỗ ngồi nh- vậy không phải thể hiện sự phân biệt mà một phần thể hiện rằng trong gia đình ng-ời Thái việc gìn giữ tôn ty trật tự là rất cần thiết, và qua đó cũng thể hiện sự phân công công việc cho mỗi thành viên. Phụ nữ lo bếp núc, thu vén những việc trong gia đình, còn nam giới phụ trách những việc liên quan đến xã hội, ng-ời già thì chăm lo dạy bảo con cháu.
bát nhỏ. Khi ăn cơm họ cũng th-ờng và cơm với thức ăn.
Do đời sống ngày một nâng cao, sự hiểu biết về kiến thức dinh d-ỡng cũng đ-ợc ng-ời Thái biết rõ hơn do vậy trong những năm gần đây họ đã biết tổ chức bữa ăn hợp lí hơn. Cụ thể, ng-ời Thái tổ chức bữa ăn căn cứ vào một số tiêu chuẩn và đặc điểm sau:
1. Nhu cầu cỏc thành viờn trong gia đỡnh: Chọn những thực phẩm cú thể đỏp ứng được nhu cầu khỏc nhau của cỏc thành viờn trong gia đỡnh, căn cứ vào tuổi tỏc, giới tớnh, tỡnh trạng thể chất và nghề nghiệp của họ:
- Trẻ em đang lớn cần ăn nhiều loại thực phẩm để xõy dựng và phỏt triển cơ thể.
- Người lớn đang làm việc, lao động chõn tay cần được cung cấp cỏc thực phẩm năng lượng.
- Phụ nữ cú thai cần cú cỏc thực phẩm giàu chất đạm, chất vụi và chất sắt. 2. Điều kiện tài chớnh: Cần cõn nhắc về số tiền hiện cú thể đi chợ, một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng khụng cần phải đắt tiền mới cú được.
3. Sự cõn bằng chất dinh dưỡng được thể hiện qua việc chọn mua thực phẩm phự hợp.
4. Sự thay đổi mún ăn và hỡnh thức trỡnh bày: Thay đổi thực đơn cho gia đỡnh mỗi ngày để trỏnh nhàm chỏn; thay đổi cỏc phương phỏp chế biến cú mún ăn ngon miệng; thay đổi hỡnh thức trỡnh bày và màu sắc của mún ăn để bữa ăn thờm phần hấp dẫn.
2.1.4. ứng xử và những kiêng kị trong tập quán ăn uống
2.1.4.1. ứng xử trong tập quán ăn uống
Ăn uống là một phần quan trọng trong đời sống con ng-ời, gắn liền với hoạt động sinh tồn của loài người. Ngoài việc nuụi dưỡng con người, ăn uống cũn đi liền với cỏc hoạt động văn húa. Mỗi dõn tộc, mỗi địa phương đều cú những tập quỏn ăn uống riờng. Từ xưa đến nay, người Việt Nam vẫn truyền nhau cõu núi: “học ăn, học núi, học gúi, học mở”. Cỏch thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại khụng hề đơn giản chỳt nào, đú là cả một nghệ thuật cần phải học, phải khụng ngừng nõng cao, gìn giữ để nột đẹp mói trường tồn.
Tr-ớc hết, gia đỡnh người Thái, trước bữa cơm, họ cú ý thức chờ đợi nhau, ớt khi ăn trước nếu cũn thiếu người. Điều đú núi lờn tớnh cộng đồng, cộng cảm trong ăn uống của đồng bào. Tính cộng đồng là một đặc điểm trong
tập quán ăn uống của ng-ời Thái còn đ-ợc thể hiện qua các khía cạnh nh- giúp nhau trong việc làm cỗ. Các thành viên tham gia có liên quan chặt chẽ lẫn nhau và có sự phụ thuộc vào nhau. Trong ăn uống ng-ời ta th-ờng giao l-u bằng nhiều hình thức: uống thách, uống chéo, uống chạm chén, uống tráo chén, “uống thưởng”, “uống phạt”.
ứng xử trong ăn uống của mỗi gia đỡnh cũn là ý thức về sự nhường nhịn. Họ luụn dành sự ưu tiờn cho người cao tuổi, trẻ nhỏ, người ốm đau, phụ nữ đang ở cữ hay cú mang. Những đối tượng trờn được gia đỡnh dành riờng khẩu phần tốt hơn như nấu cơm riờng, thức ăn riờng. Cũn đối với người cao tuổi thỡ được ăn thức ăn mềm, ớt lượng chất bổ. Nếu là ngày bỡnh thường, khi cụng việc cũn bề bộn, bữa ăn cũn đạm bạc thỡ người ta thường ăn một cỏch qua quýt cho xong, nhất là đàn ụng khi cụng việc nào đú cũn đang dở dang. Những lỳc như vậy, tớnh cộng cảm càng lớn lao: người vợ, người con thường nhường phần cho người chồng, người cha. Họ chăm lo cho miếng ăn, giấc ngủ của chủ nhà bởi đú là trụ cột mọi mặt của gia đỡnh. Với người đàn ụng, họ thường "cú gỡ ăn nấy", "khụng cũn gạo thỡ ăn khoai, ăn sắn", "hết canh rau thỡ ăn măng chua, ăn mẻ", cũn đàn bà thỡ hầu như đảm nhận lo toan cỏi ăn
hàng ngày như là một phận sự. Vỡ thế vai trũ của người phụ nữ trong gia đỡnh rất quan trọng, bởi họ trực tiếp lo toan cỏi ăn hàng ngày.
Bản thõn miếng ăn tự nú đó cú ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống, nhưng khi núi đến việc ăn uống thỡ ai cũng hiểu nú bao hàm cả ý nghĩa văn húa. Tục ngữ Việt Nam cú cõu: “liệu cơm gắp mắm”. Một bữa ăn cú nhiều mún ăn ngon ắt sẽ được khen, nhưng cỏch ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại là điều quan trọng hơn và luụn được đề cao: “lời chào cao hơn mõm cổ”. Đỳng vậy, người Thỏi rất coi trọng giỏ trị tinh thần trong ẩm thực. Một bữa ăn dự đạm bạc hay đề huề khụng quan trọng bằng cỏch mọi người làm vui lũng nhau qua thỏi độ ứng xử lịch lóm, cú giỏo dục.
Gia đỡnh là một nhõn tố khụng thể thiếu và gần như quan trọng nhất trong phong cỏch ứng xử của người Việt cũng nh- củac ng-ời Thái. Trong một bữa cơm, khi đó cú mặt đầy đủ cỏc thành viờn trong gia đỡnh, người nhỏ tuổi bao giờ cũng mời người lớn hơn truớc khi ăn. Người lớn tuổi nhất bao giờ cũng được ưu tiờn gắp cho những miếng ngon. Mọi người trong gia đỡnh rất thõn thuộc với nhau, vỡ vậy, việc gắp thức ăn cho người khỏc khụng thể hiện sự khỏch sỏo mà là sự kớnh trọng và tỡnh cảm yờu thương. Bữa cơm hằng ngày được xem như một buổi họp mặt đụng đủ cỏc thành viờn của gia đỡnh. Thụng thường, trong bữa ăn, chủ nhà luụn gắp thức ăn mời khỏch trước. Một điều rất tế nhị và lịch sự là chủ nhà khụng bao giờ ngừng ăn khi khỏch vẫn cũn đang dựng. Nếu họ dừng bữa, chủ nhà bao giờ cũng cú lời mời khỏch ăn thờm.
2.1.4.2. Những kiêng kỵ trong tập quán ăn uống
Trong ăn uống của gia đỡnh, người Thỏi cũng cú những kiờng kỵ, chẳng hạn: người đẻ kiờng kỵ cỏc loại thịt trõu, bũ, ngựa, cỏ khụng vảy, cỏ chộp cú ria và cỏc loại thịt thỳ rừng; trẻ em kiờng ăn quả cật gà, kiờng ăn trứng gà ung vỡ họ cho rằng ăn những thứ đú sẽ học kộm và hay quờn, kiờng ăn chõn gà vỡ nếu ăn vào thỡ viết chữ sẽ xấu như gà bới; kiờng ăn múng vỡ nếu ăn thỡ khụng đi qua cầu được; kiờng chan canh ốc vỡ sợ trũn như con ốc. Bờn cạnh đú cũn cú những kiờng kỵ rất độc đỏo như trẻ em và phụ nữ khụng núi chuyện khi ăn vỡ sợ mất vệ sinh và khụng ý tứ; khi chuẩn bị cú cụng việc lớn hoặc trẻ em đi thi thỡ kiờng ăn thịt vịt vỡ sợ gặp nhiều rủi ro. Trong bữa cơm thường ngày của gia đỡnh người Thỏi thỡ khi xới cơm xong phải đậy vung để giữ cơm núng, khụng nờn xới cơm một lần mà phải từ hai lần trở lờn vỡ xới cơm một lần chỉ dựng cho người đó khuất. Đụi đũa cả để trong nồi, quay ra phớa sau tuyệt đối khụng được quay vào mõm hay quay vào phớa người đang ngồi ăn vỡ như thế sẽ làm cho người ăn bị nghẹn hay đau bụng. Khi ăn, khụng ai được gừ đũa hay gừ đũa cả vỡ như thế là gọi ma, kiờng để lại thức ăn ở trong bỏt cỏ nhõn, kiờng ăn xong ỳp bỏt xuống như vậy là cú điều khụng lành, kiờng chặt hay đốt đũa ăn vì đó là việc chỉ làm khi trong nhà có ng-ời chết, khụng được vất thức
ăn thừa hay hỏng qua cửa sổ gần bàn thờ tổ tiờn vỡ đú là nơi liờng thiờng để cho tổ tiờn vào nhà ...
2.2. Một số món ăn và đồ uống truyền thống
2.2.1. Về món ăn truyền thống
Mỗi tộc ng-ời đều cú một truyền thống văn húa ẩm thực riờng, cú bớ quyết riờng để chế biến cỏc mún ăn ngon miệng vào những ngày lễ tết, cưới xin, hội hố... Ng-ời Thái ở Mai Châu - Hòa Bình cũng vậy, họ có rất nhiều món ăn truyền thống ngon và hấp dẫn nổi tiếng cả vùng. Mỗi một món ăn của ng-ời Thái là cả một nghệ thuật về chế biến, chính vì vậy ai đã từng một lần đ-ợc th-ởng thức không thể quên và đều mong muốn đ-ợc quay lại để th-ởng thức nền văn hóa ẩm thực tao nhã mà thú vị ấy. Bản sắc ẩm thực ng-ời Thái ở Mai Châu có nhiều điểm t-ơng đồng và gần gũi với ẩm thực của ng-ời Thái ở Tây Bắc. Những món ăn mà bạn không thể không th-ởng thức khi đến với Mai Châu đó là:
Cơm lam
Cơm lam vẫn thấy trong cỏc tiệc tựng lễ hội của nhiều dõn tộc, nhưng với người Thỏi, nú cũn cú trong từng bữa ăn thường ngày. Cũng là từ hạt nếp nương, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vỡ nú khụng được nấu theo cỏch thức thụng thường mà được nướng trờn rừng rực than củi trong những ống nứa. Gạo nếp ngõm ủ qua đờm được cho vào từng ống nứa non, một loại tre rừng đặc biệt cú lớp vỏ lụa mỏng bờn trong lũng đốt, thờm nước vừa đủ và nỳt lại bằng lỏ chuối khụ rồi đưa lờn bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre chỏy sộm. Sau đú chẻ tỏch phần cật nứa chỉ cũn lại lớp lụa mỏng bú chặt từng cõy cơm trắng nừn nà. Trờn lớp vỏ lụa trắng mỏng ấy cú thúang chỳt mặn, chỳt hương của rừng và của khúi làm cho miếng cơm dẻo thật sự thăng hoa. Ăn cơm lam, ngoài muối vừng, khụng thể thiếu một loại thức chấm cú tờn là chẩm chộo.
Cá suối n-ớng
Mỗi gia đình ng-ời Thái khi làm món cá suối n-ớng thì không thể giấu đ-ợc ai trong bản bởi vì mùi thơm của món ăn này lan rất xa. Trong các lễ hội của dân tộc Thái nh- lễ hội Nàng Han, cúng lúa mới... không thể thiếu món cá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mắt”, trước tiên cần chọn những con cá suối nặng từ 4 đến 6 lạng. Gia vị để ướp cỏ gồm mắc khộn, rau thơm rừng, hạt sen, lỏ hỳng, củ sả, ớt, sỳp, mỡ chớnh... Sau khi làm sạch vẩy, cỏ được mổ từ lưng để vứt bỏ mật và ruột. Mổ kiểu này khú hơn, khụng cẩn thận sẽ bị đứt tay nhưng khi gập cỏ lại để nướng, cỏ sẽ dai hơn và khụng bị vỡ, tạo thành hỡnh đẹp.
Sau khi mổ phanh lấy dao khứa chộo phần thõn ngoài cỏ và tẩm cỏc gia vị chừng 4 phỳt rồi gập ngang cỏ lại, nhồi tiếp rau thơm và gia vị vào giữa, dựng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trờn than tro củi núng chừng 15 phỳt thỡ cỏ chớn.
Cỏ được hơ nướng trờn than hồng chuyển dần từ màu trắng sang vàng, mựi thơm lựng. Mún cỏ suối nướng ăn với xụi nếp ba màu và chấm với chẩm chộo thỡ ngon tuyệt vời.
Các món ăn từ hoa ban
Với người dõn Tõy Bắc, đặc biệt là đối với dõn tộc Thỏi ở Mai Châu, hoa ban đó đi vào cuộc sống của đồng bào với biết bao sự tớch và huyền thoại. Cỏc mún ăn được chế biến từ hoa ban của người Thỏi rất phong phỳ và độc đỏo. Cú thể núi hoa ban và những mún ăn được chế biến từ nú đó đem lại cho nghệ thuật ẩm thực của dõn tộc Thỏi nơi đõy những sắc mầu riờng thật hấp dẫn và thỳ vị. Tỡm hiểu cỏc mún ăn được chế biến từ hoa ban, ta sẽ thấy rừ hơn cỏi độc đỏo, tinh xảo, cỏi tao nhó trong nghệ thuật ẩm thực dõn tộc Thỏi.
Trong những mún ăn được chế biến từ hoa ban, mún hoa ban đồ chừ xụi là một mún ăn thụng dụng thường thấy trong gia đỡnh người Thỏi. Mún này rất hợp với nước chấm được chế biến từ quả nhút chớn. Mựa ban nở rộ cũng là mựa nhút chớn đỏ trờn cõy, người Thỏi hỏi quả nhút chớn gió lấy nước trộn với một chỳt muối, ớt, mỡ chớnh, tỏi làm thành thứ nước chấm hoa ban đồ.
Khi lỏ ban cũn non rất chỏt. Muốn ăn mún lỏ ban non đồ chừ xụi cho thật ngon thỡ phải cú "chộo pa" để chấm. éõy là một thứ chấm rất đặc biệt của người Thỏi, thứ chấm này được làm từ muối, ớt, mỡ chớnh, rau mựi, tỏi, cỏ suối nướng, trộn đều với một tỷ lệ vừa đủ rồi cho vào bỏt gió nhỏ, thờm một chỳt nước sụi, vị đậm đà của muối, mỡ chớnh, vị cay của ớt, vị thơm ngậy của
cỏ nướng, hũa vị thơm của rau mựi.
Một món ăn ngon từ hoa ban là nộm hoa ban, chế biến mún nộm hoa ban cần phải cú cả hoa và lỏ. Lỏ ban phải vừa tới tầm bỏnh tẻ, hoa ban phải cũn tươi, tốt nhất là hoa vừa mới nở.
Trước tiờn, hoa và lỏ được rửa sạch, hong khụ sau đú cho vào hấp chớn. Khi lỏ và hoa đó chớn được rỡ ra, trộn đều với cỏc gia vị như muối, ớt, mỡ chớnh, rau mựi, tỏi, hạt dổi, mắc khộn, mựi tàu.
Mún nộm cú hương thơm quyến rũ của lỏ, của hoa cựng cỏc loại gia vị, thật khú ai cú thể từ chối mún ăn đặc biệt đú. Cũn thỳ vui nào hơn khi những ngày đụng giỏ rột được cựng gia chủ nhõm nhi chộn rượu nồng cựng mún nộm hoa ban. Vỡ là mún ăn đặc biệt nờn chỉ khi cú khỏch quý gia chủ mới làm mún nộm này.
Món rau xôi nộm tổng hợp
Mún này người Thỏi ở Tõy bắc gọi là “Phắc nửng chụp”. Đõy là một mún ăn truyền thống, rất độc đỏo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khỏch. Bởi vậy, đõy cũn là mún được dựng đói khỏch quớ, hoặc dành cho