1. Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhă hăng Đu –Â Morin
1.5.1.Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn của nhă hăng (2007 – 2009)
Nhìn chung doanh thu từ dịch vụ ăn theo từng đối tượng phục vụ trong 3 năm (2007 – 2009) của nhă hăng Đu – Â Morin lă khâ cao. Tuy nhiín mức độ tăng, giảm theo từng loại không đồng đều. Tổng doanh thu từ dịch vụ ăn của nhă hăng năm 2007 lă 5,599 tỷ đồng, năm 2008 tăng lín lă 6,286 tỷ đồng, vă năm 2009 giảm xuống còn 4,503 tỷ đồng. Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhă hăng được thể hiện qua bảng 2.10.
Phan Thị Minh Tđm – K40 Du Lịch 54
Bảng 2.10: Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn uống tại nhă hăng Đu – Â Morin (2007 – 2009)
Đơn vị tính : Triệu đồng 2007 2008 2009 2008/2007 2009/2008 Sản phẩm dịch vụ SL % SL % SL % +/- % +/- % 1. Dịch vụ ăn 5.599 100 6.286 100 4.503 100 687,0 112,27 -1.783 71,64 - DV tiệc 2.245,2 40,1 2.778,4 44,2 2.260,5 50,2 533,2 123,75 -517,9 81,36
- DV ăn theo set menu 1.836,5 32,8 1.936,1 30,8 1.310,4 29,1 99,6 105,42 -625,7 67,68
- DV ăn sâng 1.052,6 18,8 1112,6 17,7 675,4 15,0 60,0 105,7 -437,2 60,70
- DV ăn ă-la-carte 464,7 8,3 458,9 7,3 256,7 5,7 -5,8 98,75 -202,2 55,94
2. Dịch vụ uống 1.623 100 1.838 100 1.773 100 215,0 113,25 -65,0 96,46
- Đồ uống trong bữa tiệc 795,2 49,0 935,5 50,9 1.099,2 62,0 140,3 117,64 163,7 117,50 - Đồ uống hăng lăm sẵn 597,3 36,8 645,1 35,1 434,4 24,5 47,8 108,00 -210,7 67,34 - Đồ uống được pha chế 118,5 7,3 143,4 7,8 145,4 8,2 24,9 121,01 2,0 101,39
- Đồ uống tại buồng ngủ 112,0 6,9 114,0 6,2 94,0 5,3 2,0 101,79 -20,0 82,46
- Dịch vụ tiệc: Doanh thu từ việc phục vụ tiệc – tiệc cưới luôn chiếm tỉ lệ cao nhất vă có xu hướng tăng dần tỷ trọng qua câc năm. Điều năy chứng tỏ loại hình kinh doanh năy lă thế mạnh của nhă hăng Đu – Â Morin vì có năm chỉ riíng doanh thu từ tiệc cưới đê chiếm tới trín 50% doanh thu dịch vụ ăn uống của nhă hăng. Chiến lược trong tương lai của nhă hăng lă vẫn tiếp tục phât huy hơn nữa lợi thế kinh doanh năy vì nó luôn mang lại nguồn doanh thu lớn. Tuy nhiín, để thu hút khâch ngăy căng nhiều thì nhă hăng cần phải có biện phâp để đầu tư thím CSVCKT, trang thiết bị cũng như nđng cao CLPV để có thể đâp ứng tốt hơn nhu cầu của khâch.
- Dịch vụ ăn theo set menu: Theo hình thức năy, khâch sẽ ăn theo thực đơn có
sẵn của nhă hăng, từ món khai vị, món ăn chính đến món trâng miệng. Đối tượng khâch ăn theo hình thức năy còn được gọi lă khâch tiíu chuẩn. Doanh thu từ việc phục vụ khâch ăn theo set menu cũng chiếm tỷ lệ khâ cao trong cơ cấu, chỉ đứng sau doanh thu từ tiệc cưới. Trong những ngăy bình thường, không có đặt tiệc thì đđy lă đối tượng khâch chủ yếu mă nhă hăng phục vụ. Theo quan sât, phần lớn khâch tiíu chuẩn lă khâch lưu trú tại nhă hăng. Qua 3 năm, doanh thu dịch vụ ăn từ đối tượng khâch năy giảm dần tỷ trọng, đặc biệt giảm mạnh văo năm 2009, giảm đến 32,32%. Nguyín nhđn lă do trong năm năy, lượng khâch đến lưu trú ở khâch sạn bị sụt giảm bởi tâc động của môi trường khâch quan.
- Dịch vụ ăn sâng: Loại hình dịch vụ năy mang lại trung bình khoảng 17%
doanh thu dịch vụ ăn của nhă hăng. Phục vụ ăn sâng của khâch sạn chủ yếu được tính trong giâ tiền thuí phòng. Việc khai thâc đối tượng khâch bín ngoăi văo ăn sâng lă rất khó. Vì vậy, để đạt hiệu quả cao trong loại hình dịch vụ năy thì khâch sạn đê có nhiều giải phâp để tăng số lượng khâch sử dụng dịch vụ lưu trú. Ngoăi ra, khâch sạn thường xuyín thực hiện chương trình khuyến mêi để thu hút khâch bín ngoăi văo ăn buffet sâng văo thứ 7 vă chủ nhật hăng tuần với mức giâ đặc biệt chỉ 80.000 VNĐ/người.
- Dịch vụ ăn ă-la-carte: Với hình thức ăn ă-la-carte, khâch có thể chọn mua bất kỳ món ăn năo trong thực đơn của nhă hăng. Tại nhă hăng Đu – Â Morin, loại hình ăn ă-la-carte mang lại doanh thu thấp nhất trong cơ cấu vă có xu hướng giảm dần về cả tỷ trọng lẫn số lượng qua 3 năm. Năm 2007 lă 464,7 triệu đồng, chiếm 8,3% trong cơ cấu doanh thu của nhă hăng thì năm 2008 giảm xuống còn 458,9 triệu đồng, tương đương
Phan Thị Minh Tđm – K40 Du Lịch 56 với 7,3% vă năm 2009 chỉ còn 256,7 triệu đồng, chiếm tỷ lệ 5,7% trong cơ cấu doanh
thu chung của nhă hăng. Đđy cũng lă điều dễ hiểu vì đối với loại hình năy thường chi phí bỏ ra lă cao nín giâ bân cũng cao. Loại hình năy phù hợp với khâch dự hội nghị, hội thảo vă khâch có khả năng thanh toân cao. Khi khâch sạn liín doanh mọc lín ngăy căng nhiều thì khâch sạn Săi Gòn Morin bị chia sẻ dần nguồn khâch có khả năng thanh toân cao. Điều năy đòi hỏi Ban lênh đạo khâch sạn nín có những chiến lược kinh doanh mới độc đâo, đầu tư CSVCKT, nđng cao CLPV để giữ chđn vă thu hút ngăy căng đông đối tượng khâch năy.