Ngành công nghiệp sản xuất rượu vang của nước ta còn khá mới mẻ, do một phần đặc điểm văn hóa. Người Việt tuy thích rượu nhưng chủ yếu là rượu đế, rượu vang chỉ mới du nhập vào Việt Nam một vài thập kỉ trở lại đây, do đó ở nước ta, chỉ mới có một vài cơ sở sản xuất rượu vang mà chủ yếu là ở Đà Lạt. Nhìn chung, vẫn chưa có nhiều các nghiên cứu trong nước quan tâm đến đề tài cố định nấm men vào chất mang để ứng dụng vào sản xuất rượu nhằm nâng cao chất lượng và sản lượng rượu. Đây là một hướng nghiên cứu mới có triển vọng cho ngành công nghiệp sản xuất rượu vang.
87
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
Từ những nghiên cứu trên cho thấy khả năng cố định của nấm men trên các loại trái cây rất lớn. Mang lại tiềm năng lớn cho ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, so với nấm men tự do hoạt động của nấm men cố định trên chất mang ổn định trong thời gian dài, do các loại chất mang cố định nói chung đóng vai trò bảo vệ tế bào nấm men chống lại các tác nhân hóa lý như ảnh hưởng của pH, dung môi, các kim loại nặng,…ngoài ra việc cố định nấm men còn mang lại hiệu quả ở điểm sản phẩm rượu vang thu được có chất lượng tốt, hương vị và mùi thơm hơn do có sự tham gia của các loại trái cây làm chất mang. Trong đó ta nhận thấy trái táo là chất mang hiệu quả hơn cả do mùi vị rượu vang nó mang lại rất thơm ngon hơn cả do trái táo vốn rất được ưa chuộng để sản xuất rượu vang táo, mùi vị dễ chịu và thơm ngon, do đó việc ứng dụng trái táo trong sản xuất rượu vang đem lại hiệu quả kinh tế cao. Nấm men cố định trên táo không chỉ dùng cho phương pháp lên men theo mẻ mà còn lên men liên tục, cả hai phương pháp lên men đều cho hiệu quả thu nhận ethanol cao hơn phương pháp lên men truyền thống, tuy nhiên phương pháp lên men liên tục cho sản lượng ethanol cao hơn phương pháp lên men theo mẻ, và có thể lên men ở nhiệt độ thấp từ 1-15°C vẫn cho kết quả lên men tốt. Việc cố định nấm men trên táo còn đóng vai trò rất lớn trong việc giải quyết một lượng lớn trái táo, mà nếu không được sử dụng thì sẽ bị bỏ đi gây uổng phí và ô nhiễm môi trường.
Ở Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang vẫn còn non trẻ so với các nước châu Âu, đó là do nét văn hóa riêng. Tuy nhiên những năm gần đây, người Việt đã biết thưởng thức văn hóa rượu vang là kết quả của sự du nhập tinh hoa văn hóa rượu vang vào nước ta. Việc sản xuất rượu của nước ta cũng gặp khó khăn như nguồn nguyên liệu, điều kiện lên men,… Về nguồn nguyên liệu, để khắc phục nhược điểm này chúng ta đã sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong nước như dâu tằm, sơri,… trong đó cây dâu tằm vốn rất phổ biến ở Việt Nam, sản lượng nhiều, đồng thời trái dâu tằm rất tốt cho sức khỏe do đó ứng dụng nấm men cố định trên táo và ứng dụng trong sản xuất rượu dâu tằm rất có tiềm năng.
88
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu trong nước
[1]. Nguyễn Đức Lượng (2006). Công nghệ vi sinh, tập 1, 2. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh.
[2]. Lương Đức Phẩm (2005). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
[3]. Đặng Thị Phương Linh, Lên men cồn bằng phương pháp cố định nấm men, Luận văn Đại Học, Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
[4]. Lê Văn Nhất Hoài (2004), Nghiên cứu sản xuất rượu vang dâu tằm, Luận văn Thạc Sĩ, Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
[5]. Uông Nguyễn Đức Minh (2008), Tuyển chọn và cố định chủng vi khuẩn Oencoccus Oeni thích hợp cho lên men malolactic rượu vang dâu tằm, Luận văn Thạc sĩ, Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
[6]. …, Sản xuất rượu vang sơri, Luận văn Đại Học, Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
Tài liệu nước ngoài
[7]. A. Bekatoroy, A. S. (2002). Low-Temperature Brewing Using Yeast Immobilized on Dried Figs. Journal of Agricultural anf Food Chemistry , 50, 7249-7257.
[8]. A. Tsakiris, A. B. (2004). Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white wine-making. Food Chemistry, 87, 11–15.
[9]. C. Le Bourvelleca, B. B. (2005). Non-covalent interaction between procyanidins and apple cell wall material. Part III: Study on model polysaccharides. Biochimica et Biophysica Acta, 1725, 10-18.
[10]. Catherine M.G.C. Renard, A. B.-F. (2001). Interactions between apple cell walls and native apple polyphenols: quantification and some consequences.
89
[11]. Hornsey, I. (2007). The Chemistry and Biology of Winemaking. The Royal Society of Chemistry.
[12]. Jim, V. J. (2002). Analysis of free galactose content during cold storage of four apple cultivars, in thermally treated apples and green beans , and in clear
apple juices produced using differert enzymatic acid. Vancouver.
[13]. M. Victoria Moreno-Arribas, M. C. (2009). Wine Chemistry and Biochemistry.
Springer.
[14]. P. Mallios, Y. K. (2004). Low temperater wine making using yeast immobilized on pear pieces. Journal of Science of Food and Agriculture , 84, 1615-1623.
[15]. S. Plessas, A. B. (2007). Use of Saccharomyces cerevisiae cells immobilized on orange peel as biotcatalyst for alcohol fermentation. Bioresource
Technology, 98, 860-865
[16]. Ton Nu Minh Nguyet, N. T. (2008). Influence of initial tannin concentration in must on the kinetics of wine fermentationusing yeast immobilized in calcium alginategel. Science & Technology Development, 11, 68-73.
[17]. Y. Kourkoutas, A. K. (2002). Continuous wine fermentation using a psychrophilic yeast immobilized on apple cuts at different temperatures. Food
Microbiology, 19, 127-134. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[18]. Y. Kourkoutas, M. D. (2002). Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures. Process Biochemistry , 39, 143-148.
[19]. Y. Kourkoutas, M. K. (2005). Effect of fermentation conditions and immobilization supports on the wine making. Journal of Food Engineering , 69, 115–123.
[20]. Y. Kourkoutas, M. K. (2001). Wine production using yeast immobilized on apple pieces at low and room temperature. Journal of Agricultural and Food
90
[21]. Y. Kourkoutas, V. X. (2005). Lactobacillus casei cell immobilization on fruit pieces for probiotic additive, fermented milk and lactic acid production.
Process Biochemistry, 40, 411–416.
[22]. Y. Kourkoutasa, A. B. (2004). Immobilization technologies and support materials suitable inalcohol beverages production: a review. Food
Microbiology, 21, 377-397.
[23]. Y. Kourkoutasa, M. K. (2003). Wine production using yeast immobilized on quince biocatalyst at temperatures between 30 and 0° C. Food Chemistry , 82, 353–360.
[24]. Y.H. Hui, Y. B. (2006). Handbook of Fruist and Fruit Processing. Blackwell Publishing.
[25]. Y.Kourkoutas, M. K. (2006). Apple pieces as immobilzation support of various microorganisms. Swiss Society of Food Science and Technology , 980-986.
Tài liệu tham khảo trên mạng
[26]. http://www.khoahoc.com.vn/khampha/kham-pha/21609_Dieu-gi-tao-nen-loai- bia-hang-dau-the-gioi.aspx [27]. http://www.magma.ca/~scimat/yeast.htm [28]. http://www.mic.edu.vn/chuongtrinhdaotao/cacmonkhoahoccoso/giaoduckynan gsong/giaoducantoan/benhhoc/?ct=35. [29]. http://www.alebady.com/2010/01/structure-of-a-tree/. [30]. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/bookshelf/br.fcgi?book=glyco2&part=ch22 [31]. http://alfarooqtrading.com/main/index.php?target=products&product_id=3019 7 [32]. http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/lectures/lect20.html