Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại thức uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là Vin hoặc Wine. Ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả. Ở Việt Nam người ta có người còn gọi là rượu lên men từ gạo nếp không chưng cất, như rượu nếp hoặc nếp cẩm cũng là rượu vang.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có rất lâu đời nhưng mãi đến đầu thế kỉ 19, ngành sản xuất rượu vang mới được phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ ở các nước trên thế giới như: Pháp là nước sản xuất rượu vang nổi tiếng
39
nhất về sản xuất rượu vang, kế đó là các nước Ý, Tây Ban Nha, Algeria, Rumani, Argentina, Nga( Liên Xô cũ), Hungari, Hoa Kì, Đức,… và một số nước khác. [5]
4.2.1.1 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men.
Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, nhiều axit hữu cơ, trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ khoáng chất và có một lượng protein đang. Ngoài ra nước quả còn chứa tannin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang đầu tiên phải kể đến nho.
Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu như có quanh năm, và cho sản lượng cao như: nho (được trồng nhiều ở vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận), dứa, mơ,…Trong đó, dâu tằm được trồng nhiều ở Đà Lạt, là một loại trái nhỏ, màu đỏ đen, có hương vị đặc biệt và còn có giá trị dinh dưỡng cao, rất triển vọng cho sản xuất rượu vang. Giới thiệu về cây dâu tằm đã được trình bày ở phần trên.
4.2.1.2 Giới thiệu về sản phẩm rượu vang
- Định nghĩa:
Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men nước quả của một số loại nấm men, có hương vị thơm ngon của trái cây và độ cồn nhẹ ( 10÷15) là loại nước giải khát thơm ngon, giàu chất bổ dưỡng, rất được ưa chuộng.
- Sản phẩm rượu vang dâu tằm:
Sản phẩm rượu vang dâu tằm ít thấy, mà hầu hết dâu được sử dụng kết hợp với nho tạo nên hương vị độc đáo đã trở thành thức uống khai vị chất lượng cao vô cùng hấp dẫn. Ở nước ta, sản phẩm rượu vang Đà Lạt đều sử dụng trái dâu tằm trong thành phần nguyên liêu. Thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe, dùng thường xuyên giúp điều hòa tim mạch, kích thích tiêu hóa, an thần, dễ ngủ (15% ethanol).
40
Hình 4.4: Sản phẩm rượu vang
- Thành phần hóa học:[5]
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp, còn tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men, quá trình làm chin rượu và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
Chất màu: Màu của rượu vang, chủ yếu là rượu vang đỏ là do anthocyanin
có nhiều ở vỏ và thịt của trài nho ( giống ‘teinturier’). Ngoài ra còn có trong lá đặc biệt là vào cuối mùa phát triển.
Rượu etylic: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Theo Winkler
(1949) rượu vang để bàn và rượu vang sủi tăm chứa ít hơn 14% thể tích, rượu tráng miệng chua71,5% thể tích
Rượu bậc cao: gồm amyl, isoamyl, n-butyl, isobutyl và propyl được tìm
thấy với nồng độ 10÷75mg/100ml (theo Amerin 1953)
Glycerin: có thể hiện diện với lượng 0,5÷1,5%
Aceton: lượng 1÷3ppm, diacetyl với lượng 2÷4ppm trong vang đỏ
Đường: Hai loại đường chính có trong dịch nho là D-glucose và D-fructose
với nồng độ từ 150-250g/l tùy thuôc vào từng loại nho. Tỷ lệ giữa G/F thay đổi theo hướng tăng hàm lượng fructose. Còn hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc từng loại rượu. Rượu vang lạt chứa rất ít đường có thể từ 2÷3g/l. Rượu vang ngọt như rượu vang tráng miệng có thể chứa từ 11% đường hoặc lớn hơn. Rượu vang cũng có chứa dextrin và một số loại đường khác.
Acid: Trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên men
41
tìm thấy 0,1÷0,5% và 0,2 ÷0,8% tương ứng trong must. Cả hai lượng này bị giảm trong quá trình lên men và làm chín rượu, acid citric chỉ là vết và lượng nhỏ. Acid sulfurour được thêm vào Must hoặc Wine nhằm hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Các acid formic, acetic,, lactic và propionic được sinh ra trong quá trình lên men. Capricm caprylic, lauric và n-butyric cũng có trong rượu vang ( Winkler 1949). Theo amerin (1953) rượu vang để bàn thông thường chứa 0,5÷15 acid chuẩn (tính theo tartaric). Acid tổng của rượu vang tráng miệng thì thấp hơn có thể từ 0,4 ÷0,5 %. Độ acid bay hơi của rượu vang (tính theo acetic) là 0,12÷0,14g/ml.
Aldehyd: thường rượu vang chứa vết trong đó quan trọng nhất là acetaldehud. Lượng acetaldehud trong một vài loại rượu có thể lên đến 300mg/l. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Acetol: được hình thành từ aldehyd và rượu. Theo Amerin (1953) lượng acetol thay đổi theo từng loại rượu. Rượu vang để bàn 0÷7ppm, rượu tráng miệng 30÷40ppm.
Ethylacetat: là ester quan trọng nhất được thấy trong rượu vang với nồng độ
lớn hơn 150ppm. Những ester khác được hình thành trong rượu vang nhưng không quan trọng lắm.
Chất gây mùi thơm: chất gây mùi hầu như chưa đucợ biết rõ. Các chất gây
mùi sinh ra trong quá trình làm chín rượu.
Acid phenolic: Trong trái nho và rượu vang có chứa acid benzoic và cinnamic, với nồng độ 100-200mg/l đối với rượu vang đỏ, và 10-20 mg/l đối với rượu vang trắng.
Tannin: có thể tìm thấy trong rượu vang để bàn trắng và rượu vang sủi tăm
khoảng 0,01% và trong rượu vang để bàn đỏ có từ 0,14÷0,3%
Vitamin: rượu vang cũng giàu vitamin, với nhiều loại đặc biệt là vitamin B. Muối khoáng: trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại muối, tuy với hàm lượng tương đối thấp đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn… Khi phần chính một lít rượu vang chỉ có 1,5 ÷3g tro, nhưng chất muối trong rượu vang giữ vai trò quan trọng, chúng làm tăng hương vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng, cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
42