4.2.4.1 Sơ đồ sản xuất vang từ dâu tằm
61
4.2.4.2 Các giai đoạn cơ bản của quá trình sản xuất
1. Thu hoạch, vận chuyển
Đặc điểm của việc thu hoạch từng loại trái cây khác nhau, phụ thuộc vào đặc tính sinh lý riêng biệt của chúng. Những loại trái cây chín đúng thời vụ dùng để sản xuất sẽ cho những loại rượu có phẩm chất cao
Khi thu hoạch, phải chú ý tránh làm dập quả, vật chứa nên dùng sọt tre, mây, tránh dùng trong những dụng cụ kim loại hen rỉ. Nếu trái cây phải vận chuyển đi xa, thì xe chuyên chở phải có mui để che mưa che nắng.
2. Lựa chọn, phân loại
Khi trái cây được đưa về nhà máy, phải phân loại, những quả đã đủ độ chin đưa vào sản xuất ngay.
Do quá trình thu hái, vận chuyển không thể tránh khỏi những trái hư. Chính những trái đó làm thành phần thay đổi, và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Do đó cần loại bỏ.
3. Rửa
Trái cây trước khi đưa vào chế biến phải qua công đoạn rửa để làm sạch đất, cát, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên bề mặt. Nếu không các thành phần này có thể ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất sau này, nhất là quá trình lên men.
Giai đoạn này phải được thực hiện cẩn thận và nhanh chóng để hạn chế sự mất mát các chất hòa tan trong trái cây ra nước rửa.
4. Xử lý trước khi ép
Làm dập trái cây: Trái cây được làm dập để phá vỡ liên kết giữa các tế bào giúp cho giai đoạn ép nước sau này dễ dàng. Trái cây phải được làm dập thật đều và tránh không làm vỡ hạt gây vị đắng cho rượu.
Thủy phân pectin chứa trong trái cây: Trong rất nhiều loại trái cây, hàm lượng pectin rất cao tạo thành keo dính gây khó khăn cho việc ép lấy nước quả. Nước quả ép thường bị đục. Việc tách pectin ra trong quá trình chế biến giúp tăng
62
lượng nước quả khi ép, giảm độ nhớt nước quả và rượu sau này lọc và lắng trong dễ hơn. Dùng enzume pectinase để thủy phân pectin. Các enzyme này thường được lấy từ nấm mốc: Aspergillus Niger hay dùng chế phẩm enzyme dưới dạng bột với tỷ lệ 0,3-1% trọng lượng quả. Thởi gian thủy phân thường từ 3-4 giờ ở nhiệt độ 42- 45C
5. Ép trái cây
Mục đích của việc ép trái cây là tách nước ra khỏi bã của nó. Áp lực ép và số lần ép phụ thuộc vào từng loại trái cây. Việc điều chỉnh áp lực ép cũng rất quan trọng, nếu ngay lúc đầu với áp lực ép quá lớn nước quả ép sẽ không tốt, có cả bã nhỏ đi theo hoặc bị đcụ nhiều. Thông thường lúc đầu ép với áp lực 2-3 kg/cm2 . Nước quả sau khi ép thường bị đục, có thể ly tâm để làm trong. Giai đoạn này giúp tách được một số chất vẫn đục và một số vi sinh vật trong nước quả do đó có thể hạn chế quà trình lên men tự nhiên có hại cho việc bảo quản nước quả ép. Muốn bảo quản nước quả một thời gian lâu trước khi lên men, phải giữ nhiệt độ thấp, dùng gelatin, lòng trắng trứng, chế phẩm pectinase
6. Điều chỉnh nồng độ dung dịch lên men
Yêu cầu về hàm lượng đường, acid trong dịch lên men tùy thuộc vào từng chủng nấm men đang sử dụng. Thông thường độ đường từ 18-20% và pH từ 4-5.
7. Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu vang
Nhân giống từ giống thuần chủng
Giống thuần chủng được giữ ở các ống thạch nghiêng (có thể dưới lớp dầu paraffin) hoặc các ống đông khô. Giống men được cấy chuyền vào môi trường lỏng là dịch quả vài lần, rồi nhân tăng dần 1 : 10… để có đủ lượng giống đưa vào sản xuất.
Cũng có thể dùng lại giống sau thời gian lên men chính. Các tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng được lấy ra và xử lý.
Hoặc có thể dùng hệ nấm men tự nhiên bám vào vỏ quả khi thu hoạch lên men. Quả hái về giữ sạch sẽ, không rửa, ép lấy dịch đặc biệt là nho tím đỏ giữ các xác quả và dịch, đưa vào lên men. Trước khi lên men cần sulfit hóa dịch quả để
63
triệt tiêu men dại, nấm mốc và các tạp khuẩn khác. Trong điều kiện thích hợp men rượu vang sẽ phát triển vượt trội và cho các mẻ lên men tốt.
Những giống nấm men sau khi phân lập và thuần hóa để thích hợp cho từng loại trái cây. Các giống nấm men này được nuôi cấy, giữ giống, bảo quản trong phòng thí nghiệm.
Trước khi đưa vào sản xuất
- Nhân giống ở các phân xưởng sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trong phân xưởng sản xuất môi trường nhân giống được chuẩn bị trong các thùng gỗ có hệ thống ống truyền nhiệt bên trong để thanh trùng nước quả bằng hơi nước.
Canh trường nấm men đưa vào sản xuất phải đạt những yêu cầu sau: - Lượng tế bào nảy chồi 40-60%
- Lượng tế bào chất 1-2%
- Số tế bào trong 1ml là 100-120 triệu - Không nhiễm các vi sinh vật khác.
8. Giai đoạn lên men chính
Dung dịch lên men sau khi điều chỉnh các nồng độ đường và acid thích hợp được chuyển vào thùng lên men, thông thường lượng dung dịch cho vào 70-80% thùng lên men. Sau đó nước trái cây được thanh trùng bằng cách xông SO2, lượng SO2 cho vào tùy thuộc vào loại nấm men sử dụng, phương pháp sản xuất và cỡ thùng lên men.
Sự lên men rượu vang có thể được tiến hành bằng những phương pháp liên tục hoặc không liên tục. Sự lên men thường được tiến hành trong các thùng gỗ có van bảo hiểm để CO2 thoát ra. Lên men trong thùng gỗ có nhiều ưu điểm là giúp cho quá trình tỏa nhiệt ra bên ngoài được dễ dàng, thùng gỗ không hen gỉ, chất lượng rượu lên men tốt hơn.
Trong sản xuất lớn thường dùng thùng sắt tráng men, ưu điểm của việc sản xuất lớn là lên men được một khối lượng lớn nước trái cây, nhưng gặp khuyết điểm là nhiệt độ tăng rất mau do quá trình tỏa nhiệt kém, có thể gây hư hỏng rượu.
64
Ngoài ra trong những nhà máy năng suất lớn và sản xuất nhiều loại rượu có thể dùng phương pháp lên men liên tục. Hệ thống lên men liên tục gồm nhiều thùng lớn bằng kim loại hoặc bằng gỗ đặt kế tiếp nhau. Phương pháp này có ưu điểm là có thể cơ giới hóa toàn bộ tiến trình, tạo ra quá trình yếm khí và vệ sinh. Khó bị nhiểm trùng khi lên men và cho năng suất khá cao.
Hàm lượng cồn trong nước quả sau khi lên men có nồng độ từ 5-8% thể tích. Độ cồn này chưa đủ để ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác. Nếu không có hàm lượng cồn, nước quả lên men sẽ bị chua do sự hoạt động của các vi khuẩn.
9. Lọc cặn men
Sau khi lên men, thu được rượu non ở trạng thái tĩnh, cần phải mất 1 thời gian khoảng 2-3 tuần (đối với nước quả tốt) để lắng cặn hoàn toàn các chất vẩn đục trong rượu, tạo thành 1 lớp cặn đặc. Khi lớp rượu bên trên đã trong, đó là dấu hiệu có thể tách rượu ra khỏi cặn men.
10. Tàng trữ rượu:
Trong nhiều thế kỷ của ngành rượu vang, người ta đã đưa vấn đề về tàng trữ rượu nhằm mục đích tăng chất lượng rượu. Rượu vang sau ít năm (2-4 năm phụ thuộc vào thành phần của rượu) tàng trữ trong những thùng gỗ, và sau đó rót vào chai nút kín, giữ trong các phòng chứa đặc biệt thì sẽ nâng cao phẩm chất lên nhiều.
Thời gian tàng trữ rượu giúp cho rượu vang lắng trong và tạo được các hương vị đặc biệt.
Trong rượu non có chứa nhiều chất như tartrate, 1 số protein và nhiều chất khác, trong suốt quá trình tàng trữ những chất này sẽ tạo thành cặn hay chất vẩn đục và sẽ được thải dẩn (khi tàng trữ rượu 1 trong những nguyên nhân cơ bản làm rượu mau trong là hạ thấp nhiệt độ) lúc gạn lọc trong khi tàng trữ.
Muốn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men malic, lactic với mục đích làm giảm độ acid rượu thì phải tăng nhiệt độ cho rượu khoảng 15-17°C và giảm lượng SO2 nếu có. Ngược lại để giữ độ acid cho rượu nên tàng trữ rượu ở nhiệt độ thấp hơn 12℃ hoặc tăng lượng SO2.
65
Sự tạo hương của rượu vang là kết quả của quá trình oxyhóa và sự tạo thành các ester trong rượu cồn, aldehyd, tanin và nhiều chất khác chứa trong rượu khi bị oxyhóa sẽ biến đổi thành các chất khác như: cồn có thể bị oxyhóa thành aldehyd hoặc acid, adehyd kết hợp với cồn tạo thảnh acetad. Ngoài ra, do sự kết hợp của cồn và acid sẽ tạo thành các ester. Đây là yếu tố quan trọng tạo thành hương và vị thơm cho rượu vang, như ester của acid acetic góp phần rất nhiều co hương vị của rượu vang.
Các phản ứng oxyhóa trong quá trình tàng trữ đòi hỏi sự có mặt của oxy trong rượu, vì thế rượu vang thường được tàng trữ trong những thùng gỗ giúp cho sự khuyếch tán của lượng nhỏ oxy từ bên ngoài vào bên trong rượu qua khe hở của vỏ thùng. Tuy nhiên nếu lượng oxy này quá lớn sẽ tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của các vi khuẩn và có thể dẫn đến hiện tượng hỏng vang. Hiện tượng này có thể tránh được hoàn toàn khi tàng trữ rượu vang ở nhiệt độ thấp và giữ cho thùng chứa đầy rượu.
11. Lọc rượu
Lọc là một công đoạn tách các phần tử rắn ra khỏi rượu, và rượu thu được phải bảo đảm yêu cầu độ trong.
Độ trong là yêu cầu về chất lượng tất yếu của rượu. Sự xuất hiện vẩn đục, thậm chí chỉ là rất nhỏ cũng gây ấn tượng xấu cho người tiêu dùng. Người ta sẽ hoài nghi rằng rượu có chất lượng kém, bị bệnh hoặc không tinh khiết. Những chất tạo thành vẩn đục đều có vị riêng của nó và luôn gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng. Bởi vậy cần phải tách chúng ra để có được rượu trong suốt sau khi đã tàng trữ.
12. Vô chai và thanh trùng rượu vang
Rượu vang trong suốt được rót vào chai, sau đó có thể thanh trùng bằng cách gia công lạnh hoặc nóng để tiêu diệt các vi khuẩn không có lợi còn sót trong rượu. Quá trình gia công nhiệt ảnh hưởng rượu còn ở rất nhiều mặt như: làm độ trong của rượu được ổn định và còn là 1 trong những phương pháp tác động để tăng tốc độ chín mùi và ổn định cho rượu.
66
4.2.4.3 Những điểm chú ý khi làm rượu vang
Hiện tượng nhiễm vi sinh vật:
Dấu hiệu đầu tiên của sự phát triển vi sinh vật là tình trạng hơi mùi. Điều này được tiếp theo bởi sự đục khác biệt và sau đó hình thành cặn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sự lên men bị gián đoạn:
Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp: giới hạn an toàn của nấm men saccharomyces là: 18-20℃ đến 33-35℃.
Thiếu oxy đặc biệt trong những ngày đầu khi con men cần sinh sản mạnh. Thiếu oxy còn làm cho môi trường bị nhiễm độc, không tiếp tục lên men được dễ dàng dù cho thêm men mới.
Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxy.
Thiếu men hoặc men yếu. Mỗi khi lên men ngừng hoặc chậm lại 1 chút là có thể dịch lên men bị ảnh hưởng do các khuẩn hại hoạt động mạnh, acid bay hơi tăng.
Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hay 1/5 thể tích bình để có đủ oxy và khi sủi bọt không trào ra ngoài.
Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh sáng càng ít càng tốt.[6]
4.2.4.4 Các dạng hư hỏng rượu vang
Hư hỏng của rượu vang có thể bị gây bởi vi sinh vật, mà trường hợp này người ta gọi là “bệnh dại’ hoặc do những tác dụng khác: bệnh dại này của rượu vang là do 2 loại thông thường:
- Những loại bệnh bị gây bởi vi sinh vật hiếm khí:
Những bệnh dại này gây ra chủ yếu bởi mycoder mavini và vi khuẩn acetic. Những vi sinh vật này phát triển tốt trong rượu vang với sự hiện diện của oxy. Chúng không gây khó khắn nếu được giám sát 1 cách cẩn thận.
Candida mycoderma hình thành màng trên bề mặt của rượu và tấn công vào dịch chiết rượu. Nó sinh ra CO2 làm rượu có độ cồn thấp, lạt.
67 C2H5OH + 3O2 => 2CO2 + H2O
Vi khuẩn acetic sẽ sinh ra dấm từ rượu vang khi có sự hiện diện của oxy
C2H5OH + O2 => CH3COOH + H2O
- Những loại bệnh dại gây bởi vi sinh vật yếm khí và yếm khí tùy tiện:
Tourmediease: tourne được coi là một trong những loại bệnh dại của
rượu vang và là bệnh thông thường nhất.
Vi sinh vật là vi khuẩn yếm khí, nó xuất hiện: thanh dài , mảnh. Nó phát triển tốt ở độ cồn không quá lớn. Đường và những chất dinh dưỡng khác giúp cho sự phát triển của rượu vang “stuck” với nhiệt độ cao. Chúng bị ngăn chặn bởi 1 lượng nhỏ tanin, nhưng lượng rất lớn sulfurdioxide và metabisulfide. Tourne được biểu thị bởi sự tăng acid bay hơi, bằng sự giảm acid không bay hơi, bằng loại “silky” của độ đục và chúng phát triển tốt có thể mùi vị cũng bị ảnh hưởng.
Tourne thải khí CO2, người dễ hiểu lầm với lên men phụ. Sự mất đi các hợp chất của tartric và xuất hiện acetic, propionic, lactic.
Tourne được phát hiện bằng kính hiển vi, thu được từ sự ly tâm 1 mẫu rượu vang, hoặc phân tích độ acid bay hơi.
Khi rượu vang đã nhiều tourne, rượu phải được làm sạch triệt để.
Lactobacillus higardi: sự cất giữ 1 vài loại rượu vang lat ở California đã
bị gây bởi lactobacillus hagardi. Đó là những thanh không di động và không hình thành bào tử, mà nó sinh ra acid lactic và cacidacetic.
Mannitol: (manmte) formingbacteria: vi khuẩn sinh ra acid bay hơi, acid lactic và mannitol (C6H14C6) từ glucoza. Sử dụng sulfurdioxide và tăng độ acid của rượu vang (thêm acid citric hoặc acid tartaric).
Slime- fromingbacteria: rượu vang bị ảnh hưởng có thể trở nên quánh dính và đục. Sự xuất hiện này không phổ biến, có thể ngăn chặn bằng cách thêm tanin hoặc sử dụng sulfurdioxide hoặc metabisulfite.
Những bệnh dại do vi khuẩn khác cocci: có thể ngăn chặn bằng SO2 hoặc thanh trùng pasteur, vi khuẩn này có thể gây đục rượu vang.
68
Rượu vang đắng có thể bị gây bởi vi khuẩn acid butgric, chua có thể do vi khuẩn lactic.
69 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƯƠNG 5: TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG
VÀ NGOÀI NƯỚC