cố định trên táo [21, 25]
Tế bào vi khuẩn Lactobacilus casei được cố định trên miếng táo và được sử dụng để lên men lactic và lên men thu sản phẩm probiotic từ whey, phương pháp lên men theo mẻ. Để vi sinh vật có khả năng sống được trên whey, thì ban đầu giống vi khuẩn phải được nuôi trong môi trường có lactose, do lactose là đường chủ yếu có trong sữa và whey, được làm nguồn dinh dưỡng cacbon chính trong trường hợp này. Sau khi đã thu lượng sinh khối cần thiết, chúng được trộn với miếng táo, và tế bào vi khuẩn sẽ gắn trên bề mặt miếng táo.
Hình 5.13: Vi khuẩn Lactobacillus casei gắn trên táo [21]s
Lên men lactic: Tiến hành lên men 15 lần ở các nhiệt độ 30, 37, 45C. Acid lactic thu được nhiều ở tất cả các nhiệt độ, mặc dù có một lượng nhỏ đường lactose trong whey chuyển hóa thành ethanol. Đặc biệt ở 45C, nồng độ acid lactic thu được cao nhất khi so sánh với khi lên men ở nhiệt độ thấp. Táo làm chất mang rất thích hợp với vi khuẩn lactic cho lên men theo mẻ dưới điều kiện acid. Thể tích miếng táo bị giảm do lượng đường trong táo được vi khuẩn sử dụng.
85
Lên men thu sản phẩm probiotic: Vi khuẩn lactic cố định trên táo được cho
vào sữa và lên men ở 45C với thời gian bảo quan dài. Chất mang cố định vi khuẩn lactic vẫn có khả năng lên men sau thời gian 15, 98 và 129 ngày. Một thí nghiệm đánh giá cảm quan đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm để đánh giá mùi vị của sữa lên men sau khi đã lên men 129 ngày. Cho ta thấy vi khuẩn L.casei cố định trên táo có thể bảo quản trong thời gian dài và thích nghi với môi trường acid, là môi trường thường ức chế hoạt động của vi sinh vật. Sản phẩm probiotic có lượng vi sinh vật sống khoảng 107cfu/g, chứng tỏ tế bào cố định trên miếng táo đóng vai trò quan trọng trong số tế bào sống sót.
Hình 5.14: Chênh lệch pH trong quá trình lên men sử dụng L.casie cố định
86