Như đã trình bày ở những nghiên cứu trên, tiến hành cố định nấm men trên các chất mang là miếng táo, trái mộc qua và lê và ứng dụng trong lên men theo mẻ và lên men liên tục, và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men, kiểu lên men và loại chất mang lên chất lượng của sản phẩm rượu vang. Nhiều kết quả kiểm nghiệm cho kết quả là nhiệt độ cao cho kết quả tốt hơn. Theo thống kê với cùng một nhiệt độ thì phương pháp lên men liên tục dùng trái mộc qua cố định nấm men cho năng
82
suất cao hơn phương pháp lên men theo mẻ. Còn ngược lại, khi dùng táo hoặc lê làm chất mang cố định nấm men thì phương pháp lên men theo mẻ năng suất lại cao hơi liên tục ở nhiệt độ 15C. Mặc dù lượng acid tổng tạo thành khi dùng chất mang trái lê có cao hơn khi sử dụng táo và trái mộc qua làm chất mang nhưng nhìn chung vẫn nằm trong giới hạn cho phép của rượu vang khô. Không có mùi giấm, nồng độ ethyl acetate hơi cao hơn bình thường, góp phần làm tăng mùi vị trái cây cho sản phẩm. Còn methanol, amyl acohol và rượu cao phân tử như propanol-1, isobutanol thì ít hơn rượu bình thường. Nhiệt độ lên men thấp (<15C) cho sản lượng rượu cao và chất lượng rượu cũng tốt hơn. Trong 3 chất mang cố định nấm men thì táo được xem là chất mang tốt nhất, không chỉ là dễ trồng trọt mà còn do táo cho mùi vị rượu vang ngon hơn, đồng thời sản lượng rượu khi dùng táo làm chất mang áp dụng trong lên men liên tục cho kết quả cao nhất.
Trong nghiên cứu của Y. Kourkoutas a, M. Kanellaki, A.A. Koutinas, C. Tzia [19] sản lượng rượu thu được và chất lượng rượu thu được là yếu tố để đánh giá khả năng ứng dụng nấm men cố định trên loại chất mang nào là thích hợp nhất.
Ảnh hưởng của kiểu lên men và chất mang lên quá trình lên men ở nhiệt độ 15C:
Tiến hành các thí nghiệm lên men bằng phương pháp lên men theo mẻ và lên men liên tục dùng các chất mang khác nhau (táo, lê, mộc qua) để xác định phương pháp và loại chất mang nào thích hợp, dựa vào các yếu tố như sản lượng rượu, acid dễ bay hơi, acid tổng, và các sản phẩm phụ của quá trình lên men, các kết quả thu được như sau:
Phương pháp lên men ảnh hưởng lớn đến lượng acid dễ bay hoi, acetaldehyde, isobutanol, và amyl alcohol tạo thành, trong khi nồng độ ethyl acetate, propanol-1, methanol thì lại không bị ảnh hưởng. Mặt khác thì loại chất mang lại ảnh hưởng tất cả các yếu tố trên chỉ ngoại trừ lượng acid tổng. Acid tổng không bị ảnh hưởng bởi cả phương pháp lên men và cả loại chất mang. Còn ngược lại thì acetaldehyde, isobutanol, amyl alcohol lại bị ảnh hưởng bởi cả 2 yếu tố trên.
83
Phương pháp lên men và loại chất mang đều ảnh hưởng đến sản lượng rượu sinh ra hằng ngày. Theo kết quả thống kê, ta thấy sản lượng rượu cao nhất khi lên men liên tục và dùng trái mộc qua làm chất mang cố định.
Khi dùng chất mang cố định là táo và lê thì phương pháp lên men theo mẻ cho sản lượng rượu cao hơn khi lên men liên tục.
Khi dùng trái lê làm chất mang cố định thì đều cho sản lượng rượu thấp các chất mang khác áp dụng cả liên tục và liên men theo mẻ, nhưng vẫn cao hơn khi thực hiện lên men truyền thống ở cùng nhiệt độ. Điều này có thể được giải thích là do lượng tế bào nấm men gắn trên miếng lê ít hơn trên táo và mộc qua.
Hàm lượng acid dễ bay hơi tạo thành khi lên men liên tục cao hơn lên men theo mẻ khi chất mang cố định là táo. Khi dùng trái mộc qua làm chất mang cố định thì hàm lượng acid dễ bay hơi tạo ít hơn khi dùng chất mang khác, nâng cao chất lượng rượu, trong khi lê làm chất mang thì cho acid nhiều nhất, nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép của rượu.
Acetaldehyde là aldehyde chủ yếu có trong rượu. Theo kết quả thống kê thì lượng acetaldehyde tạo thành khi lên men theo mẻ dùng chất mang táo và mộc qua thấp hơn khi lên men liên tục.
Trong lên men theo mẻ, thì lượng ethyl acetate tạo thành nhiều nhất khi táo là chất mang, tiếp theo là mộc qua và lê.
Trong lên men liên tục, lượng amyl acohol tạo thành thấp khi dùng táo và mộc qua làm chất mang, góp phần làm tăng chất lượng rượu. Còn kiểu lên men thì không ảnh hưởng tới lượng amyl acohol tạo thành. Tính trung bình thì lượng amyl acohol cao nhất là khi sử dụng chất mang táo, tiếp theo là lê cuối cùng thấp nhất là mộc qua. [19]
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và chất mang lên quá trình lên men liên tục:
Tiến hành lên men liên tục ở nhiệt độ 30C, sử dụng 3 loại chất mang và so sánh với nhiệt độ lên men 15C.
84
Nhiệt độ lên men và chất mang ảnh hưởng đến cả khả năng tạo cồn, acetyldehyde, acid dễ bay hơi, rượu cao phân tử. Acid tổng thì chỉ bị ảnh hưởng bởi loại chất mang, còn ethyl acetate chỉ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lên men. Methanol thì không bị ảnh hưởng bởi 2 yếu tố này.Cùng nhiệt độ lên men thì chất mang mộc qua cho kết quả lên men tốt hơn chất mang lê, táo. Nhiệt độ càng cao thì khả năng lên men tạo ethanol tốt hơn. [19]