Lên men malolactic đã từ lâu được ứng dụng phổ biến trong cơng nghiệp sản xuất rượu vang. Người ta sử dụng quá trình này như một giai đoạn lên men phụ trong quy trình sản xuất nhằm mục đích cải thiện và nâng cao chất lượng của rượu vang thành phẩm. Tuy nhiên, kỹ thuật lên men malolactic truyền thống thường gặp rất nhiều khĩ khăn do điều kiện mơi trường rượu vang khơng thuận lợi cho sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic – tác nhân lên men malolactic trong sản xuất rượu vang. Điều này địi hỏi các nhà sản xuất phải cĩ đầy đủ những kỹ năng và kinh nghiệm sản xuất nhất định để cĩ thể điều khiển và kiểm sốt quá trình này một cách hiệu quả.
Trên cơ sở đĩ, nhiều giải pháp kỹ thuật nhằm lên men malolactic thuận lợi hơn đã được nghiên cứu và phát triển. Những giải pháp trên bao gồm:
Lên men malolactic bởi canh trường giống vi khuẩn lactic thuần khiết Lên men malolactic bởi vi khuẩn lactic cố định
Lên men malolactic bởi các lồi nấm men Saccharomyces cerevisiae và
Schizosaccharomyces pombe tự do hoặc cố định
Chuyển hĩa acid malic thành acid lactic bởi xúc tác của enzyme malate carboxylase cố định
Phương pháp lên men bởi canh trường giống vi khuẩn lactic thuần khiết là một trong những phương pháp hữu hiệu nhất hiện nay và đang được áp dụng rộng rãi ở quy mơ cơng nghiệp. Các phương pháp cịn lại, tuy một số đã cĩ những kết quả nghiên cứu khả quan nhưng hiện tại vẫn đang dừng lại ở quy mơ phịng thí nghiệm. Nhìn chung, các giải pháp này chỉ mang ý nghĩa về mặt học thuật và cịn tồn tại một số nhược điểm lớn. Do đĩ, việc ứng dụng chúng vào thực tế sản xuất thường khơng đem lại hiệu quả kinh tế.
Gần đây, phương pháp lên men malolactic bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae tái tổ hợp di truyền nhờ được chuyển gen từ vi khuẩn O. oeni và nấm men Schizo. pombe đã mang lại kết quả khả quan và đầy hứa hẹn cho việc ứng dụng phương pháp này vào lĩnh vực lên men malolactic trong sản xuất rượu vang. Điều này cũng gĩp phần mở ra những hướng nghiên cứu mới nhằm để cải tiến phương pháp và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất.