CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
3.1.7 Các hợp chất polyphenol
1- Các chất màu trong vang bao gồm 2 nhĩm: anthocyane và flavones Anthocyanes
Các hợp chất anthocyanes cịn được gọi là các anthocyanosides vì là mono hay diglucoside của gốc đường glucose, galactose hay rhamnose kết hợp với anthocyanidin (anthocyanidol) tạo màu đỏ, xanh, tím và các màu trung gian. Màu của anthocyanin phụ thuộc vào pH của mơi trường. Ở pH acid, anthocyane cho màu đỏ, pH acid yếu thì dạng khơng màu chiếm ưu thế. Ở pH cao, anthocyane chuyển sang màu xanh da trời rồi xanh lục. Cĩ nhiều loại hợp chất anthocyane, thường gặp nhất là pelargonidol, cyanidol và definidol.
Catechin Leucoanthocyanne Anthocyanidol (khơng màu) (khơng màu) (đỏ, xanh)
Perlargonidol Apigenidol (ít gặp)
Cyannidol (màu xanh) Delfinidol
Peonidol Xirinhidol
Hình 3.8 Cấu trúc phân tử của acid tannic Flavones
Các flavones cũng cĩ bản chất là glucoside tạo màu cho dịch nho và vang. Thuộc nhĩm này cĩ kaempferol (monogluconosate), quercetine (monoglucoside, monogluconoside) và myricetine (monoglucoside). Myricetine khơng cĩ trong nho xanh.
R ≡ R’ ≡ H : Kaempferol R ≡ OH ; R’ ≡ H : Quecetine R ≡ R’ ≡ OH : Miricetine Hình 3.7 Cơng thức cấu tạo của các hợp chất Flavones 2- Tannin
Trong các thập kỷ qua, thành phần polyphenolic trong nho rất được được quan tâm do nĩ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của rượu vang (màu sắc và mùi vị) và các giá trị dinh dưỡng khác (theo quan điểm về y học, tannin được xem là chất chống oxi hĩa, chống khối u và bệnh mạch vành). Tannin xuất phát từ chữ “tanning” cĩ nghĩa là thuộc da vì tannin cĩ khả năng phản ứng và kết tủa với các protein cĩ trong da động vật (Hagerman, 2002). Cĩ 2 dạng tannin:
Tannin thủy phân: cĩ nguồn gốc từ các acid phenolic như là acid gallic và acid ellagic.
Tannin ngưng tụ: là polymer của flavan- 3-ol (epicatechin, catechin và gallocatechin) và flavan-3,4-diol.
Tannin cĩ ở trong nho và rượu vang chủ yếu là các tannin ngưng tụ. Tannin cĩ thể được thêm vào rượu vang dưới dạng acid tannic (Hình 3.8) để phản ứng và kết tủa với protein và để cải thiện độ trong của rượu vang. Trong suốt quá trình ủ, sự thay đổi hàm lượng tannin ngưng tụ sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và tính chất cảm quan của rượu vang, và khi đĩ, khối lượng phân tử của tannin cĩ thể tăng lên.