CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
3.2.3 Biến đổi cảm quan
Những nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic đến các chỉ tiêu cảm quan, đặc biệt về vị (điển hình là vị chua) được thể hiện rõ nhất và cĩ thể được định tính cũng như định lượng dễ dàng. Tuy nhiên, phần lớn sự đánh giá các tác động của quá trình này đối với các chỉ tiêu khác như hương (wine aroma) và cấu trúc (mouthfeel/body) thì ít được đề cập đến. Hầu hết các tác giả chỉ tìm ra được những đĩng gĩp của lên men malolactic trong việc cải thiện hương và vị của rượu vang nhưng vẫn chưa đánh giá được mức độ phù hợp của quá trình này đối với tính chất cảm quan về hương vị của rượu vang. Hiện nay, với sự tiến bộ của kỹ thuật phân tích hĩa lý, rất nhiều tác giả đã và đang tiếp tục nghiên cứu những ảnh hưởng cĩ ý nghĩa của quá trình lên men malolactic lên những tính chất cảm quan của rượu vang. Nhìn chung, những biến đổi cảm quan của vang sau lên men malolactic bao gồm:
Sự giảm hàm lượng acid malic kèm theo sự giảm vị chua gắt của sản phẩm do acid này gây nên.
Lên men malolactic cĩ thể làm tăng hương trái cây tự nhiên (fruity aroma) và hương bơ (buttery) nhưng cĩ thể làm giảm mùi của cây cỏ (vegetative, green/grassy aroma). Sự gia tăng hương trái cây tự nhiên là kết quả của sự hình thành các ester đặc trưng của vang như ethylacetate và ethylactate. Sự tăng nhẹ mùi bơ cũng được biết là do sự cĩ mặt của diacetyl trong vang. Sự giảm mùi cỏ được giải thích bởi sự phân giải acetaldehyde bởi vi khuẩn malolactic.
Bên cạnh các chỉ tiêu về hương và vị, nhiều tác giả cịn tin rằng vang sau lên men malolactic cĩ thể cải thiện được cấu trúc (body) và giữ được hậu vị kéo dài hơn (longer after-taste) (Henick-Kling và cộng sự 1994). Các tác động này được kích thích bởi sự sản sinh ra các polyol và polysaccharide nhờ vi khuẩn malolactic trong rượu vang.
Ngồi ra, một số vang sau lên men cịn thể hiện một số mùi, vị và cấu trúc riêng biệt như: mùi hoa (floral), mùi hạt (nutty), mùi men (yeasty), mùi gỗ sồi (oaky), mùi sweaty, hương cay (spicy), mùi nướng (roasted), mùi vanilla, mùi khĩi (smoky), mùi đất (earthy), vị đắng (bitter), mùi mật ong (honey) và tính chất đặc quánh (ropy) (Henick-Kling, 1993; Henick-Kling và cộng sự, 1994; Laurent và cộng sự, 1994; Sauvageot và Vivier 1997).