CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
3.1 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA DỊCH LÊN MEN SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH
MEN CHÍNH
Quá trình lên men phụ hay lên men malolactic thường được thực hiện ở giai đoạn tàng trữ trong sản xuất vang đỏ. Do đĩ, trong phần này chúng tơi chỉ đề cập đến thành phần hĩa học của dịch lên men vang đỏ sau quá trình lên men chính.
Bảng 3.1 Thành phần của dịch nho và rượu vang thơng thường (Vine R. P. và cộng sự, 1997)
HỢP CHẤT % trong dịch nho % trong rượu vang
Nước 75,0 86,0
Đường
(fructose, glucose và một ít saccharose)
22,0 0,3
Alcohols
(ethanol và hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc cao)
0,1 11,2
Acid hữu cơ
(tartaric, malic và một ít lactic, succinic, oxalic,...)
0,9 0,6
Khống
(potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron,...)
0,5 0,5
Phenols
(các flavonoid như là các chất màu cùng với các nonflavonoid như là cinnamic acid và vanillin)
0,3 0,3
Các hợp chất chứa nitơ
(protein, amino acid, humin, amide, ammonia,...)
0,2 0,1
Các hợp chất hương
(các ester như là ethyl caproate, ethyl butyrate,...)
Vết Vết
Thành phần hĩa học của dịch nho sau lên men chính bao gồm: một số hợp chất chiết cĩ nguồn gốc từ nho nguyên liệu như các loại đường pentose và hexose chưa lên men hồn tồn, các acid hữu cơ (acid tartaric, acid malic) và các hợp chất polyphenol (anthocyanin và các acid phenolic) và các sản phẩm trao đổi chất của nấm men. Đây là các chất do nấm men tạo ra trong quá trình trao đổi chất và được chúng tiết vào mơi trường lên men. Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men gĩp phần tạo ra hương (bouquet) và vị cho rượu vang thành phẩm
Trong lên men ethanol, cĩ 2 sản phẩm được nấm men tạo ra với hàm lượng cao nhất là rượu ethylic và CO2. Ngồi ra cịn là các sản phẩm phụ và các sản phẩm trung gian từ quá trình dị hĩa glucid, trao đổi protein và lipid. Các sản phẩm thường gặp là các acid hữu cơ (acid succinic, acid pyruvic), các alcohol (ethanol, polyol và rượu bậc cao), các hợp chất carbonyl (aldehyde, diacetyl, acetoin), các ester (ethylacetate, isoamylacetate...), các acid béo mạch trung bình (hexanoic, decanoic, dodecanoic...).