Trong sản xuất rượu vang 4.1 GIỚI THIỆU CÁC KỸ THUẬT KHÁC LÀM GIẢM ĐỘ CHUA VANG
4.3.2 Thu nhận và tinh sạch enzyme malolactic
Schutz và Radler (1974) là hai nhà khoa học đầu tiên đã thực hiện việc thu nhận và tinh sạch enzyme malolactic từ chủng Lactobacillus casei M40 cùng với Lonvaud và cộng sự (1977) thu nhận enzyme từ L. plantarum 8014. Các tác giả đã sử dụng nhiều phương pháp tách và tinh sạch enzyme khác nhau bao gồm phương pháp sắc ký lọc gel sử dụng Sephadex và phương pháp kết tủa đẳng điện. Sau khi tách enzyme ra khỏi hỗn hợp các protein bởi các phương pháp trên, các tác giả đã nhận thấy rằng, trong chế phẩm thu được ngồi enzyme malolactic cịn cĩ chứa một loại enzyme khác nữa là L-lactate dehydrogenase. Sự xuất hiện của loại enzyme khơng mong muốn này làm cho việc tinh sạch được enzyme malolactic tinh khiết trở nên khĩ
khăn hơn rất nhiều bởi vì cả 2 enzyme này đều cĩ khối lượng phân tử và điểm đẳng điện xấp xỉ với nhau.
Sau đĩ, Lonvaud-Funel và Strasser de Saad (1982) đã tiến hành tinh sạch thành cơng enzyme malolactic từ vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides. Sau nhiều nghiên cứu về động học, các tác giả đã tìm ra cấu trúc phân tử của các enzyme này. Đây là enzyme cĩ khối lượng phân tử khoảng 220.000 Da. Nĩ địi hỏi 2 cộng tố quan trọng là NAD và Mn2+. Các tác giả cịn biết được rằng các acid khác như acid citric, acid succinic và acid tartaric là chất ức chế cạnh tranh với acid malic.
Sau nhiều nỗ lực nghiên cứu để tách và tinh sạch hồn tồn enzyme malolactic từ các lồi vi khuẩn lactic khác nhau, cuối cùng, Chagnaud và cộng sự (1989) đã tinh sạch thành cơng enzyme malolactic từ vi khuẩn Lactobacillus sp. 89 bằng phương pháp tách phân đoạn protein trên nhiều cột sắc ký hấp phụ khác nhau. Kết quả thu được enzyme malolactic tinh khiết gồm phân tử protein và 2 tiểu đơn vị của nĩ lần lượt cĩ khối lượng phân tử là 120.000 và 60.000 Da. Hằng số Michaelis Km đối với acid malic là 4,1 mM. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là 48oC. Các chất ức chế cạnh tranh với acid malic của enzyme ở vi khuẩn này cũng tương tự như ở Leuconostoc mensenteroides.