CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC
3.4 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH LÊN MEN MALOLACTIC 1 Giới thiệu chung
3.4.1 Giới thiệu chung
Trong nghề làm rượu vang trước đây, người ta thường gặp quá trình lên men malolactic xảy ra tự phát bởi một số lồi vi khuẩn lactic cĩ sẵn trên nguyên liệu hay trên các thiết bị sản xuất. Các loại rượu vang cĩ độ chua cao thường tạo điều kiện thuận lợi cho các cầu khuẩn lên men malolactic dị hình phát triển, đặc biệt là những sản phẩm vang khơng được sulfite hĩa sau quá trình lên men chính (lên men ethanol). Hiện tượng này được rất nhiều nhà làm rượu vang quan tâm và sử dụng như một cơng đoạn của quy trình sản xuất (lên men phụ). Người ta cĩ thể kiểm sốt quá trình lên men bằng cách kiểm tra sự thay đổi độ chua hay hàm lượng acid malic trong vang. Khi vang đạt đến độ chua cần thiết thì lên men malolactic cần phải chấm dứt ngay bằng cách sulfite hĩa hoặc làm lạnh nhanh dịch lên men. Nhược điểm của việc lên men malolactic một cách tự phát là quá trình lên men malolactic sẽ diễn ra một cách khơng kiểm sốt; kèm theo đĩ là những rủi ro về mặt vi sinh do sự phát triển phức tạp của nhiều lồi vi sinh vật khác nhau; cuối cùng là chất lượng sản phẩm tạo thành sẽ khơng ổn định.
Hiện nay, trong sản xuất rượu vang, để khắc phục những nhược điểm nêu trên người ta thường tiến hành lên men malolactic cĩ kiểm sốt. Đây là phương pháp lên men được thực hiện bằng việc cấy giống vi khuẩn malolactic thuần khiết vào mơi trường lên men. Cĩ 2 phương pháp để cấy vi khuẩn giống vào mơi trường:
Cấy giống vi khuẩn trực tiếp vào mơi trường (direct inoculation). Cấy giống vi khuẩn đã được hoạt hĩa trước (build-up culture).