Trong các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng, việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm là vấn đề rất quan trọng. Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp hợp lí. Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải thiện kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt.
Nội dung bao gồm:
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất. Kiểm tra thành phẩm.
Ngoài ra cần phải kiểm tra những yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hoá chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung của nhà máy.
8.1. Kiểm tra nguyên vật liệu:
Bảng 8.1
STT Đối tượng
kiểm tra Chỉ tiêu cần kiểm tra
Chế độ kiểm tra
Ghi chú, yêu cầu
1 Sữa tươi
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, tỷ trọng.
- Hóa lí: hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô, độ tạp chất, khối lượng.
- pH. - Vi sinh:
+ Tổng tạp trùng.
+ Coliform, Ecoli, Samonella - Bao gói.
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất, hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật
2 Đường - Cảm quan: màu sắc, mùi vị,...
- Độ tinh khiết, độ hoà tan...
Khi thu mua, trước khi sản xuất
Đạt yêu cầu kĩ thuật 3 Chất béo - Màu sắc, mùi vị.
- Thành phần chất béo. - Độ tinh khiết. - Vi sinh vật. Trước khi đưa vào sản xuất Đạt yêu cầu kĩ thuật 4 Chất ổn định - Màu sắc, mùi vị. - Thành phần. - Độ tinh khiết.
Khi thu mua, trước khi sản xuất
Đạt yêu cầu kỹ thuật
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất:
Bảng 8.2
STT Tên
công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra
Chế độ kiểm tra
Ghi chú,yêu cầu Các công đoạn chung của 2 dây chuyền
1 Lọc, kiểm tra
- Thông số kỹ thuật của thiết bị.
- Thành phần của sữa sau lọc.
Một
lần/thùng Đạt yêu cầu 2 Định lượng - Thông số kỹ thuật của cân.
- Khối lượng của mẽ cân.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
3 Gia nhiệt Nhiệt độ sau khi gia nhiệt. Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
4 Bài khí Lượng khí có trong sữa. Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
5 Li tâm Hàm lượng cream còn lại
trong sữa sau khi li tâm. Đạt yêu cầu
Các công đoạn của dây chuyền sữa chua uống tách béo
6 Phối trộn
Kiểm tra lượng chất ổn định, lượng đường.
Trước và sau khi phối trộn
Đạt yêu cầu
7 Thanh trùng Nhiệt độ, thời gian. Thường
xuyên Đúng kĩ thuật 8 Lên men Thời gian, nhiệt độ lên men, độ
chua, lượng vi khuẩn giống.
Thường xuyên Đúng kĩ thuật, đạt yêu cầu 9 Đồng hoá Áp lực. Thường xuyên Đúng kỹ thuật 10 Tiệt trùng Nhiệt độ, thời gian, cảm quan. Thường
xuyên Đúng kỹ thuật và đạt yêu cầu 11 Rót, ghép mí, đóng gói
Độ kín của hộp, khối lượng hộp.
Thường xuyên
Đúng kĩ thuật và đạt yêu cầu
Bơ lên men
12 Kiểm tra Hàm lượng chất béo. 1 lần/mẻ Đạt yêu cầu
Chất lượng cream. Thường
xuyên Đạt yêu cầu Lượng cream bổ sung. 1lần/mẻ Đạt yêu cầu
13 Thanh trùng Thời gian. Thường xuyên Đúng kỹ thuật Nhiệt độ. Thường xuyên Đúng kĩ thuật 14 Lên men và xử lí nhiệt
Nhiệt độ, thời gian lên men, độ chua.
Thường
xuyên Đạt yêu cầu
15 Đánh cream Thường xuyên Đúng kỹ thuật 16 Công đoạn xử lí và ướp muối khối bơ Thường
xuyên Đạt yêu cầu
17 Li tâm tách sữa bơ
Thường
xuyên Đạt yêu cầu 18 Rót và bao gói bơ Thể tích hộp, phẩm chất bao bì, độ kín của hộp. Thường xuyên Đạt yêu cầu 19 Bảo quản Điều kiện kho bảo quản. Thường
xuyên Đạt yêu cầu
8.3. Kiểm tra thành phẩm:STT Tên thành STT Tên thành
phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra
Chế độ kiểm tra
Ghi chú, yêu cầu
1
Sữa chua uống tách
chất béo
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Hóa lí: pH, %chất khô, %chất béo.
- Vi sinh.
- Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
2 Bơ lên men
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Hóa lí: pH, % chất khô, %chất béo, độ nhớt.
- Vi sinh.
- Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật