3.3.1. Kiểm tra cream:
Cream quyết định đến chất lượng của sản phẩm bơ lên men nên cần phải kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất. Cream đem sản xuất phải đảm bảo chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lí và chỉ tiêu vi sinh.
Bổ sung lượng cream từ bên ngoài đã được kiểm tra chất lượng nếu lượng cream thu được sau khi li tâm không đủ cho quá trình sản xuất.
3.3.2. Thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế hoạt động của các enzim trong cream. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90 ÷ 95 0C trong thời gian 15 ÷ 20 s rồi tiến hành làm lạnh nhanh.
Trong sản xuất bơ lên men thường sử dụng chủng Streptococcus diaxetylactic
và Leuconostos citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài tạo axit lactic chúng còn sinh tổng hợp các chất dễ bay hơi như diaxetyl, andehyt axetic, axeton,… làm cho bơ có hương vị đặc trưng.
3.3.4. Lên men:
Chuẩn bị men giống:
Men giống được hoạt hoá trên môi trường sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90÷95 0C trong thời gian 15÷30 phút. Ta sử dụng phương pháp nhân giống nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20 0C. Thời gian nhân giống cho mỗi cấp từ 7÷10 giờ. Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18÷20 0SH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml.
Lên men:
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy, làm bằng thép không gỉ và có bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ.
Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp tạo axit lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream.
Tốc độ axit hoá cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau quá trình lên men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36 0SH, hàm lượng diaxetyl trong cream khoảng 1,0÷1,5 ppm.