Theo báo cáo của Viện Công nghệ sau thu hoạch, tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam vào khoảng 12% – 16%; trong đó 3 khâu tổn thất nhất là phơi sấy, bảo quản và xay xát (chiếm tới 68% – 70% trong tổng số hao hụt). Đối với lúa vụ hè thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tỷ lệ này còn ở mức cao hơn, vì thu hoạch vào mùa mưa, các thiết bị phơi sấy còn thiếu, tình trạng lúa bị nảy mầm, bốc nóng, mốc còn khá phổ biến.
Chế biến lúa được phân thành 2 loại: chế biến tiêu dùng nội địa và chế biến xuất khẩu. Chế biến tiêu dùng nội địa được thực hiện trên phạm vi cả nước với các trình độ công nghệ khác nhau: từ xay xát thủ công đến xay xát bằng máy với quy mô lớn, nhưng xay xát bằng máy với quy mô nhỏ là chủ yếu. Có tới 80% tổng sản lượng lúa của Việt Nam được xay xát bởi những máy nhỏ của tư nhân. Hầu hết các nhà máy nhỏ của tư nhân không được trang bị đồng bộ sân phơi, lò sấy, kho tàng. Hoạt động của các nhà máy loại này phục vụ cho nhu cầu trong nước, chất lượng gạo không đảm bảo.
Theo ước tính của Viện công nghệ sau thu hoạch, tỷ lệ xay xát từ lúa ra gạo là khoảng 60%. Con số này đã tính đến thực tế là việc xay xát thóc gạo chủ yếu dựa vào các cơ sở chế biến xay xát quy mô nhỏ ở các địa phương.
Chế biến xuất khẩu được thực hiện ở các vùng sản xuất lúa xuất khẩu, trước hết ở đồng bằng sông Cửu Long và một số cơ sở chế biến ở vùng đồng bằng sông Hồng và duyên hải miền Trung. Sản phẩm xuất khẩu lúa chủ yếu là gạo, các sản phẩm từ gạo cũng có nhưng số lượng không đáng kể (bún khô, bánh đa nem,
rượu,…). Vì vậy, chế biến lúa gạo xuất khẩu chủ yếu là các hoạt động xay xát. Ngoài các nhà máy của tư nhân, các nhà máy của Nhà nước (các doanh nghiệp nhà nước) chủ yếu mua gạo xay của tư nhân về xát, đánh bóng để xuất khẩu. Trường hợp chưa đảm bảo độ ẩm có thêm hoạt động sấy sau đó đánh bóng.
Hệ thống chế biến lúa gạo xuất khẩu tuy được cải tạo nâng cấp, nhưng mức độ hoạt động thấp, chất lượng chế biến chưa cao. Tỷ lệ gạo sau chế biến chỉ đạt 60% đến 65%, trong đó tỷ lệ gạo nguyên hạt chỉ chiếm 42% - 48%, vừa gây lãng phí trong chế biến, vừa phải xuất với giá thấp.
Khoảng 10% gạo xuất khẩu không rõ phẩm chất và khoảng dưới 1% là gạo xuất khẩu dưới dạng đã nấu. Phần lớn gạo xuất khẩu của Việt Nam được phân loại căn cứ theo tỷ lệ tấm, nên chất lượng của gạo chế biến ảnh hưởng rất lớn đến giá xuất khẩu và hiệu quả của chế biến.