2. Đặc điểm hoá sinh của bởi Phúc Trạch 1 Hàm lợng nớc trong quả.
2.5.Hàm lợng pectin.
Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ cholesterol, chống xơ cứng dộng mạch. Ngoài ra chúng còn có khả năng chữa các bệnh đờng ruột.
Pectin tập trung chủ yếu ỏ phần vỏ. Ví dụ: Cam: 4,7%, Chanh: 7%, đặc biệt là trong cùi bởi. Nó tồn tại dới hai dạng là pectin hoà tan và pectin không hoà tan (protopectin). Lúc quả còn xanh, pectin phân tán trong thành quả, thành tế bào và là chất kết dính giữa các tế bào, làm cho quả có độ rắn chắc nhất định góp phần bảo vệ quả.
Kết quả phân tích hàm lợng pectin trong cùi bởi Phúc trạch qua các đợt thu mẫu thể hiện ở bảng 10 và biểu đồ 7.
Ngày thu mẫu
%
Bảng 10: Sự biến dộng hàm lợng pectin trong quả bởi Phúc Trạch
Ngày thu mẫu Hàm lợng pectin tổng số (%)
Hàm lợng pectin hoà tan (%) 2/7 7,43 0,77 20/7 8,84 0,71 7/8 9,99 0,88 26/8 9,28 0,98 8/9 10,70 2,30 22/9 12,64 3,01 6/10 11,23 3,09
Biểu đồ 7: Sự biến động hàm lợng pectin
* Qua số liệu ở bảng 10 và biểu đồ 7 cho thấy:
- Hàm lợng pectin tổng số chứa một lợng rất lớn so với pectin hoà tan chứng tỏ trong vỏ bởi pectin tồn tại chủ yếu ở dạng protopectin.
- Hàm lợng pectin hoà tan có xu hớng tăng lên từ 0,77% (ngày 2/7) đến 3,09% (ngày 6/10). Nguyên nhân có thể là do khi quả chín protopectin bị thuỷ phân dới tác dụng của các enzim protopectinaza tạo thành pectin. sự tăng đọt ngột từ 0,98%(ngày 26/8) đến 2,3% (ngày 8/9) là một đấu hiệu phản ánh sự chín của quả. 0 2 4 6 8 10 12 14 2|7 20|7 7|8 26|8 28|9 22|9 6|10 Hàm lượng Pectin tổng số (%) Hàm lượng Pectin hoà tan (%)
- Hàm lợng pectin tổng số cũng có xu hớng tăng lên từ 7,43% (ngày 2/7) đến 12,64%(ngày 22/9) (ngợc với cam Xã Đoài). Mặt khác do hàm lợng pectin hoà tan tăng nhng không tăng mạnh bằng pectin tổng số nên protopectin trong quả vẫn tăng từ 0,66% (ngày 22/9) đến 9,62% (ngày 8/9) làm cho độ cứng của vỏ tăng. Về mặt cảm quan cho thấy, khi chín kích th- ớc của vỏ mỏng dần nhng độ rắn chắc của vỏ lại không giảm tạo điều kiện tốt cho việc bảo vệ quả.
- Từ ngày 22/9 đến 6/10, hàm lợng pectin tổng số giảm từ 12,64% còn 11,23% và protopectin cũng giảm: 9,63% xuống còn 8,14%. Điều này một phần phản ánh giai đoạn chín "già" (chín sinh lý) của quả bởi.
- Kết quả này cũng làm rõ hàm lợng pectin trong bởi khá nhiều (cực đỉnh: 12,64%). Mặt khác, phần vỏ của bởi chiếm khối lợng lớn (trung bình 38%). Do vậy bởi Phúc trạch có thể trở thành nguồn nguyên liệu chế tạo pectin quan trọng.