2. Đặc điểm hoá sinh của bởi Phúc Trạch 1 Hàm lợng nớc trong quả.
2.2. Hàm lợng VitaminC
VitaminC (còn gọi là axit ascorbic) là một hợp chất phổ biển trong rau quả tơi, mặc dù chỉ cần một hàm lợng nhỏ (mg) nhng vitaminC đóng vai trò lớn trong quá trình trao đổi chất, sinh trởng, phát triển và quá trình chuyển hoá trong cơ thể ngời và động vât. Mặt khác VitaminC thuộc nhóm Vitamin hoà tan trong nớc và dễ bị oxyhoá nên rất dễ mất đi dới tác dụng của các yếu tố nh nhiệt độ, sự rửa trôi của nớc...
Vitamin C là một trong những thành phần quý có trong rau quả tơi và nó là một chỉ tiêu đánh giá chất lợng cũng nh hiệu quả của các biện pháp bảo quản và chế biến.
Quả cam, quýt, bởi đợc xem là nguồn cung cấp Vitamin C quan trọng, tuy vậy ở các phần vỏ và thịt quả chứa hàm lợng khác nhau và có sự biến động ở từng giai đoạn sinh trởng, phát triển của quả. Kết quả phân tích hàm lợng Vitamin C trong vỏ và thịt quả đợc trình bày ở bảng 6 và biểu đồ 4.
Bảng 6: Sự biến động hàm lợng Vitamin C trong ruột và vỏ bơỉ Phúc Trạch
Ngày thu mẫu Hàm lợng Vitamin C trong vỏ (mg%) Hàm lợng Vitamin Ctrong ruột (mg%) 2/7 68,64 44,00 20/7 96,80 53,68 7/8 89,76 52,80 26/8 102,64 57,20 8/9 98,56 56,32 22/9 118,80 58,96 6/9 112,64 58,80
0 20 40 60 80 100 120 140 2|7 20|7 7|8 26|8 8|9 22|9 6|10
Hàm lượng VitaminC trong võ (mg%) Hàm lượng vitaminC trong ruột (mg%)
Ngày thu mẫu mg%
Biểu đồ 4: Sự biến động hàm lợng VitaminC trong vỏ và ruột bởi Phúc Trạch.
Qua số liệu ở bảng 6 và biểu đồ 4 cho thấy:
- Hàm lợng Vitamin C trong vỏ và trong ruột quả đều có chiều hớng gia tăng, trong vỏ từ 68,64mg% (ngày 2/7) đến 118,8mg% (ngày 22/9); trong ruột từ 44mg% (ngày 2/7) đến 58,96% (ngày 22/9).
- Hàm lợng Vitamin c trong vỏ luôn lớn hơn 1,5 đến 2 lần, chúng tôi cho rằng, có thể là do các nguyên nhân sau đây:
+ Về nguyên tắc hàm lợng Vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả.
+ Trong vỏ quả, một phần Vitamin C kết hợp với flavonoid tạo thành một hợp chất bền vững không dễ bị phân huỷ.
+ Hoạt động của enzim oxy hoá ở phần vỏ yếu hơn phần ruột.