2. Đặc điểm hoá sinh của bởi Phúc Trạch 1 Hàm lợng nớc trong quả.
2.4. Hàm lợng axit hữu cơ.
Các axit hữu cơ có trong quả tồn tại dới hai dạng, đó là dạng tự do và dạng kết hợp, độ chua của quả là do dạng tự do quyết định (độ axit). Hàm lợng axit hữu cơ ở quả của các cây khác nhau thì khác nhau, ngay trong cùng một cây, hàm lợng đó cũng biến đổi qua từng giai đoạn.
Trong dịch quả bởi, sự biến động hàm lợng axit tự do và axit tổng số đợc biểu thị trong bảng 8 và biểu đồ 6.
Ngày thu mẫu
%
Ngày thu mẫu Axit tổng số (%) Axit tự do (%)
2/7 1,02 0,51 20/7 0,87 0,40 7/8 0,92 0,37 26/8 0,82 0,36 8/9 0,71 0,36 22/9 0,46 0,27 6/10 0,36 0,27
Biểu đồ 6: Sự biến động hàm lợng axit trong quả.
* Qua số liệu bảng 8 và biểu đồ 6 cho thấy:
- Axit tự do và axit tổng số đều giảm trong suốt quá trình sinh trởng, phát triển của quả.
Axit tự do từ 0,51 đến 0,27 Axit tổng số từ 1,02 đến 0,36
Điều này có thể liên quan đến sự ôxy hoá dùng trong quá trình hô hấp đồng thời gắn liền với sự phân huỷ trong quá trình khử cacboxyl hoá tạo thành axetandehyd. So với cam Xã Đoài, sự biến động axit tự do trong bởi cùng chiều nhng đối với axit tổng số thì ngợc chiều.
- Hàm lợng axit trong bởi đạt cực đỉnh vào ngày 2/7: axit tổng số đạt 1,02; axit tự do đạt 0,51, so với cam Xã Đoài (axit tổng số 5,21, axit tự do: 1,3)
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 2|7 20|8 7|8 26|8 8|9 22|9 6|10
thì hàm lợng axit trong dịch bởi là rất bé. Về mặt cảm quan cho thấy lúc còn xanh cam chua hơn bởi rất nhiều.
- Độ chua của quả do axit tự do quy định. trong bởi, hàm lợng axit tự do giảm dần và đến đợt thu mẫu cuối cùng (ngày 6/10) chỉ còn lại một lợng rất thấp: 0,27%, trong khi hàm lợng đờng tăng lên dẫn đến tỉ lệ đờng/axit tăng.
2.5. Tỉ lệ đờng/axit:
Chỉ số này phản ánh độ chín của quả và nó tăng theo quá trình sinh trởng và phát triển quả, thể hiện ở bảng sau:
Bảng 9: Sự biến động của chỉ số đờng / axit
Ngày thu mẫu 2/7 20/7 7/8 26/8 8/9 22/9 6/10 Tỉ lệ đ- ờng/axit 10,59 19,35 23,92 25,44 25,56 28,67 27,04
- Số liệu bảng trên cho thấy tỉ lệ đờng/axit tăng từ 10,59 (ngày 2/7) và đạt cực đỉnh là 28,67 vào ngày 22/9.
- Theo kết quả nghiên cứu của một số tác giả thì chỉ số đờng/axit của cam quýt năm trong khoảng 20-30 là tốt nhất. Nh vậy theo kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy vị ngọt bởi Phúc Trạch đạt chuẩn trong thời gian khá dài: từ ngày 7/8 đến ngày 6/10. Nh vậy có thể kéo dài thời gian thu hoạch quả.