hụt khối lượng cá Tra fillet ựơng lạnh theo thời gian trữ ựơng:
Cá là nguyên liệu cĩ cơ thịt lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp ựơng chậm (nhiệt ựộ -200C) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho khối lượng của cá giảm. Mặt khác, do mơi trường trong tủ cấp ựơng là khơng khắ lạnh và khơ nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra mơi trường bên ngồi rất lớn. Tuy nhiên, khi sử dụng màng bao
Chitosan thì hạn chế ựược hiện tượng này. Kết quả của việc nghiên cứu sử dụng Chitosan ựể hạn chế sự tổn thất khối lượng của cá Tra fillet cấp ựơng ựược ghi nhận ở bảng sau:
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát tác dụng bảo quản của loại hĩa chất bảo quản ựến tổn thất khối lượng(%) cá Tra fillet ựơng lạnh theo thời gian trữ ựơng:
Mẫu Thời gian(ngày)
0 1 30 60 đC 0,00 1,93 6,57 11,80 Ch-0,2 % 0,00 1,34 5.57 10,71 Non-P 4 % 0,00 1,62 5,67 11,14 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00
0 ngày 1 ngày 30 ngày 60 ngày Thời gian bảo quản
T ổ n t h ất k h ố i lư ợ n g (% ) đC Ch-0,2% Non-P
Hình 4.5 đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến sự tổn thất khối lượng của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
Kết quả từ Bảng 4.5 và ựồ thị Hình 4.5 cho thấy rằng sau 60 ngày bảo quản sự tổn thất khối lượng ở mẫu ựối chứng cao nhất là 11,80%; kế ựĩ là mẫu Non-P là 11,14%; mẫu Chitosan 0,2% tổn thất khối lượng thấp nhất là 10,71%.
Dựa vào kết quả thắ nghiệm nhận thấy, sự tổn thất khối lượng của cá Tra fillet tăng theo thời gian bảo quản. Tổn thất khối lượng sau cấp ựơng là do sự chênh lệch nhiệt ựộ ban ựầu giữa thực phẩm và mơi trường cấp ựơng cao, làm cho tốc ựộ di chuyển ẩm từ bên trong nguyên liệu ra mơi trường bên ngồi cao, do ựĩ thực phẩm bị mất nhiều nước. Thời gian sau tốc ựộ này chậm lại do sự chênh lệch nhiệt ựộ giữa thực phẩm và mơi trường cấp ựơng thấp và ở mức ổn ựịnh nên tốc ựộ di chuyển ẩm chậm lại, ựồng thời lượng nước ựĩng băng trong thực phẩm cũng ngăn cản một phần quá trình thốt ẩm của thực phẩm.
Xét về mặt thống kê, kết quả từ Bảng 4.2 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các mẫu trong cùng thời ựiểm và giữa các thời gian bảo quản. Trong cùng một thời ựiểm thì mẫu Chitosan 0,2% cho hiệu quả hạn chế sự tổn thất khối lượng tốt nhất. Theo Darmadji và cs(1994) [4] thì Chitosan cĩ khả năng liên kết với nước tốt, do ựĩ giữ ựược khối lượng cá một cách hiệu quả. Sự khác biệt này ựã khẳng ựịnh hiệu quả của Chitosan trong
việc hạn chế sự tổn thất khối lượng cho sản phẩm cá Tra fillet cấp ựơng. Chitosan cĩ khả năng hình thành lớp màng bán thấm nhờ vào bản chất polymer. Khi cá ựược nhúng trong dung dịch Chitosan nĩ tạo thành lớp màng bao bên ngồi nên hạn chế ựược sự mất nước trong quá trình trữ ựơng.
Như vậy, cá Tra fillet khi ngâm tăng trọng bằng Chitosan thì màng Chitosan trở thành hàng rào vững chắc ngăn chặn quá trình thốt ẩm rất tốt. Từ kết quả trên cho ta kết luận: mẫu cá Tra bao màng bằng Chitosan hạn chế tổn thất khối lượng tốt nhất khi cấp ựơng và bảo quản.