chúng:
Trong những năm gần ựây, hoạt ựộng chống vi sinh vật của Chitin Ờ Chitosan ựối với các nhĩm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc ựã nhận ựược sự chú ý ựáng kể của các nhà khoa học.
đặc tắnh diệt khuẩn của Chitosan ựược thể hiện trên các mặt sau:
- Lấy ựi từ các vi sinh vật này các ion quan trọng như Cu2+. Như vậy, vi sinh vật sẽ chết do sự thiếu cân bằng liên quan ựến các ion quan trọng này.
- Ngăn chặn và phá hoại chức năng màng tế bào vi sinh vật. - Gây ra sự rị rỉ các phần tử bên trong màng tế bào vi sinh vật.
- Gây ra sự tổ hợp polyelectrolyte với polymer mang tắnh chất acid trên bề mặt tế bào vi khuẩn.
Ở pH< 6, nhờ ựiện tắch dương ở vị trắ C2 của monomer glucosamine nên khi Chitosan ựược gắn vào thì nĩ hịa tan tốt hơn và cĩ hoạt ựộng chống vi sinh vật tốt hơn Chitin. Cơ chế chắnh xác của hoạt tắnh chống vi sinh vật của Chitin- Chitosan và dẫn xuất của nĩ vẫn chưa ựược biết nhưng các cơ chế khác nhau ựã ựược dự ựốn.
Cách thức ức chế của Chitosan lên sự phát triển của một lồi vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm cĩ thể ựược hiểu là sự tương tác của Chitosan lên màng hoặc các cấu tử của vách tế bào, kết quả là làm tăng khả năng thẩm thấu của màng và sự rị rỉ chất khơ từ tế bào hoặc cĩ thể là nhờ vào khả năng liên kết với nước và ức chế hoạt ựộng của những enzyme khác nhau(Darmadji và cs, 1994) [4]. Chitosan cịn tác ựộng sinh học và thấm hút chất dinh dưỡng của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của chúng.
Ngồi ra, cơ chế chống vi sinh vật của Chitosan cịn ựược cho là sự thay ựổi của nhĩm NH3+ của glucosamin, ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách liên kết với tế bào mang ựiện tắch ngược lại. Một số tập chắ cho rằng vách tế bào vi khuẩn yếu ựi sẽ bị Chitosan làm cho xơ ra, dẫn ựến sự rị rỉ của tế bào chất như mất ựiện tử, protein, acid nucleic,Ầlàm thay ựổi hồn tồn tắnh thấm của màng tế bào.
Hoạt ựộng chống vi sinh vật của Chitosan bị ảnh hưởng bởi mức ựộ deacetyl hĩa, khối lượng phân tử, nồng ựộ, pH và loại vi sinh vật. Theo báo cáo của Ghaouth và cs( 1992) [5] thì ở 3 mg/ml là nồng ựộ tối thiểu ức chế sự hình thành bào tử của Botrylic cinerea, và ở mức 5 mg/ml thì theo dõi thấy khả năng ức chế sự phát triển của Rhizopus stolonifer là 76%.