Bảng dự tốn kinh phắ sản phẩm cá Tra ngâm tăng trọng bằng Chitosan và Non-P ựược tắnh theo tỉ lệ ngâm là 3:1 = 3 kg cá Tra fillet: 1 kg dung dịch tăng trọng.
Bảng 4.10 Dự tốn kinh phắ sản phẩm.
Nguyên liệu & hĩa chất đơn vị tắnh đơn giá (ựồng) Lượn g dùng Thành tiền (ựồng)
Cá Tra & Chitosan: - Cá Tra fillet: - Chitosan(0,2 %): Kg g 51.000 550 3 2 153.000 1.100 Tổng thành tiền: 154.100
Cá Tra & Non-P: - Cá Tra fillet: - Non-P(4%): Kg g 51.000 35 3 40 153.000 1.400 Tổng thành tiền: 154.400
Như vậy, qua Bảng 4.8 ta nhận thấy ựược một ựiều là kinh phắ ựể chuẩn bị cho một lần ngâm tăng trọng của Chitosan và Non-P tương ựương nhau. Do ựĩ, về mặt kinh tế, khi thay thế dung dịch Non-P bằng Chitosan thì khơng cĩ thiệt hại ựối với quá trình sản xuất.
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ đỀ NGHỊ 5.1 Kết luận:
Qua các thắ nghiệm ựược thực hiện trong ựề tài: ỢNghiên cứu những biến ựổi về trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế hợp chất Non- phosphateỢ. Kết quả nghiên cứu xác ựịnh nồng ựộ Chitosan thắch hợp làm chất tăng trọng cho cá Tra fillet thay thế hợp chất Non-P, thời gian ngâm tăng trọng cần thiết và so sánh tác dụng bảo quản của Chitosan với Non-P về trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng số vi sinh vật hiếu khắ trong quá trình cấp ựơng và trữ ựơng cá Tra fillet thu ựược kết quả như sau:
- Dung dịch Chitosan 0,2% là nồng ựộ thắch hợp làm chất tăng trọng thay thế hợp chất Non-P, thời gian ngâm tăng trọng là 25 phút.
- Khi so sánh giữa hai loại hĩa chất bảo quản Chitosan và Non-P, kết quả cho thấy
+ Sử dụng Chitosan làm giảm tổn thất khối lượng của cá Tra trong cấp ựơng và trữ ựơng cá Tra fillet tốt hơn Non-P.
+ Về mặt cảm quan, Chitosan cĩ ưu ựiểm là vẫn giữ ựược các ựặc tắnh tự nhiên của cá Tra, tuy so với mẫu Non-P thì khơng cĩ khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê nhưng ta cũng thấy ựược rằng Non-P làm cho miếng cá trở nên mềm nhũng hơn sau ngâm tăng trọng.
+ Chitosan làm giảm tổn thất dinh dưỡng: protein, lipid của cá Tra trong quá trình bảo quản cĩ hiệu quả hơn Non-P.
+ Xét về tổng số vi sinh vật hiếu khắ, Chitosan làm giảm mật số vi sinh vật hiếu khắ ựến mức rất thấp trong khi mẫu Non-P thì mật số vi sinh vật tăng lên ựáng kể theo thời gian bảo quản.
5.2 đề nghị:
Với nhiều hạn chế cả về thời gian lẫn các ựiều kiện trong phịng thắ nghiệm, ựề tài chỉ dừng lại ở kết quả trên. Vì vậy, nếu cĩ ựiều kiện cần nghiên cứu thêm các vấn ựề sau:
- Khảo sát các yếu tố pH và nhiệt ựộ ảnh hưởng ựến khả năng tăng trọng của cá Tra fillet.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm tăng trọng cá Tra trong dung dịch Chitosan ựến sự tổn thất khối lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng vi sinh vật hiếu khắ trong quá trình cấp ựơng và trữ ựơng.
- Khảo sát ảnh hưởng của pH dung dịch Chitosan ựến các ựặc tắnh cảm quan của cá Tra.
- Tiến hành nghiên cứu ở quy mơ lớn hơn, với thời gian trữ ựơng cần theo dõi dài hơn ựể cĩ thể khảo sát sự khác biệt rõ rệt giữa tác dụng bảo quản
của Chitosan và Non-P. Từ ựĩ cĩ thể ứng dụng vào quá trình sản xuất thực tế trên quy mơ cơng nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO A. Tiếng Anh:
1. Aubourg, Ộ Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine ( sardina pilchardus) storageỢ, European Journal of lipid science and technology, Volume 106, 2004.
2. Blaise Ouattara, Ronald E. Simard, Gabriel Piette, André Bégin, Richard A. Holley. Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by ap.lication of antimicrobial films prepared with chitosan. International journal of food microbiology, 62, 2000.
3. Casimir C. Akoh, David B.Min, ỘFood lipidỢ, Marcel Dekker, Inc, 2002.
4. Darmadji, P., Izumimoto, M. Effect of chitosan in meat preservation. Meat Science 38, 1994.
5. El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnamapalam, R. and Boulet, M..
Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. Journal of Food Science 56, 1991.
6. Hugo A. Roldan, Sara I. Roura , Claudia L. Montecchia ,Ợ Lipid changes in frozen stored fillets from pre- and postspawned hake ( Merluccius hubbsi Marini)Ợ, Journal of Food Biochemistry 29, 2005.
7. Jurairat Nuthanid, Satit Puttipipatkhachorn, Keiji Yamamoto, Garnet E. Peck. Physical properties and molecular behaviour of chitosan film. Drug Development and Industrial Pharmacy 27, 2001.
8. Li, Q., Dunn, E . T., Grandmaison, E.W., Goosen, M.F.A.
Ap.lications and properties of chitosan. Journal of Bioactive and Compatible Polyme 7, , 1992.
9. M.E. López Caballero, M.C. Gómez-Guillén, M. Pérez-Mateos, P. Montero. A chitosan Ờ gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids 19, 2005.
10. Mukku Shrinivas Rao, Attaya Kungsuwan, Suwalee Chandrkrachang and Willem F. Stevens.. Biocatalytic conversion of shrimp biowaste into chitin and chitosan. A poster paper presented at the 2nd Asia Pacific Marine Biotechnology Conference. 7-10 May 1997.
11. Santiago P.Aubourg,Ợ Lipid damage detection during the frozen storage of an underutilized fish species,Ợ Food research international 32(1999).
12. Santiago P Aubourg, Isabel Medina,Ợ Influence of storage time and temperature on lipid deterioration during cod (Gadus morhua) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) frozen storageỢ, Society of Chemical Industry,1999.
13. Vanesa Losada, Jorge Barros Ờ Velázquez, José M. Gallardo, Santiago P. LA. Hadwiger. Antibacterial activity of Chitosan and Chitosan oligomers with different molecular weights, 1986.
14. V. Krasavtsev, G. Maslova, E. Degtyareva, V. Bykoda, L. Noudga.
Study and selection of Chitosan characteristics for packaging materials and preservation of fish production. Russia.
15. Z.E.Sikorski, ỘProtein changes in muscle foods due to freezing and frozen storageỢ, International Journal of Refrigeration,Volume 1, 1978.
B. Tiếng Việt:
16. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh. Nghiên cứu ứng dụng dùng
Chitosan tạo màng bảo quản cá tươi. Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường
đại Học Nơng Lâm Tp.HCM, 2003.
18. Châu Văn Minh, Phạm Hữu điển, đặng Lan Hương, Trịnh đức Hưng, Hồng Thanh Hương. Sử dụng Chitosan làm chất bảo quản quả tươi. Tạp chắ hố học, số 3, tr 29-33, 1996.
19. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm, 2005.
20. đồn Diễm Chi. Nghiên cứu và ứng dụng Chitosan trong bảo quản và cải thiện cấu trúc chả cá. Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ, (LVTN, 2008).
21. Lê Ngọc Tú (chủ biên) và các ựồng tác giả. Hố Học Thực Phẩm. NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội, 1994.
22. Nguyễn Thị Thu Trang. Ứng dụng bao màng Chitosan nhằm giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khắ trong quá trình cấp ựơng và trữ ựơng cá Tra fillet. Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ, (LVTN, 2008).
23. Nguyễn Văn Mười. Cơng nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo dục, 2007.
24. Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản, 2005. 25. Quách Thị Chúc Phương. Nghiên cứu sử dụng màng bao Chitosan trong bảo quản tươi cá Tra fillet. Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ, (LVTN, 2008).
26. Trần Thị Luyến, đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB Nơng Nghiệp, 2003.
27. Trần đức Ba và Nguyễn Văn Tài. Cơng nghệ lạnh thủy sản. NXB đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chắ Minh, 2004.
C. Website: http://vst.vista.gov.vn/home/database/an_pham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/2 004/2004_00025/MItem.2004-07-28.3812/MArticle.2004-07- 29.1116/marticle_view http://www.chemvn.net/chemvn/showthread.php?t=599 http://www.ipsi.gov.vn/tt-khcn/login_chitiet.asp?id=199 http://vietnamgateway.org:100/vietnamese/khoa_hoc_cn_mt/news_page.dot?i node=8866 http://www.hoahocvietnam.com/Home/Moi-tuan-mot-hoa-chat/Nhung-dac- diem-cua-Chitin-Chitosan-va-dan-7.html http://www.tin247.com/dn_bom_nuoc,_phu_gia_vao_thuy_san_bi_cam_xuat_ khau-3-9875.html http://www.hungvietpharma.vn/?Tabid=KMN1A1&ID=9&CID=27&IDN=29 http://www.nghean.gov.vn/adnews/default.asp?act=view&id=5&m=106&p=2 8
PHỤ LỤC
A. Các hình cá Tra trong quá trình bảo quản:
Hình 4.10 Cá Tra fillet sau ngâm tăng trọng.
Hình 4.11 Cá Tra fillet cấp ựơng 1 ngày.
Hình 4.12 Cá Tra fillet bảo quản 30 ngày.
B. Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng sản phẩm cá Tra :
Bảng B.1 Chỉ tiêu cảm quan.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng của cá Tra, khơng cĩ màu lạ.
2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm cá Tra, khơng cĩ mùi lạ. 3. Vị Đặc trưng của sản phẩm cá Tra, khơng cĩ vị lạ 4. Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, cĩ tắnh ựàn hồi. 5. Tạp chất Khơng cho phép
Bảng B.2 Chỉ tiêu hĩa học.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ, tắnh bằng số mg 25 trong 100 g sản phẩm, khơng lớn hơn
2. Hàm lượng Borat, Khơng cho phép
tắnh bằng số mg trong 1 kg sản phẩm
3. Dư lượng kháng sinh, Khơng cho phép
tắnh bằng số mg trong 1 kg sản phẩm
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, Khơng cho phép tắnh bằng số mg trong 1 kg sản phẩm
Bảng B.3 Chỉ tiêu vi sinh.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khắ, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn
1.000.000 2. Tổng số Coliforms, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
khơng lớn hơn
200 3. Staphylococcus aureus, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn
100
4. E. coli, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Khơng cho phép 5. Salmonella, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép 6. Vibrio cholera, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép
C. Các phương pháp phân tắch sinh hĩa :
C.1 Xác ựịnh biến ựổi trọng lượng theo phương pháp cân:
Phương pháp xác ựịnh hao hụt khối lượng:
% Hao hụt khối lượng = 100% 1 2 1 x m m m − : 1
m Khối lượng nguyên liệu lúc ựầu. m2: Khối lượng nguyên liệu lúc sau
C.2 Xác ựịnh các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm theo TCVN 3215-79:
Xây dựng phương pháp ựánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho ựiểm: Phương pháp ựược xây dựng dựa trên Tiêu chuẩn Việt Nam( TCVN 3215- 79)
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 ựiểm xây dựng trên một thang thống nhất gồm 6 bậc( từ 0- 5 ựiểm), ựiểm cao nhất cho một chỉ tiêu là 5. Bậc ựánh giá phải tương ứng với nội dung mơ tả trong Bảng 3.1:
Bảng C.1 Cơ sở xây dựng thang ựiểm theo TCVN 3215-79. Bậc ựánh giá điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở ựánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu ựang xét, sản phẩm cĩ tắnh chất tốt ựặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu ựĩ, sản phẩm khơng cĩ sai lỗi hay khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm cĩ khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng khơng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ựĩ.
3 3 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức ựộ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn ựạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm cĩ khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức ựộ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm khơng ựạt mức chất lượng qui ựịnh trọng tiêu chuẩn, nhưng cịn khả năng bán ựược.
5 1 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức ựộ trầm trọng, khơng ựạt mục ựắch sử dụng chắnh của sản phẩm ựĩ. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ỘhỏngỢ. Sản phẩm
khơng thể bán ựược, nhưng sau khi tái chế thắch hợp vẫn cĩ thể sử dụng ựược.
6 0 Sản phẩm cĩ khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm trọng, bị coi là Ộ hỏngỢ, khơng sử dụng ựược nữa.
Trong hội ựồng cảm quan cĩ n kiểm nghiệm viên cùng ựánh giá, thì ựiểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên.
Các chỉ tiêu của 1 sản phẩm cĩ mức ựộ quan trọng khác nhau, do ựĩ cần cĩ 1 hệ số quan trọng ựể biểu thị mức ựộ quan trọng. HSQT ựược qui ựịnh cho từng loại sản phẩm.
Tắch số của ựiểm trung bình của 1 chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu ựĩ là ựiểm trung bình cĩ trọng lượng của chỉ tiêu ựĩ.
điểm chung là tổng số ựiểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. điểm chung ựược sử dụng ựể phân cấp chất lượng.
Bảng C.2 Phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên ựiểm chung cĩ trọng lượng. Cấp chất lượng điểm
chung
Yêu cầu về ựiểm trung bình chưa cĩ trọng lượng ựối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18.6-20.0 Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 4.7 Loại khá 15.2-18.5 Các chỉ tiêu quan trọng lớn hơn hoặc bằng 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8
Loại kém (cĩ khả năng bán ựược)
7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
Loại rất kém (cĩ thể sử dụng sau khi tái chế)
4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.0
Loại hỏng (khơng sử dụng)
0-3.9
Bảng C.3 Bảng ựánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá Tra fillet.
Chỉ tiêu điểm Mơ tả 5 Cĩ hình dạng ựặc trưng, sớ thịt mịn và săn chắc, cĩ tắnh ựàn hồi tốt. 4 Cĩ hình dạng ựặc trưng, sớ thịt mịn và săn chắc, kém ựàn hồi.
3 Cĩ hình dạng khơng ựặc trưng, kém săn chắc, kém ựàn hồi, mềm.
Cấu trúc
1 Cá mềm nhũng, khơng ựàn hồi.
5 Màu rất ựặc trưng từ trắng ngà ựến vàng ựậm, khơng cĩ màu lạ, bề mặt bĩng ựẹp.
4 Màu ựặc trưng từ trắng ngà ựến vàng ựậm, khơng cĩ màu lạ, bề mặt bĩng ựẹp.
3 Màu từ trắng ngà ựến vàng ựậm, khơng cĩ màu lạ, bề mặt ắt bĩng.
2 Màu kém ựặc trưng, cĩ màu lạ, bề mặt khơng bĩng.
Màu sắc
1 Màu khơng ựặc trưng, cĩ màu lạ, bề mặt khơng bĩng. 5 Cĩ mùi rất ựặc trưng của sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ,
khơng cĩ tạp chất.
4 Mùi dặc trưng, khơng cĩ mùi lạ, khơng cĩ tạp chất. 3 Mùi ắt ựặc trưng , khơng cĩ mùi lạ, khơng cĩ tạp chất. 2 Mùi khơng ựặc trưng, cĩ mùi lạ.
Mùi
1 Cĩ mùi hơi, thối.
5 Vị ựậm ựặc, ựặc trưng cho sản phẩm, khơng cĩ vị lạ. 4 Vị ựậm ựà, kém ựặc trưng.
3 Vị kém ựậm ựà. 2 Vị khơng ựậm ựà.
Vị
1 Vị lạ khác.
5 Nước luộc trong, khơng cĩ cơ thịt cá lẫn vào. 4 Nước luộc hơi ựục, khơng cĩ cơ thịt cá lẫn vào. 3 Nước luộc hơi ựục, cĩ cơ thịt cá lẫn vào. 2 Nước luộc ựục, cĩ cơ thịt cá lẫn vào
độ trong
1 Nước luộc quá ựục, cĩ cơ thịt cá lẫn vào nhiều.
C.3 Xác ựịnh hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705-90:
Nguyên tắc
Ở nhiệt ựộ cao, dưới tác dụng của H2SO4 ựậm ựặc và cĩ chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hĩa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, cịn gốc amin thì bị oxy hĩa và giải phĩng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. đây là giai ựoạn cơng phá ựạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phĩng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O
Amonia sinh ra sẽ ựược hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau ựĩ chuẩn ựộ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 ựược giải phĩng và xác ựịnh ựược lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tắnh ựược nitơ cĩ trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra ựược phần trăm protein thơ. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ cĩ trong protein, nĩi cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (vắ dụ protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt cĩ dầu: 5.4). Tuy nhiên người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25
Dụng cụ và hĩa chất:
- Bộ máy phân tắch kjeldal - Bình chuẩn ựộ - Bình tam giác - Cân phân tắch - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 ựậm ựặc
- Dung dịch H2SO4 0.1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành