ựến sự biến ựổi các chỉ tiêu dinh dưỡng: protein, lipid của cá Tra fillet ựơng lạnh theo thời gian trữ ựơng:
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh ựơng, sự biến tắnh protein cĩ thể xảy ra dẫn ựến sự thay ựổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm. Thêm vào ựĩ, sự oxi hĩa các hợp chất lipid do phản ứng oxi hĩa chất béo xảy ra cũng làm ảnh hưởng ựến chất lượng sản phẩm lạnh ựơng trong quá trình tồn trữ. Kết quả khảo sát sự biến ựổi các chỉ tiêu dinh dưỡng: protein, lipid của cá Tra fillet dưới tác dụng bảo quản của Chitosan ựược ghi nhận như sau:
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến chỉ tiêu protein tổng số(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
Mẫu Thời gian(ngày)
0 1 30 60 DC 17,40 16,27 15,28 13,18 Ch-0,2% 17,40 17,28 17,13 16,93 Non-P 17,40 15,70 15,63 13,74 0 5 10 15 20
0 ngày 1 ngày 30 ngày 60 ngày
Thời gian bảo quản
%
C
P
đc Ch-0,2% Non-P
Hình 4.7 đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến hàm lượng protein tổng số(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
đồ thị Hình 4.7 cho ta thấy rằng hàm lượng protein trong cá Tra fillet giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản, mẫu đối chứng giảm mạnh nhất chỉ cịn lại 13,18%, kế ựến là mẫu Non-P cịn lại 13,74%,
mẫu Chitosan 0,2% thì hàm lượng protein giảm ắt nhất cịn ựến 16,93%. Sự giảm hàm lượng protein trong quá trình bảo quản cĩ thể giải thắch do sự biến tắnh và ựơng tụ protein(Grabowska và Sikorski, 1974) [15] và khi tan giá các hợp chất chứa ựạm hịa tan luơn ựi theo các mao dẫn của tế bào và thốt ra ngồi. Mặt khác, trong quá trình bảo quản, các sản phẩm của quá trình oxi hĩa lipid cĩ khả năng phản ứng cao với protein và acid amin, vắ dụ như phản ứng với gốc Ờ SH, - NH3, của lysine, - N của acid aspartic, tyrosine, methionine, arginine tạo thành hợp chất bền vững, khơng tan trong nước cũng như trong dung mơi hữu cơ, khơng bị thủy phân bởi enzyme cũng gĩp phần làm giảm hàm lượng protein trong sản phẩm.
Xét về mặt thống kê, Bảng 4.4 chỉ ra rằng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các mẫu và giữa các thời gian bảo quản. Mẫu Chitosan 0,2% cho sự khác biệt lớn nhất, hạn chế ựược sự tổn thất hàm lượng protein trong bảo quản tốt nhất. Do Chitosan cĩ tác dụng hạn chế sự oxi hĩa lipid, ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên phần nào giảm ựược sự tổn thất hàm lượng protein trong suốt thời gian bảo quản. Trong khi mẫu Non-P và đối chứng thì khơng cĩ một tác nhân nào ngăn cản các yếu tố trên nên sự tổn thất protein là khơng thể tránh khỏi.
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến chỉ tiêu lipid(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
Mẫu Thời gian(ngày)
0 1 30 60 DC 2,37 2,25 2,02 1,66 Ch-0,2% 2,37 2,72 2,53 2,18 Non-P 2,37 2,32 2,18 1,89 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
0 ngày 1 ngày 30 ngày 60 ngày
Thời gian bảo quản
L ip id (% ) đC Ch-0,2% Non-P
Hình 4.8 đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến chỉ tiêu lipid(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
Từ ựồ thị Hình 4.8 cho ta thấy rằng hàm lượng lipid của cá Tra fillet giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản, hàm lượng lipid cịn lại cao nhất ở mẫu Chitosan 0,2%, kế ựến là mẫu Non-P, mẫu ựối chứng cịn lại ắt nhất. Hàm lượng lipid giảm theo thời gian bảo quản là do quá trình oxi
hĩa lipid xảy ra trong khi bảo quản, bên cạnh sự oxi hĩa lipid thì phản ứng thủy phân lipid bởi các enzyme triglycerit lipaza, phospholipaza cũng gĩp phần làm giảm hàm lượng lipid. Trong quá trình bảo quản, các phân tử lipid bị thủy phân tạo các acid béo tự do và diglycerit hoặc lysophospholipid vì vậy sự thủy phân thường làm tăng quá trình oxi hĩa(Casimir C. Akoh và cs, 2002) [3].
Riêng ựối với mẫu ngâm chitosan, trong 30 ngày ựầu của quá trình bảo quản, hàm lượng lipid lại tăng nhẹ. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu của Hugo A. Roldan và cs(2005) [6] khi bảo quản ựơng cá tuyết sau 15 ngày cĩ sự tăng lên của hàm lượng lipid. Nguyên nhân cĩ thể là do trong quá trình bảo quản, phần protein trong phân tử lipoprotein bị biến tắnh khơng thuận nghịch nên khi tan giá các phân tử này khơng kết hợp lại với nhau làm hàm lượng lipid tăng lên(Casimir C. Akoh và cs, 2002) [3]. Một yếu tố khác cũng gĩp phần làm tăng hàm lượng lipid là sự mất nước trong cơ thịt cá trong quá trình cấp ựơng(Sikorski và cs, 1976) [15].
Xét về mặt thống kê thì Bảng 4.6 cho ta thấy rằng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các mẫu cá Tra và giữa các mốc thời gian bảo quản. Mẫu Chitosan 0,2% cho sự khác biệt cĩ ý nghĩa nhất. Hàm lượng lipid cịn lại sau 60 ngày bảo quản cao hơn mẫu Non-P và mẫu đối chứng. điều này cĩ thể giải thắch do Chitosan cĩ khả năng hấp thụ các phân tử chất béo lên bề mặt của nĩ làm cho chất béo khơng bị oxi hĩa trong quá trình bảo quản. Sở dĩ Chitosan làm ựược như vậy là do Chitosan mang ựiện tắch dương, cịn lipid, chất béo, acid béo mang ựiện tắch âm, do ựĩ cĩ sự liên kết hĩa học giữa hai hợp chất này.
Một nguyên nhân khác nữa là do khi ngâm tăng trọng bằng chitosan sẽ tạo thành lớp màng Chitosan bao bên ngồi sản phẩm. Lớp màng này hoạt ựộng như một màng ngăn giữa sản phẩm và mơi trường xung quanh nĩ, do ựĩ làm giảm sự khuếch tán oxi từ mơi trường ựến bề mặt vào trong sản phẩm nên lipid khơng bị oxi hĩa nhiều. Như vậy, hoạt ựộng của Chitosan cĩ hiệu quả khi nĩ ựược áp dụng như một lớp màng bảo vệ, nĩ làm trì hỗn sự oxi hĩa chất béo bằng cách phản ứng như một lớp màng ngăn chống lại oxi.
Kết luận
Kết quả từ hai thắ nghiệm trên cho thấy khi sử dụng Chitosan bảo quản cá Tra fillet thì hạn chế ựược tổn thất dinh dưỡng: protein, lipid trong quá trình bảo quản tốt hơn so với mẫu Non-P và mẫu đối chứng.
4.2.4. Kết quả khảo sát tác dụng bảo quản của loại hĩa chất tăng trọng ựến tổng số vi sinh vật hiếu khắ của cá Tra fillet ựơng lạnh theo thời gian ựến tổng số vi sinh vật hiếu khắ của cá Tra fillet ựơng lạnh theo thời gian trữ ựơng:
Cá là nguyên liệu cĩ cơ thịt lỏng lẻo, nhiều nước nên trong quá trình bảo quản cá, số lượng vi sinh vật sẽ tăng theo thời gian bảo quản.. Thắ nghiệm xác ựịnh tổng vi sinh vật hiếu khắ theo thời gian bảo quản thu ựược kết quả như sau:
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến tổng số vi sinh vật hiếu khắ(cfu/g) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
Mẫu Thời gian(ngày)
0 1 30 60 DC 2,2.104 5,9.103 2,2.104 2,6.104 Ch-0,2% 2,3.102 1,5.102 1,7.102 2,1.102 Non-P 3,3.103 2,5.103 2,6.104 2,8.104 0.00 5000.00 10000.00 15000.00 20000.00 25000.00 30000.00
0 ngày 1 ngày 30 ngày 60 ngày
Thời gian bảo quản
T V S V H K (c fu /g ) đC Ch-0,2% Non-P
Hình 4.9 đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hĩa chất bảo quản ựến tổng số vi sinh vật hiếu khắ(cfu/g) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.
đồ thị Hình 4.9 cho thấy tại thời ựiểm ban ựầu, mẫu đối chứng cĩ TVSVHK cao nhất, kế ựến là mẫu Non-P, mẫu Chitosan 0,2% cĩ TVSVHK thấp nhất. Theo thời gian bảo quản, lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều ở mẫu đối chứng và mẫu Non-P. Tuy nhiên, ở mẫu Chitosan thì lượng vi sinh vật tăng lên rất thấp. điều này ựược giải thắch là do Chitosan cĩ khả năng ức chế trực tiếp một vùng rộng lớn vi khuẩn và nấm mốc. Các nhĩm chức năng cho việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật là nhĩm amino mang ựiện tắch (+) của Chitosan. Nĩ tạo thành phức chất mang ựiện với acid và nhĩm cơ bản của màng tế bào ựể làm rối loạn nĩ(Hadwiger và cs, 1986) [13]hoặc là nhờ vào khả năng liên kết với nước và ngăn cản những enzyme khác nhau bởi Chitosan( Darmadji và Izumimoto, 1994) [4]. Chitosan cũng cĩ hoạt ựộng hấp phụ sinh học và cĩ thể hấp phụ chất dinh dưỡng của vi khuẩn, từ ựĩ ngăn cản sự phát triển của chúng.
Nhìn chung, TVSVHK của các mẫu cá Tra giảm sau cấp ựơng một ngày, nhưng theo thời gian bảo quản lượng vi sinh vật này lại tăng lên. điều này cĩ thể ựược giải thắch do trong quá trình cấp ựơng, nhiệt ựộ mơi trường thấp ựột ngột làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt, cùng với quá trình hình thành tinh thể ựá gây ra sự nguy hại cho vách tế bào vi sinh vật do sự gia tăng tinh thể ựá bên trong tế bào, tăng nồng ựộ chất tan của dịch khơng ựĩng băng làm cho ựộ hoạt ựộng của nước giảm ựến giá trị mà ở ựĩ vi sinh khơng thể phát
triển ựược. đặc biệt trong ựiều kiện cấp ựơng chậm(-200C) nên tiêu diệt số lượng lớn vi sinh vật do tinh thể nước ựá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinh vật mạnh nhất.
Nhưng sau thời gian cấp ựơng, TVSVHK tăng lên theo thời gian bảo quản, nguyên nhân là do trong cơ thịt cá cĩ protein, vitamin, khống chất là nguồn dinh dưỡng cho sự phát triển nhanh chĩng của vi sinh vật. Chất khống thường hiện diện dưới dạng muối, cĩ vai trị quan trọng trong việc thay ựổi chức năng tế bào vi sinh vật. Một số vi sinh vật khơng thể sản xuất vitamin, sự phát triển của chúng dựa trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin cĩ sẵn trong cá. Sau giai ựoạn cấp ựơng, lượng vi sinh vật cịn lại tồn tại và bị ức chế ở nhiệt ựộ trữ ựơng. đến khi tan giá, chất dịch thốt ra là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển trở lại. Với thời gian bảo quản càng dài, các biến ựổi hĩa lắ dẫn ựến sự biến tắnh protein càng cao, do ựĩ làm gia tăng sự rỉ dịch khi tan giá, và như vậy vi sinh vật càng cĩ ựiều kiện phát triển nhanh chĩng.
Kết quả phân tắch thống kê ở Bảng 4.7 cho ta thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa các mẫu và giữa các thời gian bảo quản. Sau 60 ngày trữ ựơng thì mẫu cá Tra bảo quản bằng Chitosan cho hiệu quả ức chế vi sinh vật tốt nhất. điều này ựã chứng tỏ hiệu quả ức chế vi sinh vật của Chitosan so với mẫu bảo quản bằng Non-P và mẫu ựối chứng.
Tĩm lại, kết quả thắ nghiệm này ựã cho ta thấy ưu ựiểm của Chitosan so với Non-P trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật