II. ĐỘI NGŨ LAO ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN: 1 Sơ đồ bộ phận bàn:
b.Công việc buổi trưa:
Kiểm tra lại phòng ăn buổi sáng
Xuống bếp để ghi lại những hàng để phục vụ trưa hôm nay có những gì không có những gì để trả lời khách chính xác khi khách đặt.
Xem sổ báo ăn
Nhận thông tin khách đặt ăn trưa ghi rõ tên khách, giờ ăn, món ăn, số lượng để kịp thời phục vụ.
Xem tất cả những phương tiện, dụng cụ phục vụ khách đầy đủ chưa. Ví dụ: Khách phòng 306 đặt ăn trưa lúc 11h30’, 4 suất.
Thực đơn gồm có: 1. Gà rang gừng 2. Cá xào nấm 3. Lợn xiên nướng 4. Cải thảo xào tỏi 5. Canh rau ngót 6. Cơm tám 7. Bia Hà Nội
Nhân viên bàn đưa thực đơn này cho bếp chuẩn bị và đến giờ khách ăn trưa lại cho nóng.
Nhân viên bàn chuẩn bị bàn cho 4 người. - 4 đĩa kê
- 4 bát cơm ăn cơm + 4 khăn ăn gấp hoa đặt trong lòng bát - 4 đôi đũa + 4 thìa
- 4 cốc uống bia + mở bia + 4 chai bia - 4 giấy ăn lạnh
- Tăm, tiêu, lọ hoa
- Chuẩn bị cả nhóm người phục vụ: Khay, khăn phục vụ, hoá đơn tiền lẻ, 11h30’ khách đến ăn, nhân viên bàn mời khách vào bàn đã bầy sẵn.
- Trải khăn ăn cho khách
- Mở bia rót vào cốc cho khách
- Vào bếp bỏ gà rang gừng, lợn xiên nướng vào khay bê ra phục vụ khách uống bia.
- Quay trở về bỏ cá xào nấm ra - Khách ăn được 1/2 thức ăn
- Vào bếp bê cải xào tỏi, canh rau ngót, cơm tám ra cho khách
- Tế nhị hỏi khách món ăn có vừa không, có cần phục vụ thêm gì không - Khách không yêu cầu gì nữa thì lui ra chỗ khác để khách nói chuyện tự nhiên nhưng vẫn quan sát từ xa.
- Khi thấy khách ăn xong mang khay ra dọn bát đĩa, thìa cốc mang vào bộ phận rửa.
- Quay ra rót trà mời khách
- Trong lúc khách uống trà nhân viên bàn viết hoá đơn
- Khách yêu cầu thanh toán mang hoá đơn ra cho khách xem, khách trả tiền mặt nhân viên bàn viết thanh toán bằng tiền mặt.
- Khách ký nợ hoá đơn nhân viên bàn mang ra cho lễ tân ký nợ để sau này khách sẽ thanh toán tại lễ tân.
* Đối với khách ăn lẻ hoặc chọn món thì khi ký vào mời khách ngồi mang thực đơn cho khách.
- Khách chưa quyết định được nên ăn món nào nhân viên phục vụ bàn khuyên khách nên ăn món này, món kia vừa ngon miệng mà không bị trùng hợp món quy trình phục vụ cũng lần lượt theo thứ tự món ăn.
- Phục vụ khách ăn trưa xong nhân viên bàn thu dọn khăn trải bàn, khăn bẩn để vào nơi quy định để ca chiều mang đi giặt.
- Tập hợp hoá đơn phân loại hoá đơn, kiểm đếm tiền, buộc tiền lên bảng kê nộp cho thủ quỹ, viết báo cáo bán hàng.
- Kiểm kê hàng tồn, sau đó so với báo cáo xem có khớp không đề phòng kế toán bán quyết toán.
- Phản ánh tình hình bán cũng như nhu cầu về khẩu vị của khách.
- Bàn giao ca 2: Những công việc tồn đọng của hai ca hôm trước đã làm xong những công việc đang làm dở và việc cần làm của hai ca như có khách đặt ăn tối, khách nợ sẽ trả tiền của cả hai ... bàn giao về tài sản, trang thiết bị.