IV. THỰC TRẠNG VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN: 1 Thực đơn và các loại thực đơn của nhà hàng:
3. Quy trình phục vụ khách theo thực đơn đặt trước.
Trong kinh doanh ăn uống, tiếp nhận đơn đặt thực đơn đặt trước cũng là một khâu vô cùng quan trọng, vì vậy làm tốt khâu này đòi hỏi phải có một nghệ thuật giao tiếp.
Tổ trưởng tổ bàn là người trực tiếp nhận thực đơn đặt trước của khách hàng sẽ nắm được tòan bộ họat động trong nhà hàng, biết được khả năng đáp ứng yêu cầu khách. Do đó rất thuận lợi trong khi làm việc với khách hàng.
Thông qua khách hàng, tổ trưởng nắm được thông tin. Khách cần đặc biệt tiệc liên hoan, họp mặt vào 11h ngày 2/7/2000
Số lượng người là 20 người tiêu chuẩn một suất là: 100.000đ + đồ úong tính đồ riêng, hình thức thanh tóan bằng tiền mặt trả bằng tiền mặt sau khi ăn xong tiệc.
VD: Thực đơn gồm có: 1. Súp ngô non 2. Nộm ngó sen 3. Nem thủy sản 4. Chim bồ câu quay 5. Thịt lợn xiên nướng 6. Cá quả rán sốt chua ngọt 7. Ngô Mỹ sào hạnh nhân 8. Canh Tôm Thái Lan 9. Cơm tám
Đồ uống: Bia Hà Nội 20 chai + 7 up (5 lon) + Côca (5 lon)
Từ những yêu cầu trên của khách đặt hàng tổ trưởng sẽ có kế hoạch và điều động nhân lực cho phù hợp.
Tổ trưởng nắm bắt được đặc điểm tâm lý của khách hàng này là khách trung niên, nên họ hiểu biết sâu sắc về hàng hóa, có kinh nghiệm mua hàng cao nên ảnh hưởng tới vấn đề lựa chọn đánh giá chất lượng và hình thức phục vụ, thường có yêu cầu rất cao với nhân viên phục vụ, vì vậy Tổ trưởng sẽ chọn những nhân viên phục vụ có trình độ nghiệp vụ vững vàng giàu kinh nghiệm để phục vụ bữa tiệc này.
Do tính chất của bữa tiệc là liên hoan họp mặt nên Tổ trưởng bố trí cho khách vào Phòng ăn riêng biệt độc lập để khách nói chuyện vui vẻ, thỏa mái, tự nhiên, không bị bó buộc về thời gian ăn và ảnh hưởng tới người khác.
