IV. THỰC TRẠNG VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN: 1 Thực đơn và các loại thực đơn của nhà hàng:
a. Quy trình chung:
* Chuẩn bị:
- Căn cứ vào thời gian ăn, số lượng đơn giá, thực đơn Tổ trưởng gửi xuống bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến, đảm bảo đúng thời gian số lượng chất lượng nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị nhà cửa trang thiết bị.
+ Mở cửa ra vào, cửa sổ, kéo dèm, bật đèn. + Quét nhà
+ Lau sàn nhà
+ Xịt nước Hoa vừa phải để tạo mùi thơm dễ chịu
+ Đóng cửa ra vào và cửa sổ buông rèm, bật điều hòa ở nhiệt độ thích hợp.
+ Kê bàn ghế
+ Ghép 5 bàn vuông 90 x 90 thành một dãy dài thụân tiện khách đi lại và người phục vụ
+ Kê 1 bàn: kê 20 ghế tựa bọc đệm ở hai bên dãy bàn dài. Chuẩn bị âm thanh: Micrô để khách phát biểu
Nhận chìa khóa cho lấy đồ uống lau chùi, kiểm tra chất lượng cho vào tủ ướp lạnh
Làm Kem Caramen cho vào tủ lạnh Chuẩn bị dụng cụ bầy bàn cho khách
22 đĩa kê 22 bát ăn cơm 22 đôi đũa
22 chiếc thìa sứ ăn súp 22 cốc
22 bộ tách chén uống trà 22 thìa ăn Kem caramen
22 đĩa phíp nhỏ + giấy ăn lạnh 22 khăn gấp hoa
6 khăn trải bàn trắng
5 khăn trang trí màu đỏ, + 12 khăn rèm đỏ cài xung quanh bàn tăm, tiêu, hoa tươi, tựhc đơn đã in
- Chuẩn bị bộ phận bếp: 20 bát súp 5 đĩa trong 10 đựng nộm 5 đĩa trong 10 đựng nem
5 đĩa trong 10 đựng chim câu quay 5 đĩa trong 10 đựng thịt lợn xiên nướng 5 bộ dao dĩa thìa + 5 đĩa bầu dục để cá quả 5 thìa + 5 đĩa trong 10 để ngô mỹ xào hạnh nhân 5 bát tô + 5 môi + 5 âu cơm phíp + 5 thìa
20 bát phíp nhỏ đựng nước chấm nem. * Chuẩn bị cá nhân phục vụ:
Mặc trang phục, phục vụ bàn nữ áo dài Việt Nam + giầy dép quai hậu đế mềm trang điểm phù hợp với công việc, trải tóc gọ gàng đeo phù hiệu khi phục vụ.
* Dụng cụ của người phục vụ: Khay bê thức ăn phục vụ Mở bia, bút hóa đơn tiền lẻ.
Ấm pha trà + trà + Phích nước sôi. * Bày bàn:
Trải khăn bàn trắng phủ đều bốn góc, chỗ nối khăn quay xuôi theo một. Trải khăn đỏ trang trí trên mặt khăn trắng
Dùng ghim đính rèm trang trí xung quanh bàn. Đặt một lượt đĩa kê cách mặt bàn 2cm
Đặt một lượt khăn ăn gấp hoa để trong lòng bát Đặt một lượt gối đũa
Đặt một lượt đũa trong bao có in biểu tượng của khách sạn quay biểu tượng về phía mặt khách để khách dễ nhìn thấy
Đũa bày bên phải đĩa kê cách đia kê 2cm, gối 1/3 đầu đũa cuối đĩa cách mép bàn 2cm
Đặt một loạt thìa sứ lên bàn cách đũa 1cm, cán thìa hơi quay về phía tay phải của khách, thìa úp xuống mặt bàn.
Đặt một lượt cốc uống bia thẳng đầu đĩa kê và cách đĩa kê 1 cm
Đặt một lượt bát phíp nhỏ đựng nước chấm quay ngang với gối đũa bên
tay phải cách gối đũa 2 cm
Bày tăm tiêu ở hai đầu bàn và giữa bàn.
Bày thực đơn ở hai đầu bàn và giữa bàn, hướng vào phía mặt khách để khách dễ thấy.
Kê một bàn chờ vị trí thuận lợi cho người phục vụ trải khăn bàn trắng phủ đều bốn góc và đặt:
2 bát ăn cơm + 2 khăn ăn Dự phòng: 2 đĩa kê cơm + 2 đôi đũa
2 thìa sứ + 2 cốc 2 đĩa giấy ăn lạnh
Sau khi bày bàn xong, nhân viên bàn kiểm tra lại một lần nữa xem có sai sót gì không, cần phải đặt dụng cụ đã đặt lại không.
Nếu kiểm tra đã đầy đủ, lúc này xếp ghế theo bộ bát đũa đã bày trên bàn, đặt một ghế phẳng với bộ bát đũa, ghế cách mép bàn 20cm, khoảng cách giữa các ghế là 50 cm.
Sau đó vào bếp hỗ trợ bếp tiến hành công việc.
Khách ăn lúc 11h khoảng 10h30’ nhân viên bàn bắt đầu bày đồ uống để đảm bảo độ lạnh của bia + nước ngọt, trang trí hoa trên mặt bàn.
Đặt 5 chai bia Hà Nội và 2 lon nước ngọt ở mỗi đầu bàn, nhãn mác quay về phía mặt khách đặt cùng mở bia, số còn lại đặt sẵn ở bàn chờ.
Đặt 5 đĩa nộm ở chính giữa khoảng đặt 4 bộ bát đũa (tức là một mâm có bốn người, một dãy bàn có 20 người là 5 mâm).
Trong ca làm việc, tổ trưởng phân công 5 nhân viên bàn mỗi người phụ trách một mâm. Nhân viên bàn phải sẵn sàng tinh thần phục vụ khách, nhớ được thứ tự của thực đơn, nhớ được chỗ ngồi của chủ tiệc đón tiếp và phục vụ khách.
Đúng 11h khách để ca trưởng thay mặt nhà hàng mở cửa chào khách, đón khách vào bàn, mời khách chính và chủ tiệc vào đúng vị trí đã xếp trước.
Khi khách đã ổn định chỗ ngồi, nhân viên đưa Micro cho chủ tiệc để nói lời khai mạc và phục vụ bàn giở khăn và giúp khách.
Chủ tiệc nói lời khai mạc xong, nhân viên phục vụ bàn mở bia rót bia vào cốc mời chủ tiệc, khách chính và lần lượt những người khác, đi rót bia đứng bên tay phải của khách, chân phải bước vào hai khoảng cách 2 ghế ngòi của khách, chân trái choải ra lấy thăng bằng, người hơi cúi, tay phải cầm khăn lót tay và chai bia quay mác ra phía khách, tay trái cầm nghiêng cốc 450 để đảm bảo chất lượng ngon.
Khi rót hết một lượt nhân viên đứng lui ra phía sau để khách chúc tụng nhau.
Nhân viên vào bếp lấy khay đã xếp sẵn bát súp để nhân viên bếp múc súp vào bát, bát súp được múc khoảng 4/5 bát, miệng bát súp sạch sẽ mang ra phục vụ khách. Khi đi từ trong bếp ra đi bên phải cửa đi vào bên phải để tránh để mọi người đi lại va chạm vào gây đổ vỡ.
Tay trái xòe 5 ngón tay đỡ khay bê dọc khay đi ra mời chủ tiệc trước thứ đến là khách chính và lần lượt khách khác. Khi đặt súp tay trái bê khay tay phải bỏ bát cơm ra khỏi đĩa kê, đặt bát cơm gần cốc bia. Sau đó dùng tay phải bê bát súp đặt lên đĩa kê mời khách dùng cho nóng.
Đặt súp xong nhân viên bàn đứng lui ra để khách ăn tự nhiên nhưng vẫn để ý quan sát khách.
Khi thấy khách ăn xong súp, phục vụ bàn mang khay ra thu bát thìa súp, đặt nhẹ vào khay. Sau đó dùng tay phải đặt bát ăn cơm vào đĩa kê cho khách đồng thời hỏi luôn khách ăn súp có vừa miệng không.
Phục vụ bàn mang khay bát thìa vào bộ phận rửa vào trong bếp và mang nem thủy sản ra, đặt nem ở gần đĩa nộm để khách uống bia, quan sát thấy bia ở cốc vơi dần phục vụ bàn nhanh chóng rót thêm bia, khách ăn tiệc có nam và nữ hỏi khách xem có uống nước ngọt riêng thì lấy cốc khác rót, còn muốn uống pha thì phục vụ bàn mở lẫn nước ngọt pha lẫn vào bia rót cho khách.
Phục vụ bàn rót hết bia bày trên bàn của khách thì thu vỏ chai gọn vào một chỗ, còn bia ở bàn chờ phục vụ bàn sẽ rót thêm mà không bày lên bàn nữa.
Trong khi phục vụ người phục vụ bàn nhanh ý mời khách, hỏi khách có cần phục vụ gì nữa không, dùng đũa mới đưa cho chủ tiệc mời khách.
Tiếp theo món nem là món chim bồ câu quay, phục vụ bàn bê ra mời khách giới thiệu với khách là không quên mời khách ăn những món khác nữa.
Quan sát khách ăn, nếu thấy khách ăn chậm còn nói chuyện hàn huyên thì từ từ mới mang những món tiếp sau.
Khi thấy món nem thủy sản đã hết, phục vụ bàn mang khay ra dọn đĩa nem và bát nước chấm cho gọn bàn và tiếp món thịt lợn xiên nướng.
Phục vụ bàn đứng cạnh bàn ăn thấy khách muốn uống với đá thì nhanh chóng mang đá và gắp đá vào cốc cho khách.
Phục vụ bàn rót tiếp bia và nước ngọt cho khách, mời khách ăn những món trên bàn cho nóng, giới thiệu với khách là còn nhiều món nữa.
Tiếp đến là phục vụ bàn mang đến món cá quả sốt cà chua ngọt ra cho khách. Vì là món cá để nguyên con nên phục vụ bàn sẽ giúp khách, tay trái cầm đĩa, tay phải cầm dao cắt đứt thịt cá. Sau đó dùng thìa xúc vào bát cho khách, xúc cho chủ tiệc trước, sau đó là khách chính phụ nữ và những người khác.
Quan sát trên bàn ăn còn nộm, thịt lợn xiên nướng, cá quả rán sốt để
khách ăn uống tự nhiên, vừa ăn vừa hàn huyên trò chuyện đúng tính chất của
tiệc liên hoan, họp mặt.
5 nhân viên bàn ở lại phục vụ khách
2 nhân viên bàn vào bếp chuẩn bị lấy cơm cho vào âu. Khi những thức ăn trên bàn vơi dần, phục vụ bàn mang khay vào, cơm canh ra đặt lên bàn mời khách dùng cơm. Khi đặt cơm canh, những đĩa thức ăn nào đã hết phục vụ bỏ ngay ra ngoài cho rộng.
Phục vụ tiếp bia và nước ngọt cho khách, mời khách dùng thức ăn, đồng thời hỏi luôn khách ăn có ngon miệng không, có vừa khẩu vị không.
Để ý khách, thấy mâm nào hết canh hoặc cơm phục vụ lấy thêm cơm canh.
Trong khi khách dùng cơm phục vụ vào trong phòng giải khát chuẩn bị nước sôi để ủ trà, đặt sẵn caramen ra đĩa và thìa.
Quan sát thấy khách buông đũa không ăn nữa, phục vụ bàn nhanh chóng mang khay ra, thu dọn bát đĩa, đĩa thì đồng thời nhặt luôn những thức ăn rơi vãi ra bàn cho sạch, mang vào bộ phận rửa trong bếp.
Phục vụ bê khay kem carmen ra mời chủ tiệc, khách chính phụ nữ và lần lượt mọi người.
Khi khách ăn tráng miệng gần xong, phục vụ bắt đầu pha trà, rót sẵn ra chén đặt vào khay bê ra vừa lúc khách ăn kem xong.
Một người mang khay dọn đĩa thìa ăn kem caramen vào phòng giải khát. Người phục vụ khác đặt nước mời chủ tiệc và lần lượt từng người.
Lúc này khách ăn xong ngồi uống nước và nói chuyện nên phục vụ bàn rút vào một chỗ để khách tự nhiên.
Ca trưởng viết hóa đơn sẵn để khách thanh toán. Phục vụ bàn đi tiếp nước một lần nữa.
Khi chủ tiệc đứng dậy nói lời kết thúc, nhân viên phục vụ bàn chuẩn bị dụng cụ để thu dọn.
Chủ tiệc nói xong, ca trưởng đứng sẵn ở cửa mời chào khách tạm biệt khách, cảm ơn khách.
Sau khi khách đã ra về, chủ tiệc ở lại để thanh toán tiền với ca trưởng. Ca trưởng đưa hóa đơn cho chủ tiệc xem các khoản đúng như đặt trước không thêm bớt hoặc thay đổi gì.
Hàng ăn: 20 suất x 100.000 đ = 2.000.000 đ Hàng uống: 20 bia Hà nội x 15.000 đ = 300.000 đ 5 lon 7 úp x 10.000 đ = 50.000 đ 5 lon coca x 10.00 đ = 50.000 đ
Tổng cộng 2.350.000 đ
Khách xem hóa đơn không có thắc mắc gì và trả tiền bằng tiền mặt Khách trả bằng tiền 100.000 đ x 20 tờ = 2.000.000 đ
50.000 đ x 7 tờ = 350.000 đ
Tổng cộng 2.350.000 đ
Ca trưởng đếm đủ số tờ tiền 100.000 đ và số tờ tiền 50.000 đ tổng đủ 2.350.000 đ của khách thanh toán hết 2.350.000 đ.
Ca trưởng viết thêm một hóa đơn bán lẻ cho khách, một hóa đơn gửi cho kế toán.
Công ty quản lý khách sạn Thủy Tiên Tổ bếp bàn
Hóa đơn bán lẻ Số 87 Ngày 31/8/2005
Địa chỉ bán hàng: Tổ bếp khách sạn Thủy Tiên 1C Tông Đản Tên khách mua hàng: Nguyễn Thị Diệp Anh
Địa chỉ khách hàng: Công ty TNHH Lệ Phương 76 Hàng Bồ
TT Tên mặt hàng ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Đồ ăn Suất 20 10.000 2.000.000
2 Đồ uống
Bia Hà Nội Chai 20 15.000 300.000
7 up Lon 5 10.000 50.000
Coke Lon 5 10.000 50.000
Tổng cộng 2.350.000
(Số tiền viết bằng chữ: Hai triệu ba trăm năm mươi ngàn đồng chẵn)
Đã thu tiền Ngày 31/8/2005
Mậu dịch viên Người viết hóa đơn
Đặng Kim Chi Nguyễn Thị Mai
Sau khi thanh toán tiền xong, ca trưởng hỏi khách về bữa tiệc hôm nay có đúng ý khách không, món ăn có vừa khẩu vị không. Xin vài lời nhận xét của khách để biết và rút kinh nghiệm lần sau.
Ca trưởng thay mặt nhà hàng cảm ơn khách đã đến đây và rất mong đưa phục vụ vào dịp khác, sau đó tiễn khách.
* Công việc sau khi phục vụ
Đối với ca trưởng: Kiểm kê toàn bộ hàng hóa còn lại
Tổ bếp bàn khách sạn Thủy Tiên Ngày 31/8/2005 Sổ tồn hàng TT Mặt hàng ĐVT Tồn đầu Nhập Xuất Xuất khác Tồn cuối Cần nhập
1 Rượu Whisky Chai 2 2 3
2 Rượu Vodka và Gin Chai 2 2 0
3 Vang Cuvee Flarered or White Chai 5 5 0
4 Vang Dalatred or White Wine Chai 10 10 10
5 Vang Thăng Long Chai 20 20 5
6 Vang Tây Ban Nha Chai 5 5 5
7 Reny Martin Chai 2 2 3
8 ST Remy Chai 4 4 4
9 Heny sy 0,37 Chai 4 4 4
10 Heny sy 0,75 Chai 5 5 6
11 Black laber 0,37 Chai 1 1 2
12 Black laber 0,75 Chai 3 3 0
13 Sony Wallker Chai 2 2 1
14 Bia 333 Lon 100 100 200
