khoảng 10 ngày đầu bảo quản. Tại thời điểm 25 và 30 ngày, kết quả phân tích cho
thấy ở 2 mẫu M-3 và M-4 hàm lượng NH; tăng chậm hơn khá rõ so với 2 mẫu M-1
và M-2. Như vậy cùng với kết quả khảo sát ở phần 3.3 có thể khăng định một cách
chắc chắn rằng khả năng khả năng ngăn cản xâm nhập VSV vào bên trong trứng gà của màng bọc chitosan tương ứng với M-3 và M-4 là tốt hơn so với màng bọc
chitosan của M-I và M-2 khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
- Trong 2 mẫu ĐC, khác biệt về hàm lượng NHạ khá rõ ở thời điểm 25 và 30 ngày bảo quản, với hàm lượng NHạ ở công thức ĐCI luôn tăng nhanh hơn so với ĐC2. Điều này cho thấy việc xử lý bề mặt bằng đung dịch acid acetic pH 6,0 đã có tác dụng bảo quản nhất định so với trứng không xử lý (ĐCI).
Tóm lại hàm lượng NH; trong trứng tăng dân theo thời gian bảo quản. Ở các mẫu bọc màng và BQI, mức độ tăng hàm lượng NH; chậm hơn so với ĐC. Hiệu quả bảo quản chất lượng trứng tươi thông qua chỉ số hàm lượng NH› có trong trứng của 2 màng bọc chitosan 1,5% và 2% là tốt hơn so với màng chitosan 0,5% và 1%.
6. Biến đổi cường độ màu của lòng đó trứng
Màu sắc tự nhiên lòng đỏ trứng là một chỉ tiêu cảm quan khá quan trọng đối
với trứng gà tươi thương phẩm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc nhiều vào
trong quá trình bảo quản. Như vậy, trong cùng một điều kiện chăm sóc, biến thiên cường độ màu của lòng đỏ có thể lấy làm căn cứ để đánh giá ảnh hưởng của các
màng bọc khác nhau đến chất lượng lòng đỏ trứng.
Lòng đỏ trứng sau khi tách ra khỏi lòng trắng đem xác định các giá trị CĐM
bằng máy Minolta Chroma Meter CR-400. Các giá trị CĐM đo được là trung bình
CĐM lòng đỏ của 3 quả trứng cho mỗi mẫu thí nghiệm. Sự chênh lệch các chỉ số
màu của lòng đỏ trứng: L„ a*, b*, H9, AE”, ở thời điểm 20 ngày so với thời điểm 0
ngày (với các giá trị L, a*, b*, H” trung bình đo được từ 10 quả trứng tương ứng là
63,60; 5,60; 21,36; 74,55) ở các mẫu thí nghiệm được biểu diễn ở bảng 3.9.
Bảng 3.9: Chênh lệch cường độ màu của lòng đỏ trứng ở 20 ngày bảo quản bằng màng chitosan không bố sung phụ liệu so với thời điểm 0 ngày
Mẫu TN L a* b* H°? AE*2p ĐCI -0,96 -3,77 22,54 13,69 22,87 ĐC2 -1,21 -4.46 22,89 15,19 23,35 BQL 0,04 -0,75 4,90 5,51 4,96 M-1 -1,08 -1,30 19,14 9,46 19,21 M-2 -1,93 -3,24 15,04 11,68 15,50 M-3 -3,57 -1,12 9,48 9,92 10,19 M-4 -5,86 -1,52 7,64 7,98 9,75
Từ kết quả bảng 3.9 cho thấy:
- Sau 20 ngày bảo quản ở tất cả các mẫu thí nghiệm chỉ số độ sáng (L), a* của
lòng đỏ trứng đều giảm, chỉ số b*, độ Hue (H) tăng so với mẫu ở thời điểm 0 ngày.
Lòng đỏ có độ sáng và màu đỏ giảm, màu vàng tăng lên.