tương ứng là 61,11% và 60,10%) nhưng đã có sự khác biệt quá rõ về chỉ tiêu độ
bóng bề mặt (giá trị R-index tương ứng là 74,12% và 80,17%) so với ĐC1. Thêm
vào đó kết quả phân tích chỉ tiêu khác biệt toàn bộ ở các mẫu M-5 và M-6 (giá trị R-
index tương ứng là 67,33% và 74,72%) đã cho thây sự khác biệt khá rõ so với mẫu
ÐĐCI. Đặc biệt ở mẫu trứng M-6, với nồng độ chitosan 3% đã tạo ra khác biệt về độ láng của màng tạo thành trên bề mặt trứng so với mẫu trứng ĐCI1. Như vậy dù không gặp khó khăn trong việc tạo màng trên bề mặt trứng với nồng độ chitosan 2,5% và 3% nhưng màng tạo thành đã gây ra sự khác biệt bề mặt có thể nhận biết
bởi những người tiêu dùng thông thường.
Tóm lại, thông qua việc đánh giả khác biệt về các chỉ tiêu cảm quan bê mặt
cho thấy việc tạo màng chitosan ở các nồng độ thí nghiệm trên bê mặt vỏ trứng ít
nhiễu cũng đã đề lại cảm nhận khác lạ cho người sử dụng. Trong đó, khác biệt dễ
nhận ra nhất là độ bóng của bê mặt trứng. Tuy vậy, với khoảng nông độ chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã qua bảo quản bằng màng bao chỉtosan đối với người tiêu dùng bình thường thông qua cảm giác khác biệt bề mặt là không cao.
Trên cơ sở đó, 4 mẫu thí nghiệm với nông độ chitosan là 0,5%; 1%; 1,5%; 2% được
chọn để tiếp tục nghiên cứu các bước tiếp theo.
3.2.2. Sử dụng dung dịch chitosan bổ sung phụ liệu
Với mục đích thử nghiệm và chọn ra một phụ liệu bổ sung thích hợp với
chitosan nhằm tăng cường hiệu quả bảo quản của màng bọc chitosan trên đối tượng
trứng tươi, chúng tôi chọn 2 loại phụ liệu: SB và Sor. Trong đó, SB là một chất có
khả năng kháng khuân, kháng nâm sử dụng phổ biến trong bảo quản thực phẩm; sorbitol là chất giữ ẩm, có khả năng tạo gel với chitosan làm tăng độ bền liên kết, độ mềm dẻo của màng. Ngoài ra, Sor trong một số trường hợp còn có tác dụng hạn chế
phát triển VSV do khi có mặt Sor đã tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Trên cơ sở tham khảo các tài liệu[83],[36] về khả năng kết hợp giữa chitosan và SB và qui định liều lượng sử dụng trong thực phẩm, tiến hành khảo sát tạo màng
bằng các dung dịch chitosan 0,5%; 1%; 1,5%; 2% có kết hợp với SB ở các nồng độ
0,05% và 0,07%.
Kết quả cho thấy ở nồng độ 0,05% SB, khi kết hợp tạo màng, tất cả các màng
tạo thành trên bề mặt trứng có trạng thái bình thường sau 2-5 ngày bảo quản. Hầu
như không thấy có sự khác biệt bề mặt so với màng chitosan cùng nồng độ không
sử dụng SB. Tuy nhiên đối với nồng độ 0,07% SB, sau 2 ngày bảo quản xuất hiện những đốm trắng nhỏ li ti trên bề mặt màng. Hiện tượng này có thể do sự kết tinh những đốm trắng nhỏ li ti trên bề mặt màng. Hiện tượng này có thể do sự kết tinh
lại của SB khi nồng độ sử dụng cao hơn lượng có thể kết hợp với chitosan trên màng. Vì vậy, nồng độ SB 0,05% kết hợp với dung dịch chitosan 0,5-2% được chọn để tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo.
Đối với Sor, mục đích chính của việc đưa phụ liệu này vào dung dịch chitosan nhằm làm tăng độ bên liên kết, độ mềm dẻo của màng tạo thành trên bề mặt trứng. Các kết quả nghiên cứu bước đầu[10] cho thấy, khi bổ sung Sor vào dung địch chitosan với tỷ lệ 2% (về thể tích) dung dịch tạo thành có tính keo nhớt cao. Đồng thời khi thử nghiệm tạo màng trên bề mặt trứng (kết hợp với chitosan ở 2 mức nồng
độ 1% và 2%) màng tạo thành mặt dù không có dấu hiệu lạ về độ bóng, độ láng
nhưng lâu khô so với màng không kết hợp với Sor và gặp khó khăn trong thao tác tạo màng. Trên cơ sở đó chọn tý lệ 1% Sor để phối trộn vào dung dịch chitosan 0,5- 2% để tiếp tục nghiên cứu khả năng bảo quản của chúng trên đối tượng trứng gà
tươi.
3.3. NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NGĂN CẢN XÂM NHẬP VI SINH VẬT VÀO BÊN TRONG TRỨNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀO BÊN TRONG TRỨNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN
Để xem xét tác dụng kháng khuẩn và khả năng ngăn cản sự xâm nhập VSV vào bên trong trứng của màng chitosan được tạo ra trên bề mặt VỎ, tiến hành bọc
màng trứng với các dung dịch chitosan có nồng độ 0,5-2% đã được chọn ở bước
nghiên cứu trước. Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường trứng được đem xác
định mức độ nhiễm khuân vào bên trong trứng. Chỉ tiêu kiểm tra là tổng số VSV có
trong Iml lòng trắng trứng.
Các mẫu thí nghiệm gồm: M-1, M-2, M-3, M-4, ĐC1 và ĐC?2 (trứng xử lý
Kết quả xác định VSV tổng số có trong lòng trắng trứng của các mẫu thí nghiệm được trình bày ở Đảng 3.4.
Từ kết quả bảng 3.4 có thể tính được tỷ lệ giảm VSV có trong lòng trắng trứng
của các mẫu có bọc màng chitosan và mẫu xử lý bằng a.acetic có pH=6,0 (ĐC2) so
với mẫu không bọc màng (ĐCI). Kết quả này được so sánh trên #?/j: 3. 1.
Bảng 3.4: VSV tông số có trong lòng trắng của các mẫu trứng thí nghiệm
Các mẫu thí Tổng số VSV trong 1 ml STT hiê lòng trắng trúng (tê „
nghiệm bào/m]) Trong đó:
l 119.10 ÐĐCI: Mẫu không bọc màng
ĐCI TT ÐĐC2: Mẫu xử lý a.acetic pH=6,0
2 ĐC2 .. M-1: Mẫu bọc màng chitosan 0,5% 3 M-1 29.9.10 M-2: Mẫu bọc màng chitosan 1% 4 M-2 26,8.10 M-3: Mẫu bọc màng chitosan 1,5% 5 M-3 4.4.10? M-4: Mẫu bọc màng chitosan 2% 6 M-4 1,7.10? % 100 99,63 ọo 57 99,86 99,83 99 98 ch 0 3175 97,39 97 ” 9% 13/73 _—] ĐC2 M-1 M-2 M-3 M-4
LÌ]: Tỷ lệ giảm VSV trong lòng trắng trứng của các mẫu có bọc màng chifosan và mẫu ĐC2 so với mâu ĐC].
L] : Tỷ lệ giảm VSV trong lòng trắng trứng của các mẫu có bọc màng chifosan so với mâu ĐC2.
Hình 3.1: Biểu đồ so sánh tỷ lệ giảm VSV tổng số trong lòng trắng trứng gà
được bọc màng bằng các dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau bảo quản ở nhiệt độ thường
Qua bảng 3.4 cho thây khi bảo quản ở nhiệt độ thường tổng số VSV có trong
lòng trắng trứng gà ở mẫu trứng không bọc màng (ĐCI) là lớn nhất (11,9.10
tb/ml). Trứng được xử lý bề mặt bằng dung dịch acid acetic có pH=6,0 có phần suy giảm tổng số VSV, chỉ còn 10,3.10' tb/ml, tỷ lệ giảm VSV so với trứng không bọc màng đạt 13,73%. Như vậy tại thời điểm sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, dưới tác động của môi trường acid acetic có pH=6,0 cũng đã làm cho nồng độ VSV có mặt trong lòng trắng trứng gà giảm đi, nhưng chỉ mức độ yếu.
Cũng từ kết quả nghiên cứu ở bảng 3.4 cho thấy tổng số VSV có trong lòng
trắng của các mẫu trứng có bọc màng chitosan với các nồng độ khác nhau đều giảm
khá mạnh chỉ còn hiện hiện từ 1,7.107-29,9.10” tb/ml. Trong đó, mức độ giảm mạnh
nhất là các mẫu trứng có bọc màng với nồng độ chitosan 1,5% (M-3) và 2% (M-4), ở các mẫu này tổng số VSV có trong lòng trắng trứng còn lại tương ứng là 4,4.10?
tb/ml và 1,7.10” tb/ml. Trên biểu đồ so sánh/hình 3.7} cho thấy: Tỷ lệ giảm số
lượng VSV có trong lòng trắng trứng của các mẫu trứng bọc màng so với ĐC1 là từ
97,48% đến 99,86%, so với ĐC2 là từ 97,08% đến 99,83%. Đồng thời chênh lệch tỷ
lệ giảm số lượng VSV có trong lòng trắng trứng giữa mẫu bọc màng với ĐC1 và ĐC2 không đáng kề và chênh lệch này có xu hướng giảm khi nồng độ chitosan tăng
(0,03% đối với M-1 và 0,40% đối với M-4). Như vậy qua kết quả đã thấy rõ màng
bọc chỉitosan có tác dụng ức chế mạnh mẽ VSV có trên bề mặt lớp vỏ trứng, hạn chế
số lượng VSV xâm nhập vào bên trong lòng trắng trứng. Trong khoảng nồng độ
chỉitosan nghiên cứu, khả năng kháng VSV tăng lên khi tăng nồng độ chitosan.
Đối với trứng gà, mặc dù với đặc điểm cấu tạo tự nhiên có khả năng ngăn cản VSV của lớp vỏ và sự có mặt của một số loại protein có khả năng kháng khuẩn trong lòng trắng, quá trình hư hỏng các thành phần bên trong đo VSV xâm nhập từ bên ngoài gây nên theo thời gian bảo quản là không tránh khỏ¡[49],[53],[92]. Thông
thường bề mặt vỏ trứng sau khi ra khỏi cơ thể gà đé đã lây nhiễm VSV từ phân hoặc
từ các chất bẩn của môi trường trại nuôi với số lượng có thể lên đến 107-107” tb/vỏ. Ngược lại, nếu gà đẻ không nhiễm bệnh bên trong trứng độ vô trùng có thể đạt đến
93-98%. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, số lượng VSV trên bề mặt vỏ
trứng tiếp tục tăng lên nhanh chóng. Các dẫn liệu cho thấy: trong số VSV có mặt
bên trong trứng các chủng vi khuẩn gram âm thường chiếm đa số và tý lệ thuận với số lượng VSV có trên bề mặt trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường[91]. Do vậy với số lượng VSV có trên bề mặt trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường[91]. Do vậy với
khả năng kháng khuân, kháng nấm, chitosan sử dụng trong dung dịch bọc màng vỏ trứng không chỉ tạo ra một màng bán thấm có khá năng hạn chế trao đôi khí và hơi
nước mà còn có tác dụng giảm số lượng VSV có trên bề mặt vỏ trứng (đặc biệt là nắm mốc, vi khuân gây phân hủy lớp vỏ biểu bì trứng và các chủng vi khuân gram âm) ngay ở những ngày đầu của thời gian bảo quản. Điều này giải thích tại sao sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, số lượng VSV có trong lòng trắng trứng ở tất
cả các mẫu bọc màng đều thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng (ĐC1 và ĐC2).
Thêm vào đó, khả năng kháng khuân liên quan đến mức độ hấp phụ chỉitosan lên bề mặt tế bào, được tạo ra do các nhóm NH¿” trong mạch chitosan. Do đó, khi nồng độ chitosan có trong dung dịch bọc màng càng cao, số nhóm NH;' trong một đơn vị dung dịch chitosan càng lớn, khả năng kháng VSV càng tăng.
Tóm lại, đối với trứng gà tươi thương phẩm trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường bằng màng bọc chỉíosan với các nông độ từ 0,5-2% đã có tác đụng hạn chế đáng kê khả năng xâm nhập USV từ bên ngoài vào bên trong lòng trắng trứng.
Trong đó, ở 2 nông độ chitosan 1,5% và 2% hiệu quả ngăn cản VSV tốt nhất trong
điều kiện nghiên cứu.
Tuy vậy trong thời gian bảo quản không chỉ những biến đối về thành phần và
số lượng VSV có trong trứng mà cả các biến đôi hóa lý cũng góp phần làm giảm giá trị thương phẩm của trứng gà tươi. Do đó việc khảo sát những biến đổi các chỉ tiêu
hóa lý là cần thiết để làm cơ sở đưa ra những nhận định về hiệu quả bảo quản của
màng bọc chitosan trên đối tượng trứng gà tươi thương phẩm.
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ CÁC MÀNG BỌC CHITOSAN KHÁC NHAU ĐÉN CHÁT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO CHITOSAN KHÁC NHAU ĐÉN CHÁT LƯỢNG TRỨNG GÀ TƯƠI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
3.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của màng bọc chỉitosan không bỗ sung phụ liệu đến chất lượng trứng gà tươi
Với mục đích xem xét khả năng bảo quản của màng bọc chitosan không bô
sung phụ liệu trên đối tượng trứng gà tươi ở nhiệt độ thường, chúng tôi tiền hành so
sánh hiệu quả bảo quản của chúng với các mẫu ĐC và mẫu BQL (trứng không bọc màng bảo quản ở nhiệt độ 12-16°C) trên cơ sở so sánh những biến đổi của các chỉ tiêu chất lượng trứng theo thời gian bảo quản. Trong đó màng bọc chitosan sử dụng có nồng độ chitosan từ 0,5-2% với bước nhảy đều 0,5.
Các mẫu thí nghiệm gồm: M-I, M-2, M-3, M-4, ĐCI và ĐC2 (trứng xử lý
bằng a.acetic có pH=6,0).
Sau mỗi khoảng thời gian bảo quản cách nhau 5 ngày (từ 0-30 ngày) trứng được đem xác định các chỉ tiêu chất lượng. Trên cơ sở xử lý số liệu và so sánh các
giá trị trung bình, các chỉ tiêu chất lượng của các mẫu trứng thí nghiệm có những
biến đổi như sau:
1. Biến đỗi hao hụt khối lượng
Đối với trứng gà tươi thương phẩm, tỷ lệ HHKL là một chỉ tiêu chất lượng khá
quan trọng. Mặc dù không trực tiếp phản ánh chất lượng bên trong trứng, nhưng trong cùng một điều kiện bảo quản thông qua chỉ tiêu này có thê gián tiếp biết được
mức độ biến đôi về sinh hóa, vi sinh diễn ra bên trong trứng làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trứng. hạn bảo quản của trứng.
Kết quả xác định phần trăm HHKL của các mẫu thí nghiệm sau 30 ngày bảo
quản được trình bày ở bảng 3.5.
Bảng 3.5: Biến đỗi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan không bỗ sung phụ liệu
Mẫu Thời gian bảo quản
TN Š ngày 10 ngày 1Š ngày | 20 ngày | 25 ngày | 30 ngày ĐCI |1,38B,f | 320B, 4,14B,d 5,10B,c |6,03B,b | 7,19B,a ĐC2 |1,40Bf | 3,27B, 4,28B,d 5,222Bc |6,12B,b | 7,29B,a BQL |3.28A/f | 4,75A,e 5,83A,d 7,12A,c |8,28A,b | 9,17A,a M-1 | 1,30BC,e | 2,07C,e 2,85C,d 4,/0ŒCuc |5,17Cjb | 6,41C,a M-2 | 1,29BC,f | 1,98C,e 2,91C,d 3,92CD.c | 5,03CD,b | 6,34C,a M-3 |0,9ICD, | 1,53CD,d | 2,02D,d 3,43DE,c | 4.45DE,b | 5,76D,a M-4 |0.87Dj |1.34D¿e 1,94D,d 3/28Ec |4.31Eb |5,35D,a
Trong ẩó:
- Các giá trị trung bình HHKL theo cột có cùng chữ cái in hoa là không sai khác ở mức ý nghĩa ø=0,05.
- Các giá trị trung bình HHKL theo hàng có cùng chữ cái in thường là không sai khác ở mức ý nghĩa œ=0,05.
- Các mẫu ĐC và mẫu bọc màng được bảo quản ở nhiệt độ trung bình 29,1°C/pfw lực
23].
Qua bảng 3.5 cho thấy: