tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ.
- Tính toán: yị 1E
D
Trong đó: H: chiều cao lớn nhất lòng đỏ (mm)
D: đường kính lòng đỏ (mm)
e Xác định chỉ tiêu biến đổi cường độ màu của lòng đỏJ39].|43],[77]
- Nguyên lý: Cường độ màu của lòng đỏ được đo trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400. Trên máy sẽ hiển thị 3 giá trị L, a*, b*.
Trong đó: L(lHghness): độ sáng của lòng đỏ. Đơn vị đo 0+100 (0 tương ứng màu đen, 100 tương ứng màu trắng).
a* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục øreen (-a*) — red(+a*)] của lòng đỏ.
b* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục blue (-b*) — yellow(+b*)] của lòng đỏ.
- Tính toán: 7= [men (0)|
ạa Z
Độ Hue (ký hiệu là H”) còn gọi là góc sáng của
lòng đỏ trứng được tính như sau: |
Nếu a>0; b>0 thì H=T Hình 2.2: Máy đo cường độ màu
Nếu a <0; b>0 thì H = 180 +T Minolta Chroma Meter CR-400
Nếu a<0; b<0 thì H= 180 +T Nếu a>0; b<0 thì H = 360 +T Nếu a>0; b<0 thì H = 360 +T
T: đại lượng trung gian.
Các khoảng màu được thể hiện như sau: H” = 0°: đỏ; H” = 90°: vàng; H° = 180°: xanh lá cây; H° = 270°: xanh da trời/phụ lục 27J. 180°: xanh lá cây; H° = 270°: xanh da trời/phụ lục 27J.
Biến đổi cường độ màu (CĐÐM) của
lòng đỏ được đánh giá qua khác biệt các “dc vao
thông số: L, a*, b*, H° và AE} (độ khác biệt Ø MA
Grosn, ZŠ| cuROl
CĐM) ST )_
5ä:
AE7=v|(AI7)? +(Aa”)° +(Ab”)?
Trong đó: ALX = Lnäu - lđới chứng ; AaŸ
= Amẫu - đđội chứng ¡ AD# = Đậu - Đgội chứng. e Xác định chỉ tiêu pH lòng trắng Black
bằng máy đo pH cẩm tay. Hình 2.3: Hệ trục tọa độ màu © Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc. © Xác định chí tiêu khác biệt về cảm quan[29],[62],[6S],[69].I76]
Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng) được đánh giá thông qua việc xác định giá trị R-index.
)= [[ä(/ + g +h)+b(g +h)+c(h)]|+|0.5(ae+ bƒ +cg + dh)][[x100
(a+b+c+đ)(e+ ƒ+g+h)
R-index(%
R-index là giá trị đo mức độ khác biệt giữa hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu
đối chứng trong so sánh cặp đôi. Trong đó các giá trị a, b, c, d là số câu trả của
những người được hỏi về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh (mẫu bọc màng chitosan) với mẫu trứng đối chứng không xác định (mẫu trứng gà lấy ngẫu nhiên
cùng trại gà). Các giá trị e, f, g, h là số câu trả lời của những người được hỏi về mức
độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu đối chứng thí nghiệm không bọc
màng) với mẫu trứng đối chứng không xác định.
Khi tiến hành đánh giá, người được chọn đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu
trứng đối chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối cùng là mẫu so sánh. Các mẫu trứng đối chứng và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa ra câu trả lời của mẫu trứng đối chứng và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa ra câu trả lời của
mình về sự khác biệt ở một chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu.
Kết quả đánh giá
Mẫu Khác, chắc Khác, Không Giống, . Giống, chắc
chắc không chắc So sánh a b ec
Đối chứng e f s
Sự khác biệt giữa 2 mẫu (về một chỉ tiêu cảm quan nào đó) có ý nghĩa thống kê
hạn ở mức œ=0,05 (tra từ bảng R-index tới hạn được xây dựng bởi M. O°Mahony and Jian Bi).
Các mẫu trứng đánh giá đều có số quả trứng bằng nhau. Trong đó, trứng ở các mẫu so sánh và mẫu trứng đối chứng được chọn là những quả trứng đồng đều về
màu sắc, kích thước, không khuyết tật nhìn thấy bằng mắt. Mẫu trứng đối chứng
không xác định có thẻ lấy ngẫu nhiên từ trại gà cùng thời điểm lấy mẫu.
* Chỉ tiêu cảm quan được thực hiện ngay sau khi tạo màng (0 ngày).
2.2.3. Qui trình nghiên cứu dự kiến
Trứng gà tươi
ị
Lựa chọn, phân loại
Ỷ Chỉitosan, phụ liệu Làm sạch Ỷ l Dung dịch » Bọc màng bọc màng Làm khô Š Bảo quản
Qui trình nghiên cứu dự kiến được tiến hành như sau:
Từ lô trứng gà tươi sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ (dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt đễ dàng nhìn thấy bằng mắt. Dùng khăn mềm ẩm lau nhẹ bề mặt trứng nhằm mục đích làm sạch những vết
bân trên bề mặt vỏ. Trứng sau khi làm sạch được xếp trên các vỷ đựng và tiến hành
bọc màng.
Chuẩn bị dung dịch bọc màng: Chitosan ở dạng bột đem hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% theo các tỷ lệ nồng độ nghiên cứu và tiến hành lọc dung dịch
chitosan bằng vải thưa sạch để loại bỏ các phần không hòa tan có trong bột
chitosan. Các phụ liệu có thể được bổ sung vào dung dịch chitosan trước hoặc sau khi lọc.
Phương pháp bọc màng có thể tiến hành theo hai cách: nhúng trứng ngập trong dung dịch bọc màng hoặc dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch bọc màng sau
đó quét lên bề mặt trứng sao cho dung dịch bọc màng phủ đều trên bề mặt vỏ trứng.
Trứng sau khi bọc màng được làm khô tự nhiên trên vỷ hoặc bằng quạt gió. Sau đó, trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường ở những nơi khô ráo, thoáng mát.
Từ qui trình nghiên cứu trên nhận thấy rằng, cần phải chọn ra một phụ liệu với một tỷ lệ phối trộn thích hợp cũng như nồng độ các chất tham gia một cách hợp lý
trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Bên cạnh đó cần tiến hành thực nghiệm
đưa ra phương pháp bọc màng trên bể mặt trứng sao cho thuận tiện cho thao tác,
phù hợp với điều kiện thực tế. Bởi đây là những yếu tố ánh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của trứng tươi thương phâm cũng như khả năng chấp nhận của người tiêu dùng khi sử đụng sản phẩm trứng tươi được bảo quản bằng một dung dịch tạo màng.
2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tống quát
Trứng gà tươi
ì
Lựa chọn, phân loại
Ỷ Làm sach Làm sach ~—— Nông độ chitosan Bọc màng «— Phụ liệu I «—— Piurơng pháp tạo màng Làm khô Ỷ Bảo quản Ì Xác định: - Sự khác biệt bề mặt - VSV tổng số - Hao hụt khối lượng