cao nhất là 9,17% ở BQL. Điều này có thể giải thích là do quá trình tách âm từ bề
mặt vỏ trứng không bọc màng diễn ra trong điều kiện bảo quản lạnh nhanh hơn so với ở môi trường bên ngoài.
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Lee và CTV[67] cho thấy sau 60 ngày bảo quản ở 20°C ty lệ HHKL của trứng không bọc màng, bọc màng chitosan 1% và 2%
tương ứng lần lượt là 6,98%, 6,37% và 5,91%. Trong khi đó, kết quả nghiên cứu
của S.D. Bhale và CTVỊ[§2] với bố trí thí nghiệm tương tự sau 5 tuần bảo quản ở 25°C HHKL trung bình tương ứng là 7,84%, 7,19% và 6,93%. Những sai biệt về HHKL của các tác giả kể trên so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi có thể là do sự khác biệt về loại chitosan, nhiệt độ, thời gian bảo quản và loại trứng sử dụng
trong nghiên cứu.
- Ở các mẫu bọc màng, trong I0 ngày đầu của quá trình bảo quản mức độ
HHKL có xu hướng tăng chậm hơn so với ĐC (ĐCI và ĐC2). Ngược lại từ thời điểm 15 ngày đến 30 ngày, tốc độ HHKL tăng nhanh hơn so với ĐC. Điều này có điểm 15 ngày đến 30 ngày, tốc độ HHKL tăng nhanh hơn so với ĐC. Điều này có
thể lý giải là do các quá trình biến đổi phân giải các thành phần bên trong trứng
khác nhau ở từng thời điểm gây nên. Trong thời gian khoảng 10 ngày đầu của quá trình bảo quản, do tác dụng của các chất có tính kháng khuẩn có trong lòng trắng
trứng, biến đôi tính chất vật lý và thành phần hóa học lòng trắng trứng chưa chịu ảnh hưởng đáng kế của những biến đối phân hủy hóa sinh do hoạt động sống của ảnh hưởng đáng kế của những biến đối phân hủy hóa sinh do hoạt động sống của
VSV gây thối rữa gây nên. Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng kéo dài, hoạt tính
của các chất kháng khuẩn giảm dân, hoạt động VSV diễn ra càng mạnh khiến lòng
trắng trứng bị phân giải sâu sắc và loãng dần, làm sản sinh nhiều các chất dễ bay hơi. Kết quả làm tăng nhanh HHKL của trứng.
- Không có sự sai khác có ý nghĩa thông kê (ở mức œ=0,05) về ty lệ phần trăm HHKL giữa M-1, M-2 và giữa M-3, M-4 trong tất cả các thời điểm kiểm tra. Đồng thời sau 10 ngày bảo quản mức độ HHKL ở M-3 và M-4 đều có xu hướng thấp hơn
Như vậy màng bọc chitosan có nông độ 0,5-2% đã có tác dụng hạn chế đáng
kê HHKL trứng gà trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường. Trong đó 2 mẫu
bọc màng với nông độ chitosan 1,5% và 2% có khả năng hạn chế HHKL tốt hơn so
với màng chitosan 0,5% và 1% ở một số thời điểm kiếm tra.
2. Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU)
Giá trị độ Haugh (Raymond Haugh, 1937), được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng, thường được sử đụng như là một chỉ tiêu quan
trọng để đánh giá chất lượng của lòng trắng trứng. Chỉ số HU càng cao chứng tỏ
chất lượng lòng trắng càng tốt. Do vậy, trong nhiều trường hợp chỉ số HU còn được
gọi là chỉ số độ tươi của trứng và được dùng làm căn cứ để đánh giá xếp loại hạng
chất lượng trứng tươi[61],[75],[§7].
Kết quả xác định chỉ số HU và phân loại hạng chất lượng trứng của các mẫu
thí nghiệm sau 30 ngày bảo quản được trình bày ở các bảng 3.6 và 3.7.
Bảng 3.6: Biến đối chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan
không bồ sung phụ liệu
Mẫu Thời gian bảo quản
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TN | 0ngày | 5 ngày 10 ngày | l5 ngày | 20 ngày | 25 ngày | 30 ngày
ĐCI | 87,14” | 65,59CD,a | 48,4ID,b |38,60D,c | 28,56D,d -##0 -
ĐC2 | 87,14 6235D,a |53,40D,b |42,78D,c |30,52D,d - - BQL | 87,14 82/16A,¿a |77,05A,b |70,08A,c | 65,86A,c | 58,76A,d | 57,93A,d
M-1 | 87,14 76,41AB,a |62,55Cb |54,27C¿c | 44,76Cud | 36,42C¿e | 29,35D,f M-2 | 87,14 71,44BC,a | 67,09BC,a | 55,S1Cjb | 47,57C,c | 41,18C,d | 38,27C,d M-3 | 87,14 72,27BC,a | 69,80B,a 62,85B,b | 57,81B,b | 49,47B,c | 39,15BC,d M-4 | 87,14 76,79AB,a | 71,38AB,a | 64,45B,b | 56,64B,c | 51,12B,c | 43,72B,d
°: Giá trị HU trung bình của 10 quả trứng ở thời điểm 0 ngày (#2: Không xác định do trứng đã vữa hoặc giá trị HU <10 Trong đó:
- Các giá trị trung bình HU theo cột có cùng chữ cái in hoa là không sai khác ở mức ý nghĩa ø=0,05.
- Các giá trị trung bình HU theo hàng có cùng chữ cái in thường là không sai khác ở mức ý nghĩa œ=0,05.
Qua bảng 3.6 cho thấy:
- Chỉ số HU của trứng gà ở tất cả các mẫu đều giảm dần theo thời gian bảo quản. Tuy vậy các mẫu ĐC không bọc màng mức độ giảm chỉ số HU nhanh hơn so với các mẫu có bọc màng chitosan. Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, chỉ số
(ĐC]) và 30,52 đối với mẫu xử lý bề mặt bằng dung dịch acid acetic pH=6,0(ÐĐC2).
Đến thời điểm 25 ngày cả 2 mẫu ĐC đều có giá trị HU rất thấp (đưới 10) hoặc vữa
lòng không xác định được giá trị HU.
Bảng 3.7: Biến đỗi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan không bồ sung phụ liệu
Mẫu Thời gian bảo quản
TN 0 ngày $Sngày | 10 ngày | l5 ngày | 20 ngày | 25 ngày | 30 ngày
ĐCI | AA# A B B C 4# - ĐC2 AA A B B C - - BQL AA AA AA A A B B M-1 AA AA A B B B C M-2 AA A A B B B B M-3 AA AA A A B B B M-4 AA AA A A B B B
': Không xác định do trứng đã vữa hoặc giá trị HU <10
Ge39: Hạng AA có HU trên 72; hạng A có HU từ 60 đến 71; hạng B có HU từ 3l đến 59; hạng C có HU dưới 30.
- Ở 2 mẫu ĐC, chỉ số HU có xu hướng giảm nhanh hơn đối với ĐC1 so với ÐŒ2 nhất là trong khoảng 15 ngày đầu bảo quản. Tuy vậy sau 20 ngày bảo quản giữa chúng vẫn không thấy có sai khác về chỉ số HU có ý nghĩa thống kê ở mức o=0,05. Điều này cho thấy ảnh hưởng của việc xử lý bề mặt trứng bằng acid acetic
1% là không đáng kế đến khả năng hạn chế biến đổi chất lượng lòng trắng so với
trứng không xử lý bề mặt.