Ở mỗi địa phương thì nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng và ở mỗi nơi cũng có phương pháp chế biến riêng phù hợp với điều kiện tự nhiên của mình cũng như để cho ra sản phẩm thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng ở địa phương đó.
Hiện nay ở nước ta có 3 qui trình sản xuất phổ biến: - Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén - Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh khuấy
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 32 - Qui trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hỗn hợp
a. Phương pháp đánh khuấy
Đây là phương pháp cổ truyền của huyện Cát Hải do vậy còn có tên là phương pháp Cát Hải. Nguyên tắc của phương pháp này là cho thêm nước lã vào chượp với tỉ lệ 20 – 40 % tùy theo từng loại cá và lượng muối đã dùng để muối cá ban đầu, nhằm làm nhạt muối để tăng cường sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Đồng thời cũng dùng muối để điều tiết, khống chế, ngăn chặn sự phá hỏng khối chượp do vi sinh vật. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sản xuất được rút ngắn song lượng nitơ amoniac cao.
Cách thực hiện:
• Cá tươi được rửa sạch đổ vào thùng. Cứ 100 kg cá trộn đều với 10 kg muối về mùa hè, 8 kg về mùa đông sau đó đổ vào ang, bể hay chum vại. Thêm 2 kg muối san đều phủ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín. • Sau 2 ngày mùa hè hoặc 3 ngày mùa đông cho 20 % lượng nước lã so với
lượng cá, nếu cá to có thể cho tới 30 %.
• Sau đó lấy cào gỗ đánh đảo thật kĩđể cho muối tan đều và tan hết. Ban ngày không mưa thì mở nắp để phơi, ban đêm đậy lại.
• Hàng ngày mở nắp đánh đảo đều và phơi cá. Khi cá có hiện tượng đòi muối,cá nổi lên phía trên mặt, khi thọc gậy vào ang chượp thấy có hiện tượng sủi bọt thì cho thêm muối bằng 5 – 10 % lượng cá rồi dùng cào gỗ đánh đều làm tan hết muối. hàng ngày mở nắp phơi nắng đánh khuấy, sự phân giải tiếp tục cho đến lúc cá đòi muối lần thứ 3.
• Các đợt cho muối sau rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị ức chế, nếu cho muộn quá thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra.
• Bình thường cho 4 -5 lần là đủ, nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều lần hơn.
• Khi đã cho đủ muối ( 30 – 35 % ) thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống khi đó người ta gọi là cá đã “ đứng cá”. Hàng ngày tiếp tục phơi nắng nhưng không cần chăm sóc kĩ như thời gian cá đòi muối. Sau 1 tháng thì cá chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt. Màu sắc của nước mắm chuyển dần từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm, nước mắm trong và óng ánh.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 33 • Sau 4 -5 tháng thì chượp đã chín hoàn toàn, có thể rút được ( mùa đông có
thể kéo dài hơn). Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp nữa.
b. Phương pháp gài nén:
Chượp gài nén là nén chặt khối thịt cá xuống để tạo nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động điều kiện yếm khí cho các vi sinh vật trong chượp phát triển phân giải các chất trong cá. Có thể ướp muối một lần đủ độ mặn hoặc cho muối nhiều lần.
Cách thực hiện:
• Cá rửa sạch đổ vào bể với tỉ lệ cá và muối là: 100 kg cá + 12 – 15 kg muối + 2 kg thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính rồi nén chặt. Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp dưới, lớp trên cùng phủ kín bằng lớp muối dày 3 cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt các thanh gỗ hay tre để nén chặt vỉ xuống.
• Vì ban đầu cá trương lên to, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên nên ta phải dùng đá tảng to để nén cá.
• Do nén chặt nên nhiệt độ của khối cá tăng lên, thúc đẩy các enzyme trong cá hoạt động, trung tâm cá tích tụ NH3, CO2, H2S…làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này rút ra, một phần đem đun nóng rồi lại đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau đun tới 70 – 80 0C. còn phần lớn nước bổi sánh được đưa ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại chượp.
• Sau khi cho muối đợt 1 được 3 -4 ngày về mùa hè, 5-7 ngày về mùa đông thì cho muối lần sau và tiếp tục cho muối đến khi nồng độ mặn đạt 25 – 30 % là được.
• Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên về mùa hè khoảng 16 - 20 ngày, mùa đông 30 ngày. Sau khi đã đủ muối hàng ngày mở ra phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước ra phơi từ buổi sáng, chiều đổ vào. Khoảng 2 tháng thì cá chìm hẳn xuống, lúc đó không cần dằn nén nữa, nhưng hàng ngày vẫn phải mở nắp ra phơi nắng, khoảng 10 ngày thì náo rút một lần. Tháng thứ 4 trở đi thì 2 tuần náo rút một lần. Chế biến theo phương pháp này thì cá con nguyên con do vậy kéo rút dễ dàng, nước mắm thu được trong hơn.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 34
c. Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp:
Phương pháp này là kết hợp 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy. Phương pháp này kết hợp ưu điểm của cả hai phương pháp trên.
Cách thực hiện:
• Nguyên liệu cá nhập về được phân loại kĩ. Tùy từng mùa, từng loại cá mà lượng muối cho vào cũng khác nhau. Cá nhỏ lượng muối khoảng 26 – 30 %, cá lớn lượng muối 30 – 35 %. Thường cho muối làm nhiều lần từ 3 -4 lần. • Với nguyên liệu tươi thì trộn đều từ 12- 15 % muối. Nếu cá đã ướp muối thì
kiểm tra độ mặn rồi tùy độ mặn để bổ sung lượng muối phù hợp. Cá được trộn muối xong thì đem vào bể ướp và gài nén. Sau khoảng 2 ngày thì mở nút lù tháo nước bổi ra, cho thêm muối vào nước bổi hòa tan đến độ mặn 22 – 23 0Bé rồi múc trở lại bể, nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Sau 4-5 ngày sau mở lù cho nước chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 18 0Bé lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 23 0Bé rồi múc đổ lên bể. Làm như vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào nước bổi ra đạt độ mặn 22 – 23 0Bé thì coi nhưđủ muối. Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 20 - 30 ngày tùy theo mùa.
• Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống như phương pháp cát hải. Trong thời gian đánh khuấy nếu cần thiết có thể thêm một lượng muối nhỏ nếu cần thiết. Chượp trong thời gian 4 -5 tháng có thể đánh khuấy được, 6-7 tháng có thể kéo rút được.
d. Ưu nhược điểm của phương pháp cổ truyền:
• Ưu điểm:
- Sản phẩm thu được có chất lượng cao, hương vịđặc trưng. - Đòi hỏi kĩ thuật không cao
- Trang thiết bị thô sơ
- Phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ và hộ gia đình - Chi phí sản xuất thấp
• Nhược điểm
- Thời gian chế biến kéo dài - Lượng đạm thối mất đi khá lớn
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 35 - Tốn diện tích mặt bằng
- Hiệu quả kinh tế thấp
- Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Khó cơ giới hóa, tựđộng hóa