a. Nguyên tắc:
sử dụng nguồn enzyme protease từ các chế phẩm Neustrase, Flavourzyme kết hợp phương pháp tiếp nhiệt. Phương pháp này giảm thời gian chế biến từ 6 – 12 tháng xuống chỉ còn 30- 45 ngày. Sản xuất theo phương pháp này có ưu điểm là thời gian ngắn, lượng đạm thu được cao hơn.
Tuy nhiên nó có nhược điểm là mùi vị nước mắm kém đặc trưng hơn so với mùi vị nước mắm dài ngày, do đó phải tìm cách khắc phục bằng cách tạo hương cho nước mắm ngắn ngày.
b. Tạo hương cho nước mắm ngắn ngày:
Để tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho nước mắm ngắn ngày có 2 hướng sau:
¾ Sản xuất chượp gây hương theo phương pháp cổ truyền, được cải tiến sau đó cho nước mắm ngắn ngày, kém hương đi qua chượp gây hương rồi kéo rút qua chượp này, tạo hương cho nước mắm.
¾ Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng sinh hương nước mắm từ chượp chín có hương tốt rồi dùng các chủng này để gây hương cho nước mắm ngắn ngày hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước mắm.
Hướng thứ 2 là hướng dễ cơ giới hóa, tự động hóa nhưng chỉ là nghiên cứu chưa được đưa vào sản xuất. còn hướng thứ nhất đã được áp dụng thành công và sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận nên em chọn hướng thứ nhất : sản xuất chượp gây hương theo phương pháp cổ truyền, sau đó cho nước mắm ngắn ngày đi qua rồi kéo rút qua chượp gây hương để tạo hương cho nước mắm.
Do sản xuất với qui mô lớn, để đạt hiệu quả kinh tế cao hơn, dễ dàng cơ giới hóa, hiện đại hóa và đỡ tốn mặt bằng sản xuất em lựa chọn phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày có bổ sung enzyme protease. Sản xuất các chượp dài ngày theo phương pháp gài nén để gây hương cho sản phẩm.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 36