•Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)
Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.
Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái:
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,xuất huyết….
• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
+ Màu sắc:
• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh • Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị:
• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. • Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
+ Vệ sinh:
• Bao bì kín, sạch sẽ.
• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây….
+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.
Tiêu chuẩn hóa sinh
+ Độ pH: • Thịt tươi: 5.6÷6.0 • Thịt lạnh: 5.3÷6.0 + Lượng NH3: • Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g • Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g • Lượng H2S: Âm tính + Hàn the: Không được có.
Tiêu chuẩn vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g. • E.coli: ≤ 100/g.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g. • Salmonella: ≤ 0/25g.
Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.