• Công dụng
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.
• Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau: Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong Độ đục Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH
Độ cứng toàn phần Hàm lượng chlorua Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Tổng số VKHK
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)
> 100cm < 1.5g/l < 5 Không phát hiện < 10mg/l < 500mg/l 6÷8.5 < 300mgCaCO3/l < 300mg/l < 0.1mg/l < 0.3mg/l < 0.01mg/l Không được có < 200 khuẩn lạc/1ml Không được có
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có