• Đặc điểm của axit ascorbic
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
Công thức phân tử: C6H8O6.
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan). Số CAS: [50-81-7] .
Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy). PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56. Khả năng hòa tan trong nước: Cao.
Các tác dụng tốt của ascorbic acid:
+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá
+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có.
+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C. + Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
+ Kích thích nhanh sự liền sẹo. + Ngăn ngừa ung thư.
+ Dọn sạch cơ thể.
+ Chống lại chứng thiếu máu.
+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn
Các tác dụng xấu của ascorbic acid
Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu
sản phẩm thịt. Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết quả là hình thành nitrogen oxides (NO).
Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm
Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt.