• Vỏ bọc tự nhiên:
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng. Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm). Một số vỏ bọc thường được sử dụng:
+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v. nói chung là 24-26mm.
+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng. Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, v.v. Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v. Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm. Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo. Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch. Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận. Dưới đây là một số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo.
Hình 6: Ruột heo ban đầu. Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại
sau khi tước bỏ chất béo.
+ Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính khoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v. (2) Ruột bò 58-64mm, được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc
xích Đức, v.v. và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác.
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.
• Vỏ bọc nhân tạo:
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ.
+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R.
Hình 9. Bao collagen
+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14-38 mm. Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đó không nên sử dụng khi xúc xích có nước.
+ Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi.
Hình 10. Vỏ bọc plastic chống thấm nước
+ Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi. Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.
Hình 11. Vỏ bọc Fibrous.
+ Bao vải: Được làm từ sợi dệt được phủ một lớp nhựa và một phổ biến với một số nhà sản xuất xúc xích châu Âu.
Do vỏ bọc tự nhiên và collagen không đáp ứng được đủ lượng xúc xích sản xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu đểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng.
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn (NaCl)
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%. Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
> 97% Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%