• Thành phần
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Bảng 5: Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học Hàm lượng Protein (nitơ × 6.25) Độ ẩm Lipid Tro ≥ 90.0% ≤ 6.0% ≤ 1.6% ≤ 4.5%
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau:
Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành.
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Mùi Vị Tổng số VKHK Salmonella E.Coli Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc Trắng đục Thơm Nhạt < 4 khuẩn lạc/g Âm tính Âm tính < 100 khuẩn lạc/g • Công dụng
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà
chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
2.2.3 Tinh bột
• Thành phần
Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi. • Công dụng
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
+ Hấp thụ một lượng nước. + Hạ giá thành sản phẩm.
Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.