• Kiểm tra nguyên liệu
Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý. Bộ phận KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:
+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…
+ Kiểm soát vệ sinh thú y.
+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002).
• Xử lý nguyên liệu
Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đông. Sau khi rã đông được xay thô đến kích thước 3mm.
Da mỡ gà: Được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đông. Sau khi rã đông nguyên liệu được đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ máy xay thô tới đường kính lỗ xay là φ = 3mm.
Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông. Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn.
Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông. Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5mm rồi đưa đi sử dụng.
Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng.
2.1.5 Tồn trữ
Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ. Việc giết mổ được thực hiện ở mộ bộ phận khác. Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến
phòng cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -18 C đến khi cần sử dụng thì đưa đi rã đông.
Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu.
Nguyên liệu
Viết tắt Tiêu chuẩn
Ức gà SBB
Không có tạp chất, ức gà tươi. Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày. Bảo quản đông (-180C): ≤ 1 năm.
Mỡ heo PBF
Không tạp chất
Bảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày. Bảo quản lạnh đông (-180C): 1 năm.
CS SC Rã đông chậm đến 0 – 40C, không chảy thành dịch.
Da mỡ gà CFS Không tạp chất
Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày. Bảo quản đông (-180C)
2.2 Phụ liệu