Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
•Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng.
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,
không có mùi lạ khác
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
2.3.3 Đường
Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v… Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
2.3.4 Bột tiêu
Tên khoa học: Piper nigril
Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm
Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm
Bảng 10: Tiêu chuẩn của bột tiêu.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
≥ 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
khô)
≥ 1 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Tro không tan trong axit (% khối lượng
khô)
< 1,2%
2.4 Phụ gia