C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 1 Nguyên liệu.
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC)
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C.
Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg)
Tên Kí hiệu Tỷ lệ (%) Ức gà SBB 47.735 Da mỡ gà CFS 6 Mỡ heo PBF 7.5 Xương gà ép SC 12 Đá vảy ICE 18
Muối, đường, polyphosphate. P1 1.355
Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt. P2 3.38
Protein đậu nành, bột bắp. P3 4.03
Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ đông. + Nguyên liệu mới: Thịt gà.
+ Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp đông khi sử dụng đem ra rã đông.
• Yêu cầu của nguyên liệu trữ đông:
Làm lạnh
Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C.
Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
Cấp đông
Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
+ Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
+ Mục đích:
• Bảo quản nguồn nguyên liệu.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. • Ức chế các hoạt động sinh hóa.
• Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
• Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. • Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. •Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Biến đổi về vật lý
+ Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông.
Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.
+ Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.
+ Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.
+ Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng sau:
• Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh. • Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh.
• Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)C đến (-25)C nước liên kết và keo kết tinh. • Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn. + Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân có thể giải thích như sau:
• Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.
• Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.
• Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.
+ Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…
Biến đổi về vi sinh
Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.
Biến đổi về hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.
Biến đổi về màu sắc
Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành
metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật.
• Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.
Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s).
Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản là (-15)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
•Rã đông
Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20)oC đến (-18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.
Biến đổi trong quá trình rã đông
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch
chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Phương pháp thực hiện:
+ Phương pháp 1:
Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h.
+ Phương pháp 2:
Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
+ Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên (phương pháp 1) vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2 ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép (SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
• Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC. • Nếu SC có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng. • Màu sắc thịt tươi tự nhiên.