Chất phụ gia là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc trưng của một hàng hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ, ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất để
có được một tính chất đặc trưng mong muốn nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm (như để cho sản phẩm được dai , dòn ,hoặc có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp mong muốn).
Ví dụ: Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giữ lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .
Nguồn gốc:
• Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên
Chất phụ gia có nguồn gốc tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật (như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng
Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, nếu không kiểm soát được đã trộn hóa chất gì và trộn bao nhiêu, khả năng gây nhiễm độc cho người sử dụng rất dễ xảy ra.
Các hóa chất được phép cho vào thực phẩm như axit citric, axit tartaric, axit malic..., các chất bảo quản, chất chống oxi hoá, các chất tạo màu, các chất tao nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel, nitrat, nitrit, nitrosamin, dung môi hữu cơ, rượu…..
Phân loại các chất phụ gia
Hiện nay có khoảng 2.000-20.000 chất phụ gia thực phẩm gồm: - Chất bảo quản
- Chất chống oxi hoá - Các chất màu
- Chất tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel - Nitrate nitrite và nitrosamin
- Rượu