R N-H
2.6.3 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến:
2.6.3.1 3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) :
sự hình thành hợp chất3-MCPD trong thực phẩm:
- 3-MCPD được tạo ra từ phản ứng giữa lipid với chlorine (có thể từ chlorinate trong nước hoặc trong muối ăn) trong thực phẩm hay nguyên liệu làm thực phẩm.
- Tính ổn định của viêc hình thành 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH, nhiệt độ: Phản ứng này trở nên mạnh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao, pH cao. - Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-
MCPD.
- Điều kiện hình thành:
- Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD.
- 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clo-hidric(HCl) thủy phân protein thực vật.
- Thức ăn nấu nướng trong gia đình - Các sản phẩm nướng hay rang
Phát hiện tính độc hại trên đông vật thí nghiệm:
1mg/kg thể trọng/ngày Giảm khả năng hoạt động của tinh trùng
10-20mg/kg thể trọng/ngày Tổn thương tinh hoàn
120-140mg/kg thể trọng/ngày Gây chết
- Đối với con đực ở động vật có vú:tổn thương gan thận,gây khối u thận, gan,biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp.
- Nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người cho thấy hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố Cu làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng.
Mức quy định về sự an toàn đối với hợp chất 3-MCPD ở Việt Nam:
Việt Nam quy định là 1mg/kg (QĐ Bộ Y Tế tháng 3/2005)
Hạn chế:
Giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid. Áp dụng quy tắc trung hòa để làm giảm 3-MCPD.
Acrylamide là hợp chất hóa học được sử dụng để tổng hợp ra chất liệu công nghiệp polyacrylamide. Polymer này được sử dụng trong công nghiệp là chủ yếu.
Trong polymer này có chứa acrylamide, được coi là chất độc hại cho sức khỏe con người.
Acrylymide – tính độc hại:
Sự hiện diện của acrylamide với mức cao trong các loại thực phẩm giàu tinh bột được chế biến dưới nhiệt độ cao.
FDA của Mỹ đề cập đến sự xuất hiện acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột chiên, rán có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người.
Acrylamide là chất độc hại thần kinh(neurotoxic compound) đã được quan sát trên động vật và trên người.
Là hợp chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)
Những nghiên cứu trên người (với 8000 công nhân nhiểm acrylamide ở Trung Quốc) họ đều có phản ứng dương tính trên sự sai lệch năng lực thần kinh (neurotoxicity failed), ngoài ra còn thấy có liên quan với ung thư trên người
Người ta tìm thấy acrylamide có hàm lượng cao trong các chíp khoai tây chiên với hàm lượng khoảng 1200 ppb
Điều kiện hình thành:
Chế biến ở điều kiện nhiệt độ cao – Chiêng, rán ở nhiệt độ cao – Nướng bánh
– Quay trên lửa – Nướng
– Sóng siêu âm, Microwaving
CH2 CH H2 CH C O NH2 Acrylamide
Hàm lượng nước thấp, nhiệt độ khoảng 100 °C, asparagine, đường khử (glucose/fructose) sẽ phản ứng hóa học tạo ra acrylamide
Loại bỏ chất gây phản ứng: Sử dụng enzyme asparaginase để loại Asparagine
Phải vởi phản ứng tạo thành acrylamide: Giảm thấp pH, cho thêm phụ gia (như là hỗn hợp flavanoid)
Loại bỏ acrylamide sau khi hình thành. Thay đổi điều kiện chế biến