Các chất này bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế làm chậm quá trình oxy hoá có trong thực phẩm (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả tươi dưới tác dụng của enzyme. Các chất chống oxy hoá hoạt động theo phương thức của một chất xúc tác, đình chỉ khả năng phản ứng trong chuỗi tự oxy hoá.
Trong danh sách các chất chống oxi hoá của khối thị trường chung Châu Âu thì có 5 chất là acide sorbic và các hợp chất của nó, 4 chất là tocopherol tự nhiên hay tổng hợp. 9 hợp chất này đều có bản chất chung là vitamin, là các chất dinh dưỡng cần thiết. 5 chất có bản chất là phenol: propyl galat, octyl galat, butyllhydroxylanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT)
BHA: ít độc. Là hỗn hợp củ 2 đồng phân 3-tetrabutyl-4-hydroxyanisol và 2- tetrabutyl-4-hydroxyanisol
BHT: ít độc, có hoạt tính thấp hơn BHA, bền nhiệt hơn. BHT được hấp thụ qua thành ruột, qua quá trình trao đổi chất chung chúng được đưa ra ngoài cùng với phân và nước tiểu. Ở người liều lượng 50 mg/kg thể trọng không làm ảnh hưởng tới sức khoẻ
Các hợp chất galat: cũng ít độc, kém chịu nhiệt, tan trong nước và ít tan trong chất béo do đó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Propyl galat được hấp thụ qua đường tiêu hoá và thải ra ngoài theo đường nước tiểu.
TBHQ ( tert-butyl hydroquinon): tan tốt trong dầu béo, ít tan trong nước. TBHQ cũng được hấp thụ qua ruột tam gia vào quá trình trao đổi chất, thải ra ngoài ra đường nước tiểu
với liều lượng 1000 UI/ngày sẽ xuất hiện triệu chứng các bệnh đường ruột, viêm da, mệt mỏi.
Tuỳ theo liều lượng và loài động vật BHA và BHT có thể gây ra sự nở to ở gan chủ yếu làm tăng sinh lưới nội chất hạt và làm cảm ứng các enzyme monoxygenase có chức năng hỗn hợp.