tạo gel
2.4.5.1Chất tạo nhũ
Các chất tạo nhũ là các chất béo có cực, có đặc trưng lưỡng tính ít hay nhiều tuỳ theo tỷ lệ các lực giữa các cực ưa nước và kỵ nước. Phần có cực thường có khả năng hydrate hoá, đó chính là cơ sở cho sự phồng nở. Trong khi đó các phần không cực lại có đặc tính nối ghép. Tính chất này là cơ sở kiến tạo nên màng sinh chất. Chất tạo nhũ thường được nghiên cứu dưới tốc độ sinh lý tiêu hoá hoăc sinh lý màng và dưới góc độ chất phụ gia.
Lecitin và glyxeride của các acide béo
Thường liên quan đến sự thay đổi cấu trúc trong thực phẩm.
- Tác nhân tạo nhũ và tác nhân ổn định được bổ sung vào thưc phẩm cho pháp thực hiện hay duy trì sự phân bố đồng đều giữa hai pha hay nhiều pha không hoà tan.
- Tác nhân tạo đặc được bổ sung vào sản phẩm thực phẩm làm tăng độ nhớt của nó.
- Tác nhân tạo dẻo được sử dụng để tăng cường độ chắc của gel.
Lecitin hoặc chilin trong những điều kiện nhất định có thể là nguyên nhân của sự nitro hóa khi có mặt của natri nitrite sẽ tạo ra dimetyl nitrosamine.
Este của saccharose và acide béo hay glyceride
Các este giữa sacarose và các axit béo thực phẩm cũng như sacaroglyxerid thường đươc cấu tạo nên từ kiểu phân tử khác nhau, nhưng độc tính lại nằm ở liên kết este đặc biệt, thường không thấy có trong tự nhiên . Các nghiên cứu về độc tính
dưới 3%trong khẩu phân ăn, tức lượng hấp thụ hằng ngày vào khoảng 2.5mg/kg thể trọng thì sẽ không gây độc hại
Dẫn xuất của acide lactic
Acide stearoyl-2-lactic và các muối natri hay canxi của nó thường được phân hủy bởi lipase trong đường ruột và các chất cấu thành này sẽ được chuyển hóa và sử dụng tốt.
Nếu được thủy phân hoàn toàn thì axit stearic và axit lactic sẽ tiếp tục chuyển hóa bình thường. Trong chừng mực này, liều lượng sử dụng không làm mất cân bằng tỉ lệ của các axid béo. Thường liều lương hấp thự hang ngày của phụ gia này là khoảng 20mg/kg thể trọng.
Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hoá
Các chất tạo nhũ tham gia vào các hiện tượng tiêu hóa của lipid
Nếu sự có mặt của licitin là cần thiết cho sự hấp thụ của các chất mỡ ở trong đường tiêu hóa thì việc tăng hàm lượng của nó lện 4 hay 5 lần sẽ làm cho cho sự hấp thụ thuận nghịch của triaxylglycerol được dể dàng hơn .
2.4.5.2 Caraghenan
- Các chất caraghenan là một trong số các chất làm đặc và tạo gel có bản chất hóa học polyosit và có nguồn gốc tự nhiên. Các caraghenan thường thu được từ một số loài tảo đỏ qua trích ly bằng nước sau đó mới kết tủa bằng methanol, etanol hay izopropanol. Có điều là chỉ những hợp chất bẩm sinh có nghĩa là khộng bị thủy phân và có khối lượng phân tử nằm giữa 100.000 và 1.000.000 mới được phép dùng làm chất phụ gia thực phẩm .
Chúng không thể tiêu hóa được ở trong đường dạ dày – ruột của người. Do đó, các chất này không được hấp thụ qua đường ruột, mà chỉ có tác dụng làm nhu động ruột và có thể dẫn đến cả hệ vi sinh vật đường ruột .