Chất bảo quản được được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và quá liều lượng cho phép sẽ gây hại đến người sử dụng.
2.4.2.1 Acide sorbic và sorbate
Acide sorbic là một acide béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên kết đôi. Đây là acide trans, trans-hexadien-2-4-oic. Các muối nitrate và kali của nó cũng có thể được sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Chúng là các chất để hoà tan trong nước hơn acide sorbic nhưng muối nitrate rất hút ẩm và ít ổn định hơn muối kali. Do đó thường ít được sử dụng.
Natri sorbate là chất có khả năng gây ung thư, khả năng gây độc gen của natri sorbate có thể do sự phân huỷ nhanh của nó trong tế bào hoặc trong môi trường nuôi cấy, do chính các sản phẩm oxi hoá trung gian cúa acide sorbic hoặc lá do các peroxyde được tạo thành do quá trình oxi hoá này.
Tóm lại, do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natrisorbate vì vậy không nên sử dụng chúng làm chất bảo quản.
2.4.2.2 Anhydride sulfuro và sulfic
Chủ yếu là do khả năng kìm hãm mạnh đến các enzyme có chứa các nhóm – SH và khả năng liên kết với các chức aldehyde của đường, sử dụng để bảo quản các quả khô, quả nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả cô đặc, rượu vang… Trong thực tế, đễ giữ rau tươi lâu không bị hỏng do vi sinh vật, không bị sẫm màu hoá học hay sẫm màu enzyme, người ta thường nhúng rau vào dung dich sulfic trước khi để ráo .
Độc tính của sulfic
Sulfic có thể phân huỷ vitamin B1 của thực phẩm. các SO2 vào cơ thể với lượng 29-40 mg SO2 /kg thể trọng / ngày tới 90 mg SO2 /kg thể trọng / ngày không ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng, sự sinh sản , huyết học, mô học .
Việc hấp thụ sulfic với liều lượng thường gặp trong thực phẩm thường không gây ra vấn đề ngộ độc lớn. Tuy nhiên, một số nguồn thiếu enzyme sulfateoxydase nên việc chuyển hoá các sulfic xảy ra chậm hơn do đó nguy cơ ngộ độc của phụ gia này có thể.