Các chất màu làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Gồm 2 loại: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: phổ biến là antocyan, carotenoid, chlorophil: đa số đều có nguồn gốc từ thực vật.
- Các chất màu tổng hợp: được chia làm 3 nhóm
+ Nhóm A: gồm các chất màu không mang độc và gây độc tích luỹ: amarant, vàng Mặt Trời, tartazin…
+ Nhóm B: 5 loại màu phải nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng: beta-caroten, xanh, erythrosin, indigotin, xanh …………
+ Nhóm C: gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác
Khi được bổ sung vào thực phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau: - Không có tính độc
- Không gây ung thư
- Các sản phẩm chuyển hoá (nếu có) của các chất màu phải không có tính độc
- Phải có tính đồng nhất cao. Chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc
- Không chứa các tạp chất: (crom, selen, uran. Một số chất thuộc nhóm hydrocacbon thơm. Thuỷ ngân, cadmi. Arsen, chì và các kim loại nặng) Các chất màu thường không hay ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành do quá trình tích luỹ độc tố. Các chất màu thường lưu lại trong đường dạ dày gặp ruột. Ở đây chúng chịu tác dụng của các dịch tiêu hoá và của hệ vi sinh vật đường ruột.
Khả năng gây ung thư và đột biến gen
Các chất màu azoic được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm thường là các hợp chất chứa lưu huỳnh và hoà tan trong nước. Về lý thuyết, chúng sẽ không trở thành các chất gây ung thư, vì chúng được loại ra nhanh chóng và sản phẩm chuyển hoá của chúng chỉ là các acide amin, sulfon, cacboxyl hay hydroxyl.