Qui trình chế biến
Hình 3.5: Quy trình chế biến cá Rô phi đông lạnh
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các thố nhựa có lỗ thoát nước, được vận
Nguyên liệu Phân cỡ Rửa Đánh vẩy Làm sạch Bảo quản Bao, đóng gói Rửa lại Kiểm tra Cấp đông Xuất
chuyển bằng xe bảo ôn. Tại xí nghiệp, có nhân viên kiểm tra chất lượng kết hợp cùng nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ thủy sản, giấy cam kết không xử dụng hóa chất để bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, đánh giá mức độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu. Nếu đạt yêu cầu thì tiếp tục đưa vào để phân cỡ, nếu không đạt thì trả lại cho đại lý. Cá Rô phi nhập vào được phân cỡ: 100-200g, 200-300g, 300-400g và 400up.
Sau khi phân cỡ cá được đem vào rửa ngay, nước rửa có pha chlorine nồng độ từ 50-80 ppm, nhiệt độ: 10-15oC nhằm loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt cá.
Sau đó, dùng dao hay cây đánh vảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi đến đầu cá. Không dùng sức đánh vảy cá quá mạnh vì có thể làm rách da cá. Dùng găng tay dày để đánh vảy tránh gai cá gây xước tay. Sau đó làm sạch cá bằng cách lấy bỏ phần nội tạng và rửa sạch cá lần nữa. Cá sau khi rửa cũng như trước đó đều được ướp đá vay. Sau khi rửa xong cá được kiểm tra lại xem đã làm sạch vảy và nội tạng chưa.
Tiếp theo cá được chuyển đến tủ cấp đông, sản phẩm được cấp đông nhanh trong tủ đông. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đảm bảo
-180C. Sau đó cá được xếp vào PE chuyên dùng có sẵn decal với đầy đủ thông tin. Chuyền hút chân không bằng băng tải. Tiếp theo sản phẩm được đóng vào thùng carton, niềng dây chắc chắn 2 dọc, 2 ngang.
Sản phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào bảo quản trong kho lạnh, thường xuyên duy trì nhiệt độ trong kho luôn luôn -180C và chờ ngày xuất. Khi xuất hàng sản phẩm được chuyển trong các xe lạnh, container lạnh, nhiệt độ và phương tiện trong lúc vận chuyển phải đảm bảo -180C.