3.2.1 Quy trình chế biến cá ngừ Loi hút chân không
Quy trình chế biến
Hình 3.3: Quy trình chế biến cá ngừ Loi hút chân không Nguyên liệu Rửa sơ bộ Sơ chế Rửa lại Luộc Làm nguội Cạo da Rút xương Lấy thịt đen Cấp đông Ra đông Bao gói, đóng kiện
Trữ đông Xuất hàng Hút chân không Lên hàng Lấy thịt trắng Phân cỡ
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các thố nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển bằng xe bảo ôn. Tại xí nghiệp, có nhân viên kiểm tra chất lượng kết hợp cùng nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ thủy sản, giấy cam kết không xử dụng hóa chất để bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, đánh giá mức độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu: cá ngừ phải có sắc màu tự nhiên, tươi, có mùi tanh tự nhiên, cá phải còn nguyên vẹn không bị dập. Nếu đạt yêu cầu thì tiếp tục đưa vào để phân cỡ, nếu không đạt thì trả lại cho đại lý. Cá ngừ nhập vào được phân cỡ: 1-2 kg, 2-3 kg, 3-4 kg và 4-up.
Cá ngừ tiếp nhận xong cho vào thố nhựa lớn, sau đó được rửa bằng nước có pha chlorine nồng độ 50ppm, rửa để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật. Nhiệt độ nước rửa phải đạt từ 5÷100C. Rửa xong cá sẽ được chuyển tới khâu sơ chế. Tại đây cá được lấy hết đầu, ruột, mang và phần máu bầm nếu có. Sau đó, chúng được rửa lại lần nữa bằng nước sạch. Tiếp theo chúng được xếp vào khuôn và đưa đi hấp, cá được hấp bằng hệ thống hấp và băng tải tự động công suất 350 kg sản
phẩm/giờ. Hơi dùng để sử dụng được dẫn từ lò hơi FULTON 500kg/h nhiên liệu dùng để dốt lò hơi là dầu DO. Tùy theo mỗi loại kích cỡ mà có thể cài đặt và điều chỉnh các thông số cho phù hợp.
Sản phẩm sau khi hấp xong được chuyển vào bể làm nguội, tại đây sản phẩm được làm nguội với nhiệt độ nước làm nguội ≤ 40C. Nguồn nước làm nguội này được lấy từ trên bể nước lạnh đã được hệ thống làm lạnh nước hạ nhiệt độ nước xuống từ 8 ÷100C. Tại đây nước được bổ xung đá để hạ nhiệt độ xuống để đạt yêu cầu, sau đó sản phẩm được băng tải tự động đưa sản phẩm qua khỏi bể làm nguội và tới phòng tinh chế.
Bắt đầu từ khâu này nước sẽ không được dùng để tham gia vào việc chế biến nữa mà chỉ sử dụng để vệ sinh các dụng cụ chế biến vào giữa các ca. Tiếp theo, cá được chuyển đến cho công nhân cạo da, da được cạo từ đầu đến xuống phía đuôi (khi cạo không được thâm vào thịt). Sau khi cạo phần da phía ngoài xong, mặt trong tiếp xúc với xương sống thì tách xương sống và xương dăm ( không làm thâm vào thịt).
Sau đó xếp lên khay và chuyển đến khâu lấy thịt đen. Sau khi lấy phần thịt đen đi thì cá được được làm sạch lần 2 tức là dùng dao cạo đi lớp bột thịt trắng bên ngoài miếng thịt. Thịt trắng này sẽ được giữ lại đó.
Sau khi lấy thịt trắng, cá được xếp vào khay rồi cân và cho vào bao PE theo các cỡ đã phân. Sau đó chúng được chuyển đi hút chân không bằng băng tải. Tiếp theo sản phẩm được cấp đông bằng hệ thống cấp đông IQF 250kg/h băng tải tự động. Tùy theo kích cỡ mà điều chỉnh thời gian cho phù hợp, khi nhiệt độ tủ được xuống 40 ÷-450C thì mới bắt đầu cho sản phẩm đi vào. sản phẩm sau khi cấp đông xong thì nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -180C.
Sản phẩm sau khi cấp đông được đóng vào thùng carton, niềng dây chắc chắn 2 dọc, 2 ngang. Sau đó sản phẩm được đưa đi trữ đông và chờ ngày xuất. Khi xuất hàng sản phẩm được chuyển trong các xe lạnh, container lạnh, nhiệt độ và phương tiện trong lúc vận chuyển phải đảm bảo -180C.
Phần thịt trắng sau khi được được cạo ra sẽ được công nhân lấy sạch xương còn sót lại, rồi mang đi cân. Sau đó cho vào bao PE đem đi hút chân không và xuất. Sản phẩm này được gọi là PM.
Quy trình chế biến
Hình 3.4: Quy trình chế biến cá Đổng cờ fillet
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các thố nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển bằng xe bảo ôn. Tại xí nghiệp, có nhân viên kiểm tra chất lượng kết hợp cùng nhân viên thu mua của Công ty kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ thủy sản, giấy cam kết không xử dụng hóa chất để bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, đánh giá mức độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu cá Đổng cờ phải có chất lượng cao:
Nguyên liệu Phân cỡ Đánh vẩy Làm sạch fillet Làm sạch lần 2 Hút chân không Lên hàng Cấp đông Phân cỡ lại Bao, đóng gói Bảo quản Xuất Rửa Xử lý thuốc
cá phải tươi, không bị biến màu, không có mùi hôi, cơ thịt săn chắc không bị dập. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ: 80-100g, 100-150g, 150-200g. Sau đó đem vào rửa ngay, nước rửa có pha chlorine nồng độ từ 50 ppm, nhiệt độ: 10- 15oC nhằm loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên bề mặt cá.
Dùng dao hay cây đánh vảy, đánh sạch vảy cá từ đuôi đến đầu cá. Không dùng sức đánh vảy cá quá mạnh vì có thể làm rách da cá. Dùng găng tay dày để đánh vảy tránh gai cá gây xước tay. Sau đó làm sạch cá bằng cách cắt bỏ đầu, lấy bỏ phần nội tạng và rửa sạch cá lần nữa để thuận lợi cho việc fillet cá. Nhiệt độ nước rửa: 5-100C, có pha nồng độ Chlorine: 30-50ppm cho cá vào rổ nhúng xuống bồn rửa dùng tay đảo cá nhiều lần để sạch vảy cá và tạp chất, cá được rửa qua 3 lần, lấy ra để ráo chuẩn bị cho công đoạn fillet.
Trước khi fillet các dụng cụ phải rửa sạch sau đó đặt cá theo chiều dọc của thớt, lưng cá quay về phía công nhân. Thao tác fillet cá: tay phải cầm dao cắt một đường xéo từ vây trên lên phía đầu cá. Rạch một đường từ đầu đến đuôi dọc theo phần lưng cá một tay đè dọc thân cá. Khi đường cắt đã xong một tay đỡ miếng cá lên một tay dùng đầu mũi dao rạch từ lưng qua bụng cá và cắt rời phần đuôi ( phải đảm bảo lấy hết phần thịt). Sau khi hoàn thành 1/2 thân cá, tiếp tục lật cá lên và fillet mặt còn lại, thao tác được thực hiện tương tự tách miếng fillet ra khỏi xương cá. Sau khi fillet miếng cá phải được ướp lạnh và kiểm tra, làm sạch.
Cá được làm sạch lần 2 bằng cách dùng tay sờ vào giữa miếng cá từ phần đầu đến đuôi, dùng kẹp lấy hết xương còn lại ra khỏi miếng fillet. Dùng dao lạn máu bầm, gân máu, vanh miếng cá lại cho đẹp nhằm tạo cảm quan tốt.
Sau đó mang đi xử lý thuốc bằng cách cho ngâm vào dung dịch Bri-so-nel trong thời gian 30-45 phút, mục đích là làm cho cá nở ra. Cá sau khi xử lý thuốc sẽ đem đi phân cỡ lại rồi lên hàng xếp vào khuôn.
Tiếp theo cá được chuyển đến tủ cấp đông, sản phẩm được cấp đông nhanh trong tủ đông. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đảm bảo
-180C. Sau đó cá được xếp vào PE chuyên dùng có sẵn decal với nay đủ thông tin. Chuyền hút chân không bằng băng tải. Tiếp theo sản phẩm được đóng vào thùng carton, niềng dây chắc chắn 2 dọc, 2 ngang.
Sản phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào bảo quản trong kho lạnh, thường xuyên duy trì nhiệt độ trong kho luôn luôn -180C. Thời gian bảo quản trong kho không quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất. Khi xuất hàng sản phẩm được chuyển trong các xe lạnh, container lạnh, nhiệt độ và phương tiện trong lúc vận chuyển phải đảm bảo -180C.